ДМИТРИЙ ЗОТОВ, ШЕФ-ПОВАР И СОВЛАДЕЛЕЦ МОСКОВСКИХ РЕСТОРАНОВ, — О СОЕВОМ СЫРЕ-ТВОРОГЕ, КОТОРЫЙ И НЕ СЫР, И НЕ ТВОРОГ
«Нельзя сказать, что я тофу особенно люблю, но я отношусь к нему с уважением. Потому что это многофункциональный продукт. С ним можно делать все что хочешь — начиная от супа и заканчивая дим-самами.
Мы тофу делаем сами. Что интереснее, чем покупать: мы получаем именно ту консистенцию, что нам нужна. Тофу, который продается в пачках, слишком мягкий, с ним очень тяжело работать. Еще продается тофу домашнего приготовления, но он слишком твердый, даже больше резиновый какой-то.
Сделать тофу несложно. Технология такая же, как у сыра. Берутся соевые бобы. Перемалываются. Потом провариваются — просто чтобы масса стала горячей. Полотенцем отцеживается жидкость, а жмых выкидывается. Потом жидкость надо нагреть до 60 градусов, в нее добавить специальный сворачивающий фермент и убрать все в теплое место. Примерно через два часа все свернется, и надо собрать все комочки, сформовать из них массу. Выложить в форму с дырками внизу — на полотенце, на него эту массу, накрыть полотенцем, сверху положить груз, снизу поставить поддон, чтобы влага стекала. И вот это в холодильнике стоит, красуется. Трамбуется порядка двух суток. Можно положить пресс потяжелее и подождать подольше — выйдет больше воды, и тофу будет тверже. Готовый тофу можно положить в рассол, чтобы подольше хранился. И он может лежать больше недели.
Самое элементарное, куда можно пустить тофу, — суп мисо. Рецептов его масса, но главные составляющие всегда одинаковы. Прежде всего — бульон даши. Тут два пути: или делаете его самостоятельно, или покупаете сухой в порошке. Чтобы самостоятельно его приготовить, нужно иметь сушеные водоросли комбу и стружку тунца-бонито. Делается очень просто: вода закипела — в нее положить комбу и стружку, закрыть крышкой, выключить огонь. Подождать примерно два часа, процедить. Сухой порошок даши нужно просто развести в воде, как кубик «Кнорр» какой-нибудь. В готовый бульон надо положить светлую пасту мисо и темную — кто как хочет, в таких пропорциях и кладет. Все это проварить — вот и суп мисо. Ну а чтобы не было пусто, кладут наполнители. Кладут грибы намеко, маленькие такие, маринованные. Кладут водоросли вакамэ. И тофу. Это все вкуса супа не меняет, просто дает наполнение. У нас вот картошку кладут во все подряд, а в Азии — тофу.
Можно сделать дим-самы с грибами и тофу. Сушеные древесные грибы и шиитаке варятся, затем мелко рубятся. Тофу можно размолоть блендером, можно, как грибы, мелко-мелко нарубить. Второе лучше, потому что, если начнешь перемалывать, тофу получится жидкий, как соус. Грибы надо перемешать с тофу, добавить крахмал, чтобы начинка склеилась, соль, кунжутное масло и трюфельное масло — это чтобы было очень вкусно. После все это заворачивается в тесто для дим-самов, готовится на пару: получаются такие пельмени с тофу.
Из тофу можно сделать даже стейк. Вырезаешь себе из пласта кусок такого размера, как тебе надо. Окунаешь его в крахмал, потом в яйцо — и бросаешь в кипящее масло. Сверху панировка схватывается — готово. Кладешь стейк из тофу на тарелку, добавляешь соус карри, каких-нибудь еще овощей — вот и вегетарианский стейк.
Та же самая технология с тофу с соусом из креветочной икры, только не большой кусок нужен, а тофу, нарезанный кубиками. Их в крахмал, потом в яйцо, в кипящее масло, перемешать с соусом — и на тарелку. Соус мы делаем так. Вынимаем из креветок икру. Креветки — прямо в панцире — обжариваем с овощами, затем заливаем рыбным бульоном, варим, потом перемалываем блендером и процеживаем. Затем берем лук-шалот, обжариваем его, добавляем китайское рисовое вино «Шаосин», упариваем. Добавляем икру креветок, бульон, немножко подтягиваем крахмалом.
Можно даже сделать панна-котту из тофу. Перемолоть его в блендере, чтобы он получился как крем. Добавить сироп личи. Замочить желатин в воде, тоже переложить в тофу. Добавить сахар. Разлить по формам. Убрать в холодильник. Все, готовый десерт. Сверху можно ягоды положить.
То есть вы понимаете, чем хорош тофу? У него есть вкус, но очень тонкий, плохо улавливаемый и зачастую непонятный. Ты ешь — и не понимаешь, что это за вкус. Не можешь его никак описать. И не солено, и не сладко, и не кисло. Но он принимает вкусы того, с чем его готовят. А используют его с продуктами, которые обладают более сильными вкусами: они его перебарывают. У тофу есть своя нота, которая дополняет блюдо, но в основном доминирует вкус окружения. Тофу в кулинарном смысле даже и сравнить не с чем. По консистенции — можно сравнить с грибом. Но у грибов же свой ярко выраженный вкус.
А вот для салатов тофу не очень годится. Он очень мягкий, в салате он просто разбомбится. Ты даже не поймешь, что туда положили. Увидишь только, что консистенция странная стала: какие-то белые комки валяются. Так что в салаты не надо».
Тофу с креветочной икрой
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!