На днях сходили семьёй в «Dr. Живаго», едва ли не лучший ресторан Александра Раппопорта. О том, чем это место хорошо, я ещё напишу. Сегодня же хочу рассказать об одном примечательном блюде из его меню: салат с говядиной с соусом из шпротов.
Полюбуйтесь.
Это такая постпостсоветская — и очень новогодняя, шпроты же, — вариация на известную итальянскую закуску вителло тоннато, то есть телятину с тунцовым соусом.
Там тунец, тут шпроты — вроде бы логичная замена, но всё равно у меня насчёт этого блюда было некоторое предубеждение: а не шняга ли получается? Поэтому, конечно же, я его и заказал.
Оказалось — прекрасный соус. С ощутимой копчёной нотой, с лёгкой кислинкой, — к говядине подходит просто превосходно. Да и вообще к мясу и субпродуктам: представил такой же соус с тонко нарезанным языком — праздничная красота.
Поэтому я взял и написал шефу «Живаго» Алёне Солодовиченко, чтобы она мне рассказала, как этот соус готовится: чтобы вы взяли его на праздничное новогоднее вооружение. Всеми секретами Алёна не поделилась, но попробую их разгадать.
Итак, вот что нужно:
Рижские шпроты — 1 банка (160 г)
Яйца — 3 шт.
Масло из виноградных косточек — 170 г
Пармезан — 50 г
Дижонская горчица — 30 г
Лимонный сок — 25 мл
Чеснок — 2 зубчика
Смесь «5 перцев» — 2 г
Алёна настаивает, чтобы шпроты были именно рижские и самые лучшие из возможных. Но калининградские «За Родину!», я вам скажу, не хуже.
Поскольку это по сути майонез, только шпротный, сначала взбейте желтки с растительным маслом — вливайте масло тонкой струйкой, пока взбиваете. Всё это можно делать в блендере.
(Думаю, не беда, если вы возьмете обычное рафинированное масло, а не из виноградных косточек: главное тут чистый жир, а аромат добавят рыбки. Соответственно, белки используйте на что-нибудь другое; на меренгу, например.)
Затем с помощью блендера введите в эту эмульсию все остальные ингредиенты и доведите консистенцию до гладкого состояния. Важно: шпроты из банки добавьте вместе с маслом: в нём тоже ароматы.
Чем ещё прекрасен этот соус: он работает на всём протяжении от 1 до 14 января — на него можно пускать недоеденные за праздничными столами шпроты и делать с его помощью значительно вкуснее даже обычную докторскую колбасу. И копчёную тоже. А также буженину, сало, ветчину. карбонад, копченую птичью грудку и прочие новогодние закуски, переходящие в разряд посленовогодних.
Я же — вместе с космонавтом, которого встретил на елке у дверей ресторана, — поздравляю вас с Новым годом!
Пусть всё у вас получится, что загадаете.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.