Никита Кузьменко — один из самых молодых московских шеф-поваров. Несколько лет назад он переехал из Украины в Россию и вскоре возглавил ресторан Touch Chef’s Place & Bar, где загнал русскую кухню в лабораторию и всячески с ней чудит. Решили узнать, откуда все это пошло, расспросили Никиту про образование.
Итальянская бабушка, Есенин и ярость
Перед тем как пойти в школу, я уехал на все лето в Италию к бабушке, ну и остался у нее. Там я учился с 1-го по 3-й класс. Сейчас я все еще знаю итальянский, но уже не так. С 4-го класса, когда пошел уже в школу, увлекся поэзией после фильма «Есенин». У меня была кассета, где были записаны стихи Есенина в исполнении Безрукова. И я просто ходил и декламировал их. Однажды в классе нужно было рассказать какое-то стихотворение. Мама мне сказала: «Учи что-то необычное». Ну я и выбрал «Письмо к женщине» Есенина. В итоге мне поставили плохую оценку, вызвали родителей, сказали им: «Неправильно настраиваете ребенка». Тогда мной начала двигать ярость. Я решил, что должен учить самые сложные непонятные стихотворения. Так я выучил «Мой путь» — очень длинное стихотворение Есенина. И вот только сейчас я понимаю, как его читать. Я его чувствую. А следом за ним я выучил «Черного человека».
Химичка, преемственность и инженер электродвигателя
Я учился в школе в химико-биологическом классе и свою жизнь хотел связать с химией. Но я был выскочкой, спорил с преподавательницей. В итоге она меня завалила, и я не попал в университет на химика. Я на это плюнул и сказал родителям, что пойду на повара, потому что у меня дядя шеф-повар. Дядя был хорошим шефом, очень вкусно готовил, но постоянно ругался с работодателями, не мог найти свое место. Возможно родители считали его не лучшим примером, но для меня он был образцом для подражания. Родители тогда сказали: «Если хочешь жить так же — иди на повара, а если хочешь быть умным человеком — иди в сторону науки».
Староста
На первом же курсе я понял, что это не мое. Там совсем не было творческих людей. Есть люди, которые живут учебниками, а мне это не нравилось вообще. Я подумал, а как мне быть главным во всей этой ситуации, чтобы ко мне не докапывались? И я стал старостой. Познакомился с директором, подружился с ним очень близко, пару раз съездил на рыбалку. И потом к нему ходил и говорил, кому помочь, кому не помогать, кого уволить или исключить. Это мне было 15 лет, я только закончил девятый класс. Все это время думал, чем себя занять. У меня была нормальная стипендия, директор стал меня отпускать, и я пошел работать официантом. Так я оказался в кабаках.
Первая работа
Это было очень странно. Я не любил кому-то прислуживать. Поэтому пошел другим путем: сделал так, чтобы меня не воспринимали как прислугу. Буквально через два месяца я зарабатывал самые большие чаевые, и все это просто из-за диалога. Шеф ресторана, в котором я работал, был победителем программы «Мастер-шеф». Он заметил, как я ругался с поварами, когда еда выглядела не так, как я все возвращал назад и говорил, что принципиально не буду это нести. Тогда он сказал, чтобы я выходил на кухню — жарить мясо в печи. Я думал, он меня будет учить, а он бросил и не учил. Я стал учиться сам, каждый раз ошибался и делал какую-то ерунду. Так я простоял на печи месяцев семь, потом случился Новый год — и после я перешел на суши-станцию.
Шеф
После этого я уже работал су-шефом в одном французском ресторане, а затем, в 18 лет, мне предложили перейти в ресторан, который открыл неизвестный шеф. Он готовил очень странную еду, она выделялась своим характером — очень сильные подачи. Мы начали работать, и получилось так, что три дня мы простояли вместе. В какой-то момент пришла управляющая ресторана, посмотрела на меня и говорит шефу: «Кого ты взял су-шефом? Что это за пацан?» Тогда я приготовил ей салат, который она тут же ввела в меню без согласования с кем-либо. Шеф с ней сразу разругался, забрал вещи и ушел, сказав мне напоследок: «Ты справишься». Я остался один, а мне говорят: «Шеф, диктуй заказы». Навсегда это запомнил.
Из Украины в Россию
Потом мне надоело — закончились продукты. В Украине, где я жил, очень маленький ассортимент, и мне показалось, что я больше ничего не смогу с ними сделать, я все из себя выжал. И тут мне как раз предложили поработать в Москве у Паши Гроцкого, надо было открывать клуб-ресторан. Помню, выношу блюда на дегустацию, а там сидят люди, которых я не знаю. Потом оказалось, там был Данилов, известный клубный владелец и ресторатор Антон Пинский. Трясущимися руками я готовил тот первый сет, который им очень понравился: домашний петух в грибном попкорне и лосось с банановым айоли. Ну и так все завертелось, пошли новые собственные проекты, новые задачи, больше личной ответственности — и учусь я уже больше исключительно на своих ошибках.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.