Борис Критик
фотографии автора
В Claret много нового — раз; да и давно не был, только на «Битвах одного блюда» сравнивал кухню, а с тех пор прошло года три — пора освежить бокал впечатлений. Тем более это редкое место, где и вечером, и в два часа воскресных, без скидок и ланчей, заполнено 2/3 зала. Жизнь! Центр, отель, фигура Владельца с книжками, в чем дело? Ведь это ресторан, даром что «кафе» на вывеске, и недешевый. Приотельник, конечно: чашка эспрессо за 300, куриный бульон — 450, чай 0,4 — 400, вода Panna по 1200 в пересчете на литр, а рибай стоит 3300. Но в «пятерке» (а отель не так давно получил пятую звезду), в ресторане с винным профилем (что всегда повышает прайс) ждешь более высоких цен. Не ждешь пасту с морепродуктами по 900, морса по 170, карбонару за 590, как и пельмени с кабанчиком и трюфелем за 590. В чем подвох?
Все приятные, встречают и провожают — забота, видимая радость от визита. Прям очень хорошо. Приходили люди, я же следил. Ровное, приятное отношение — видимо, отельная привычка: гости совершенно разные, и подвыпившие крепко, и ищущие место для смены подгузника. А у меня тут погружение в уют. Нет гардероба — вешалки по залу; но когда госей просят скинуть тряпки, вот сразу в зале хорошо. Нет ощущения буфета на пригородной станции. Знаете, этот интерьер, этот антураж можно принимать как ксанакс (алпразолам): спокойный, классичный, взрослый, для тех, кто не торопится, не перекусывает. Здесь диваны, но с подушками, и кресла, серьезностью своей не просто ласкающие спину, но и усиливающие эту самую спокойную, умиротворяющую атмосферу. Эка меня вздрючило, влюбило!
Во всем этом благообразии — стол с сантиметровым бело-хлебным фрагментом от прошлых гостей, крошками не назвать. Я не падаю в обморок, нет, я про то, что гарантированно не протирали никак после уборки грязной посуды. Не после попивших кофе, а после посидевших «по-большому». Ну и мойщица подвела: ненатертые приборы с разводами — это ладно, это бывает, это персонал зала виноват, но тут на ручке прям остатки прилипшей пищи. Пять звезд?
Сервис есть. Он приходит спросить про «сразу». Потом, кажется, пауза двойная. Я сейчас говорю про вечерний визит: видимо, двухзальная геометрия не позволяет следить так хорошо, как должно. Парень молод, много знает («карбонара со сливками!»), многое не знает (наполнение в салате с уткой). Оба визита одна проблемка: заказ запаздывает на несколько минут. Я не против обслуживания других, я не эгоист, все люди равны, хоть и городские начальники так не думают, но, если брать заказ на пять минут раньше, всем будет лучше. Пять минут — не катастрофа, просто скука ждать. «Стоп-лист» не говорят — и вот желанных пельменей с трюфелем мне не видать. Все же похвалю обе смены, и админов обоих, мальчика и девочку! Кроме первой паузы, вопросов нет совсем; сервис ровный и… пятизвездочный.
Салат с утиной грудкой и миндалем (590). Уксусно-кислая, кусачая классика заправки, очень достойный объем, и все компоненты радостных свойств. Огурец, клубника, утка, действительно микс салатный, творожный сыр и дико ломающий гармонию, грубый репчатый лук. Без него — рекомендую! Если так уж нужен, то сделайте его как-то: маринуйте, обезвреживайте, карамелизуйте, молитвой заговаривайте. Я за любую технику проголосую, кроме совершенно крестьянской злости сырой. И да, миндаля — для второго по важности заявленного в меню ингредиента — тут маловато.
Нисуаз (690) — ну, тут все сложнее, ибо в головушке есть догма, некое представление. А повар, если играет в авторство, может и завалить. Знаете, в девяти случаях из десяти, вместо «не умею готовить борщ и наполеон» пишут «авторский вариант рецепта». О чем я говорил, что я заказал-то? Тунец свежий, не слегка обжаренный, шикарный соус, прям возбуждающий, как сумма всего яркого, что люблю — слышалось так много, что я поберегусь назвать отдельные части. В него еще накрошили мелкие кусочки черемши, перепелиные яйца с жидким центром… С другой, не менее важной стороны, тут совсем пластиковые помидоры, хрустят зелено, и больше половины зеленой салатной части — это сплошные стебли-палки с небольшими листьями на конце и палки-стебли каперсов. Многовато палок. Вкусно.
