ОКРОШКИ
Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. Так окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. Все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке.
В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов – нейтральные или пресными по вкусу и пряные и острые. Для окрошки подходят отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть - мелко нарезанный зеленого лук (причем лук преобладает в этом наборе), зелень укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.
Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей - наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке сочетали мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.
Из рыбы в окрошку подходит линь, окунь, судак (их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое), из морских – только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная, хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, предварительно нарезав филе кубиками по 1 х 1 см. Рыбная окрошка постепенно стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.
Важное условие для получения хорошей окрошки - выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он составляет не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Пряная заправка состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.
Заправка составляет примерно 1/6 – 1/5 часть жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающих мясную и овощную окрошку компоненты - небольшое количество соленых грибов (но только не маринованных), моченых яблок, слив.
Ну а обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.
Рецепты
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ ЛЕТНЯЯ
1 л кваса, 0,5 стакана огуречного рассола, 2 репы, 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 1 стакан зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца, 3 крутых яйца.
Приготовление указано выше.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ ОСЕННЯЯ
1,25 л кваса, 0,75 стакана огуречного рассола, 1 морковь, 1 репа, 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля, 0,75 стакана нарезанных соленых грибов, 1,5 свежего огурца, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка сельдерея или кервеля, 1 яблоко, 2 крутых яйца, 0,5 ст. ложки горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца.
Отваренные и нарезанные мелкими кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20-30 мин.
Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.
ОКРОШКА МЯСНАЯ
1,25 л кваса, 0,75 стакана огуречного рассола, 1 стакан мяса вареного мелко нарезанного, 1 брюква, 0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного, 1 луковица, 0,75 стакана зеленого лука, 1,5 свежего огурца, 1 соленый огурец, 2 крутых яйца, по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ст. ложки зелени эстрагона, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
ОКРОШКА РЫБНАЯ
1,25 л кваса, 1 стакан огуречного рассола, 1 стакан мелко нарезанной рыбы, 2 моркови, 0,75 стакана картофеля, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка петрушки, по 2 ст. ложки эстрагона и укропа, 3 крутых яйца, 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки черного перца.