Рецепт: цветная капуста в трех текстурах с изюмом

От шефа Олег Побоев, гастробар Цаца (Сочи, Краснодарский край)

Ингредиенты (1 порция):

• Соцветия цветной капусты 130 г
• Изюм 8 г
• Стейк цветной капусты 10 г
• Растительное масло 6 мл
• Сливочное масло 10 г
• Фундук 4 г

Для крема из сельдерея:

• Очищенный корень сельдерея 30 г
• Капуста цветная 20 г
• Растительное масло 2 мл
• Сливочное масло 4 г
• Сливки 33% 8 г
• Молоко 8 г

Для консоме:

• Грибы белые 50 г
• Соль 3 г
• Специи 2 г
• Вода 300 мл

Для соуса терияки:

• Соевый соус 18 мл
• Вода 90 мл
• Рисовый соус мирин 30 мл
• Саке для кухни 3 мл
• Стебель сельдерея 6 г
• Хурма вяленая 6 г
• Корень имбиря 3 г
• Комбу водоросли 1,5 г
• Тростниковый сахар 3 г
• Лемонграсс 3 г
• Свежий чеснок 3 г
• Маринованный имбирь 1,5 г
• Кукурузный крахмал 1,5 г
• Мед 3 г
• Квасное сусло 3 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Перед началом приготовления основного блюда необходимо подготовить крем из сельдерея, грибное консоме и соус терияки.

Крем из сельдерея:

1. Очистить корень сельдерея и подготовить цветную капусту. Ингредиенты промыть и высушить от влаги.
2. В сотейнике разогреть растительное масло и в нем обжарить овощи до золотистой корочки. В процессе добавить немного сливочного масла для ароматного и насыщенного вкуса.
3. После обжарки добавить сливки, молоко и довести до кипения. Добавить соль, сахар и взбить до однородной массы.

Грибное консоме:

1. Для приготовления грибного консоме необходимо поместить в кастрюлю очищенные белые грибы, добавить к ним специи (душистый перец, лавровый лист) и залить водой. Варить до уменьшения количества воды в 2-3 раза. Добавить зелень (стебли петрушки) и убрать настаиваться на 1 час. После процедить и довести до вкуса солью.

Соус терияки:

1. Для приготовления соуса терияки поместить в сотейник: соевый соус, мирин, саке и воду. Добавить крупно нарезанные овощи: стебель сельдерея, чеснок очищенный, лемонграсс, корень имбиря, белый маринованный имбирь, сахар тростниковый и вяленную хурму. Варить все на медленном огне в течение 1,5 часа.
2. Затем добавить цветочный мед, водоросли комбу и варить еще 15 минут. Дать немного настоятся.
3. Процедить, поставить на плиту и затянуть соус кукурузным крахмалом. После добавления крахмала цвет соуса станет светлее. Для того чтобы вернуть темный цвет соусу, нужно добавить квасное сусло. Оно придаст необычный вкус и хороший цвет.

Основное блюдо:

1. Забланшировать стейк цветной капусты, посолить и обжарить с двух сторон на сливочном и растительном масле.
2. Параллельно обжарить маленькие соцветия цветной капусты с белым изюмом и консоме. Прогреть крем из сельдерея.
3. Сервировка. На тарелке сделать две кнели крема из сельдерея, по центру выложить обжаренную цветную капусту и хаотично выложить соцветия с изюмом. Сверху блюдо полить соусом терияки и украсить натертым фундуком.