Виноградарство в последние годы набирает популярность в России и все дальше продвигается на север. Вместе с развитием виноградарства в стране растет и количество виноделов – каждый начинающий виноградарь считает своим долгом сделать свою порцию напитка из солнечной ягоды.
Но нередко случается – ягода раздавлена, помещена в соответствующую посуду, а сусло и не думает начинать бродить. В чем причина? А причин может быть несколько.
Во-первых, могло получиться так, что перед сбором винограда прошел сильный ливень и споры дрожжевых грибков, находящихся на кожице винограда, попросту были смыты. В этом случае брожение виноградного сусла очень плохо стартует.
Во-вторых, молодой виноградарь по неопытности мог помыть ягоды винограда, что приведет точно к тем же последствиям, что и в предыдущем случае. Собранный для приготовления урожай винограда нельзя мыть ни в коем случае – как и в первом случае, это приведет к смыву спор дрожжевых грибков.
Третья причина может быть в том, что незадолго до сбора урожая виноградные кусты могли быть подвергнуты обработке от вредителей и болезней. Это наиболее неприятный вариант развития событий, так как может привести не только к гибели дрожжевых спор на поверхности ягоды, но и оказать крайне негативное влияние на здоровье винодела и его гостей, если остатки фунгицидов попадут в организм. Прекращайте все обработки как минимум за пару недель до сбора урожая на вино (внимательно читайте инструкцию по применению препарата и изучите его срок ожидания).
Существуют и другие причины гибели спор дрожжевого грибка – это и климатические условия, и ошибки в технологии, я назвал три самых распространенных ошибки виноградарей.
Как же быть, если ваше сусло ну никак не хочет начать брожение, есть ли выход?
Да, разумеется, выход есть. Это так называемая чистая культура дрожжей (ЧКД).
Что же это такое - ЧКД? Говоря простым языком, чистая культура дрожжей – это взятая и изолированная от других клетка дрожжевого грибка, помещенная в такие условия, где ей будут обеспечены оптимальные условия для размножения, и будет получено необходимое количество культуры дрожжей данной породы.
За время развития виноделия давно было замечено, что дикие дрожжи, находящиеся на поверхности кожицы винограда, в каждом отдельном случае ведут себя по-разному, даже на ягоде одного и того же сорта. Это и позволило виноградарям реализовать идею взятия лучших штаммов (породных групп) дрожжевого грибка и разводить только эту его конкретную линию.
Что же дает виноделу появление чистой культуры дрожжей?
Во-первых, данное решение позволило уйти виноделам от непредсказуемости поведения грибка и получать стабильное брожение в одинаковых условиях.
Во-вторых, ведь перед виноделом стоит задача не сделать один сорт вина, а получить коллекцию вин, отличающихся по вкусу, цвету, аромату. Разнообразие породных линий ЧКД с успехом позволяет реализовать это. Существует большое количество породных линий ЧКД – для белых вин, для красных, для сухих, и так далее. Существуют линии, которые созданы специально для получения игристых вин, и для решения многих других задач.
В третьих, применение культурных дрожжей позволяет получить гораздо более крепкий напиток. Ведь если дикие дрожжи в большинстве своем гибнут уже при 11-12 процентах алкоголя, некоторые расы культурных дрожжей выживают при алкоголе 18 градусов и выше.
Ну с тем, что ЧКД позволяет получить предсказуемый результат, мы уже разобрались, а что же еще дает она для винодела?
Да очень много! Вино с использованием чистой культуры дрожжей обычно набирает большее количество градусов (алкоголя). В случае необходимости брожения в условиях более холодных температур (например, при изготовлении игристых вин) мы снова можем обратиться к чистой культуре дрожжей и выбрать необходимую линию. Точно так же, например, при сбраживании сусла для получения чачи мы снова обращаемся к линии ЧКД, предназначенной именно для этого. В этом случае мы получим гораздо более выбродившее сусло, с большим количеством алкоголя, которое при дальнейшей перегонке даст гораздо большее количество конечного продукта и добавит в него аромат, который сохранится и при перегонке. Причем, если на брожение сусла для приготовления чачи на диком грибке может уйти до полутора-двух месяцев, в случае с чистой культурой дрожжей специальной линии на это уйдет не более 10-14 дней.
