Хотите попробовать пирожные мокко – лакомство, которое юные москвичи в СССР любили с чашкой эспрессо? Попробуйте приготовить кофейные пирожные мокко, которые в советское время подавали только в некоторых ресторанах Москвы!
Легендарный и знаменитый московский ресторан «Прага» был одним из тех мест, где готовили фирменные десерты, которыми можно было насладиться там или забрать домой. Кофейные пирожные мокко были одними из самых популярных сладких блюд. Если мне не изменяет память, они впервые появились в начале 80-х.
Ресторан «Прага» был местом, где в 1960-х годах главный кондитер Владимир Гуральник создавал самые популярные тогда советские десерты, в том числе «Пражский торт» и торт «Птичье молоко». Эти десерты знакомы каждому, кто живет на территории бывшего СССР.
Помимо ресторана «Прага», кофейные пирожные можно было найти в кафетерии ресторана «Арбат» на другой стороне Нового Арбата (бывший Калининский проспект). Именно этот кафетерий был первым местом, где можно было попробовать эспрессо, что было редкостью в Советском Союзе. Молодежь часто встречалась там после работы или занятий, чтобы отведать эспрессо и пирожные мокко.
Этот десерт был уникален тем, что одним из ингредиентов был крепкий эспрессо, который был недоступен советским хозяйкам. В СССР кофе обычно варили в больших кофейниках или в маленьких турецких турках. Однако теперь каждый может приготовить такие пирожные, а эспрессо вы можете найти почти на каждом углу или приготовить его дома.
Пирожные Мокко – это бисквит с кофейным кремом, приготовленном на сливочном масле. Весь торт покрыт тонким слоем шоколадной глазури и украшен измельченными лесными орехами. Корица и кофейный ликер или бренди придают ему дополнительный вкусовой оттенок.
При приготовлении этого десерта я постаралась максимально сохранить его традиционный вид. Однако есть и несколько изменений. Например, я использую глазурь, а затем украшаю кремом с обеих сторон, оставляя средину открытой.
Несколько слов о креме. В те времена кондитеры чаще всего использовали масляный крем. Сегодня рекомендую использовать творожный (или из маскарпоне) – он такой же устойчивый, но не утяжеляет блюдо. Хотя на этот раз я приготовила по классическому рецепту – со сливочным маслом. Однако вместо кофейного ликера, очень распространенного в СССР, я использовала ликер «Бейлис» и добавила щепотку соли, чего нет в классическом рецепте.
Ингредиенты:
Для бисквита:
- мука – 110 г;
- яйца – 3 шт.;
- сахар – 75 г;
- орехи фундук – 35 г;
- ваниль – 1 ч. ложка;
- корица – щепотка;
- соль – щепотка.
Для крема:
- сливочное масло – 210 г;
- сахар – 110 г;
- сливки (35 %) – 60 мл;
- ликер – 3 ст. ложки;
- кофе эспрессо – 30 мл;
- ванильный сахар – 1 ст. ложка.
Для глазури:
- шоколад черный – 100 г;
- сливочное масло – 60 г.
Приготовление:
Разделите яйца на желтки и белки, после чего взбейте яичные белки до густой пены с половиной сахара и щепоткой соли.
Яичные желтки взбейте с оставшимся сахаром.
Соедините белки и желтки, аккуратно перемешивая лопаткой.
Добавьте просеянную муку, осторожно вымешивая, стараясь не нарушить воздушную структуру теста.
Выложите тесто тонким слоем на бумагу для выпечки до толщины около 5 мм. У меня получился прямоугольник размером 27х31 см. Не забудьте (как я) перед выпечкой посыпать слой теста корицей и дроблеными орехами.
Выпекайте в разогретой духовке 12 минут при 200 гр. C. Выньте корж из печи и полностью остудите на бумаге.
Смешайте сливки с 50 г масла и сахаром, нагревайте до образования пузырьков. Дайте смеси покипеть 3 минуты, постоянно помешивая.
Снимите кастрюлю с огня и влейте кофейный ликер в этот сироп. Затем дайте ему полностью остыть.
Взбивайте оставшееся мягкое масло в течение 3 минут – до белого цвета. Добавьте остывший сироп и снова взбейте все вместе.
Добавьте 30 мл хорошо заваренного и процеженного молотого кофе (эспрессо), после чего еще раз взбейте.
Готовый крем для пирожных переложите в кондитерский мешок.
Остывший бисквит разделите на равные полоски, обрезав неровные края. У меня получилось 3 полосы размером 26х10 см.
Поместите смазанные кремом полосы одну на другую, оставьте немного крема для украшения. Поместите выпечку в таком виде в холодильник на несколько часов, чтобы коржи пропитались.
Нарежьте бисквит ровными брусками: у меня получилось 6 штук размером 10х5 см.
Также можно покрыть каждое пирожное кремом с боков.
Для глазури растопите шоколад вместе со сливочным маслом на водяной бане.
Покройте пирожные шоколадной глазурью, поместив их на решетку (глазурь быстро застывает на холодном бисквите и почти не капает). Посыпьте глазурь ореховой крошкой.
Наконец, украсьте пирожные оставшимся кремом.
Подавайте с чашкой крепкого кофе и наслаждайтесь вкусом изысков старых времен!
Приятного аппетита!