Салат прям образцово быстр, а вот испанский суп из бычьих хвостов (590) пришлось 20 минут ждать. Уже и музыканты подошли, и заиграло пианино, а хвостов все нет. Вот стоило ожидания: шикарная штука! Аромат такой, что веришь во все хорошее. Густой, наваристый как подлива моей мечты, как гуляш моей страсти, полный мясных волокон, с благороднейше сложной кислинкой... Любовь, любовь, любовь! Ешь жадно, черпаешь полными ложками. А есть надо осторожно, пара кусочков от кости попадается в мясной бороде.
Московские жруналисты запостили видео: лосось, который готовится в расплавленном воске за вашим столом! Я не сухарь, я не мымра, я поскакал пробовать. В меню просто сказано: лосось с гратеном, соусом из мидий и шисо (970). За столом официант заливает «стейк» расплавленным пчелиным воском и оставляет меня, деревяшку-ящик, лосось и песочные часы на пять минут. Ждать. Сначала не почувствовал аромат свечной, потом дошел и до меня. Стало еще уютнее, спокойнее, приятнее... Когда все факторы работают, десяток факторов, то и создается Атмосфера. Блюдо оставили на другой стороне стола, видимо, чтобы не обжегся дурашка — вот и аромат не сразу дошел. Гратен пресноват, как будто совсем не приправили, его хочется солить. Зато тонкая пленка воска: он съедобный, он чуточку хрустит даже. Рыба шикарная, единственная претензия заготовщику — лучше от чешуек чистить кожу. Когда две попались, перевернул, а там еще много. Хочется кожу есть, не оставлять. При подаче официант сказал, что соус на мисо-пасте. И на вкус, похоже, она. А в меню иное. Я переспросил — админ говорит, что мисо.
— А меню говорит «мидии».
— Да, точно мидии.
Потом новая информация: «раньше был лосось с мисо, на гриле делали, это он указан». Ребят, Юнис (Юнис Теймурханлы, владелец отеля «Гельвеция» — прим. ред.), ошибки могут быть, но черт побери, меню же как бэ везде новое? Перепечатывать дорого, ок, но на сайте можно примерно в два клика поменять. Может, это и мелочи, но такие вещи указывает на бардак, вернее, на отсутствие управляющего. И да, я, получается, покупал другое блюдо, оферту заключив. Это как номер заказанный поменять. Верно? На выше уровнем или ниже, мисо/мидии…
Специалисты Sanerity
Санитарные врачи — про деревянную посуду
Как правильно мыть деревянную посуду — буквально загадка Фреско. Где правильного ответа нет, потому что сделать деревянную посуду безопасной практически нельзя.
Во-первых, нужно каким-то образом удалять из пор, трещин, щелей в дереве остатки пищи. Во-вторых, нужно, чтобы моющее средство проникало во все эти трещины, поры, щели и не оставалось там. В-третьих, процесс мойки не должен вредить посуде: не одноразовая же.
На наш взгляд, самый безопасный вариант — использовать посуду из сосны (согласно исследованиям, у сосны значительные антибактериальные способности), максимально гладкую, да еще для верности со специальным покрытием, предохраняющим от попадания еды и бактерий внутрь дерева. Во всех остальных случаях риск заноса в глубины деревянной шкатулки микрочастиц еды, забывания про эту еду и становления ее стартовой точкой развития цивилизации бактерий, к сожалению, сохранится.
Оленина (970) — совсем уж крохотная порция, как две нигири японского размера, 22 грамма которые. Но вкусно: пробуешь первый кусочек, еще не трогая соус и пюре — наверное, это лучшая оленина за пару лет, наиболее классично приготовленная. Дорого, но того стоит. Самому страшно писать, но стоит!
Приотельник, но mcc ресторанный — на кэшбек не пролетаешь. И это приятно. Неприятно: когда начинает играть живая музыка, надо выключать довольно громкую фоновую — это совет фирменный, от Бориса. Рамзи на телепанелях, как в миллионе ресторанов по всему миру, так ли нужен в вашем уюте и неге? Нет? Рамзи везде уместен? Он как Арам Михалыч (Арам Мнацаканов, ресторатор, шеф и телеведущий — прим. ред.)... Мне понравилось. Но работать очень много надо! Как Рамзи, Юнис.