Особо хочу подчеркнуть, что чистая культура дрожжей – это никакая не «химия», это именно чистая культура отобранных пород дрожжевого грибка, полученная в результате естественного размножения в естественных условиях. Просто отобраны именно лучшие породы для получения конкретного результата.
Можно ли самому вывести чистую культуру дрожжей? Да, можно, но будьте уверены – в лабораторных условиях, при работе над решением этой задач профессионалов результат будет неизмеримо лучше.
В чем же еще плюсы применения чистой культуры дрожжей? Представьте ситуацию, когда в сусле начинают работать абсолютно все дикие дрожжи, имеющиеся на поверхности – у каждой из имеющихся рас своя задача. И не факт, что в битве пород победит лучшая раса дрожжей, дающая вкус и аромат вину. Вы можете столкнуться с горечью, недостаточной крепкостью, с совсем другими ароматами, чем Вы ожидали. Именно определенные расы дрожжей в «дикой компании» вызывают и закисание сусла, и яблочно-кислое брожение. В результате каждый год Вы будете получать абсолютно разное вино, хотя собирали урожай с одних и тех же кустов.
Еще одна ценность чистой культуры дрожжей – они легко справятся со всеми теми проблемами, которые я перечислил выше – виноград собран после дождя, случайно вымыт Вашей супругой, виноград был обработан фунгицидами. Более лояльны эти дрожжи и к прохладным температурам, не прекращают брожения при значительно более холодных условиях, чем на диких дрожжах.
Получается, чистая культура дрожжей не имеет альтернативы? Как я уже сказал, действительно, ЧКД позволяет держать процесс получения вина под контролем, так как процесс абсолютно предсказуем. Она добавляет в Ваше вино именно те свойства, какие Вы ожидаете. Однако только в том случае, если подбор расы дрожжей был сделан правильно.
Как я уже сказал, существует очень большое число рас культурных дрожжей, и если Вы, получив заветный пакетик, не глядя попытаетесь получить из него вино – результат может оказаться даже хуже, чем на диких дрожжах. Ведь Вам может попасться раса дрожжей, предназначенная для пивоварения или самогоноварения, а там свои задачи и свои цели. Нередко (а возможно, и чаще всего) к Вам попадут импортные пакетики ЧКД с надписями на иностранных языках. Не поленитесь перевести содержание этих надписей – это предохранит Вас от неожиданных результатов, таких как запах дрожжей или горечь в Вашем вине. При применении ЧКД будьте уверены, что заветный пакетик предназначен именно для тех целей, какие Вы ставите перед собой.
Я не являюсь категорическим противником сбраживания сусла на диких дрожжах, и на моем участке урожай с некоторых кустов я сбраживаю и на диких дрожжах. Но вот уже лет пять основная масса вина у меня отправляется бродить только на культурных расах дрожжей. И особенно меня радуют результаты при получении белых вин, игристых вин, а также при сбраживании виноградного жмыха для получения чачи.
Вот в принципе и все, что я хотел рассказать о том, что же нужно для того, чтобы поставить процесс получения домашнего вина под контроль. Обязательно попробуйте отправить на брожение Ваш урожай, используя культурные дрожжи. Результат Вас порадует. А если не порадует – кто же Вам мешает в следующем году отказаться от всего того, что я Вам рассказал? Но я уверен – работа с культурными дрожжевыми расами Вам понравится.
Уверен, многие из читателей моего канала уже используют заветные пакетики с различными расами ЧКД. Прошу в комментариях поделиться тем, какие положительные (а может и отрицательные) стороны использование культурных дрожжей Вы обнаружили, с какими особенностями столкнулись.
Комментируйте статью, подписывайтесь на канал, и наш опыт благодаря этому будет множиться.
