Нюансов больше, чем вы можете себе представить, но разобраться в них достаточно просто. Этим мы сейчас и займемся!
Характеристики идеального стейка
Прежде чем попасть к вам на тарелку, стейк преодолевает довольно долгий и тернистый путь: начиная от вида питания и условий содержания животного, и заканчивая выдержкой мяса и степенью его прожарки. Идеальный стейк должен быть нежным, вкусным и ароматным. Давайте разберемся, что влияет на все эти характеристики.
Мягкое и нежное мясо
Не все стейки одинаково мягкие и нежные. А сама нежность зависит не только от возраста мяса и степени его прожарки:
- Количество задействованных мышц. Чем меньше работала мышца, тем нежнее будет мясо. По этой причине мышцы, расположенные вдоль позвоночника, используются чаще остальных.
- Соотношение мышц, коллагена и жира. Мышцы и жир отвечают за вкус и аромат стейка, а коллаген (тип соединительной ткани, который скрепляет мышцы) — за его текстуру. Коллаген не успевает «растаять» за то короткое время, пока готовится стейк. Поэтому чем меньше в мясе соединительной ткани, тем оно будет нежнее.
Вкус и аромат
Основной показатель, влияющий на вкус стейка — это «мраморность» (количество внутримышечного жира в мясе). И чем больше этого внутримышечного жира, тем нежнее, сочнее и насыщеннее будет стейк: во время приготовления жир тает и равномерно распределяет вкус по всему куску. А на количество жира в мясе влияет вид питания животного и выдержка мяса.
Виды питания животного:
- Зерно. При зерновом откорме животных обычно оставляют на свободном выпасе первые полгода-год, а затем стараются максимально их обездвижить, чтобы мясо получилось нежнее. Именно во время зернового откорма мясо приобретают свою мраморность.
- Трава (в том числе сено). Животные, питающиеся травой, практически все время находятся на свободном выпасе, поэтому они больше двигаются, а их мясо получается жестче. Более того, с таким рационом в мясе образуется меньше жира, потому что трава не такая питательная как зерно.
При зерновом откорме мясо получается более сочным и нежным, а при травяном — более насыщенным и жестким. Спорить о том, из мяса какого откорма стейки получаются лучше, бессмысленно — они имеют разный вкус.
Выдержка мяса
Кажется, что чем свежее вырезка, тем лучше будет стейк, но это не так. Выдержка необходима, чтобы микробы и ферменты, содержащиеся в мясе, разрушили соединительную ткань и сделали его более нежным и ароматным. Есть 2 вида выдержки:
- Сухая выдержка. Мясо находится в специальных шкафах, где температура составляет от +1,5 до +3,5, а влажность — 50-60%. Обычно сухая выдержка занимает от 2 до 6 недель: мясо теряет влагу и становится легче примерно на треть, а вкус получается более насыщенным.
- Влажная выдержка. Её обычно осуществляют путем помещения мяса в герметичную вакуумную упаковку на 4-10 дней. Влажная выдержка позволяет увеличить срок хранения мяса, а также сохранить его привлекательный красный внешний вид.
Количество влаги в мясе влияет на вкус стейка. Но нельзя сказать, что вкус стейка влажной выдержки будет сильно отличаться от стейка сухой выдержки. Опять же, все будет зависеть от ваших личных предпочтений, поэтому стоит попробовать оба варианта.
Виды стейков и их нарезка
Существует довольно большое количество видов стейков. Чтобы описать их все, потребуется отдельная статья. Дадим лишь несколько простых советов:
- Хотите стейк, тающий во рту – закажите филе миньон;
- Хотите нежный, но в то же время упругий – сирлойн;
- Хотите чрезвычайно сочный и ароматный – рибай;
- А если не можете определиться – тогда портерхаус.
Ну и, конечно же, не забывайте, что лучшие стейки получаются на гриле! На нашем сайте Broil King вы сможете подобрать гриль и аксессуары, а также ознакомиться с большим количеством невероятно крутых, при этом довольно простых рецептов.