Если не считать украденную Друковцовым у Татищева рукопись книги "Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам", написанную до 1740г(кстати, в ней есть рецепт настоящего русского сыра, не творога) , это наиболее раннее из известных изданий такого типа. Однако, как я подозреваю, и эта книга вторична, было что-то еще до нее, причем, почти наверняка несколько.
Но тем не менее и эта книга весьма интересна. При том, что я много лет изучаю русскую кухню, и я не все знала. Заглянем внутрь?
Вот гусь, фаршированный груздями
Кули – это французский термин, по-русски это скорее всего называлось просто тесто. Особенность старинной русской кухни заключалась, помимо прочего, в том, что была крайне неразвита кулинарная терминология. Блюда были прекрасные, но называлось многое одним и тем же словом. Тельное делалось отнюдь не только из рыбы, но и из мяса, могло представлять из себя жареные котлеты или печеный либо отварной рулет из фарша. А слово одно. Тестом вообще называли что угодно, от собственно разновидностей оного и вплоть до рода кулаги.
Фаршированные рассольные цыплята
На Руси большая часть блюд готовилась без соли, рассольные цыплята – засоленные впрок.
Вот блюдо из несоленых цыплят
Не удивляйтесь, соленые лимоны на Руси были обычным делом примерно со времен Домостроя, а скорее всего, и раньше. Издержки активной торговли с азиатами, с той же Персией, но не только.
Отварной хариус
Вино было привозное, но отнюдь не редкое.
Яцкой каравай, частенько встречающийся в этнографической литературе
С яйцами, изюмом и корицей. Впрочем, наверняка были и варианты без них
Жареная драчена
Достаточно необычный способ, сначала испечь тесто на сковороде, а потом нарезать готовое на куски и поджарить в русском масле.
Блинчатый каравай
Явный родственник яцкого, но с чуть иным составом
Левашник
Сласти в данном случае – это варенье на патоке, впрочем, в той же патоке чего только не хранили, свежие вишни, например, прочие фрукты и ягоды, даже грецкие орехи – было и чего выбрать. Приготовленные пирожки жарили в масле.
Тельное жареное, с начинкой из сморчков с жареным же луком.
Баранина с жареным луком и всякими сбитнями
Вопреки мнению псевдоисториков и прочих малосимпатичных личностей, сбитней на Руси было много разных. Известен, к примеру, рыбный сбитень из судака и щуки, услада монахов. Впрочем, рыбный сбитень дожил до наших дней, мне про него рассказал рыбак. Берется костлявая речная рыба, щучки, караси и т.п. и запекается слоями, смысл в том, чтобы косточки в процессе растворились. Карася в сметане знаете? Вот это родственник, только рыб много разных, сколько поймалось
Но в книге явно речь о других сбитнях, по моему предположению существовало несколько устоявшихся травяных наборов(кстати, использовавшихся и для заваривания напитков), не считая, конечно, сборов различных пряностей.
Вообще, очень неплохая книга, несмотря даже на то, что какие-то рецепты перекочевали из книг на немецком и французском языках.
Как обычно, ссылка на книгу в кулинарной библиотеке размещена в верхнем закрепленном комментарии.
Каталог всех записей для удобства поиска
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал.
#русская кухня
#блины
#суп
#курица
#выпечка
#постные рецепты
#постные блюда
#пирог
#история кулинарии
#кулинарные книги