Что проще: смешал сахар, дрожжи и воду. Вот тебе и брага. Что там можно сделать лучше или хуже? На первый взгляд все очевидно, но это только на первый. Дальше вы сможете прочитать в чем загвоздка и как сделать максимально чистую брагу. Скажу сразу — многие делают неправильно! И да, сегодня теория, практика будет в следующем посте, так как в один не умещается.
Итак, поскольку варить дома "простое жигулевское" не интересно и нудно, то мне пришла в голову идея отвлечься чем-то новым и вкусным. Выбор пал на доселе неизвестный и непробованный "Хардзельцер".
Зельцер (англ. hard seltzer – «жесткая сельтерская» или spiked seltzer – «колючая сельтерская») – это слабоалкогольный напиток, в который входят крепкий спиртной напиток, газированная вода и фруктовые, ягодные и растительные ароматизаторы. Содержание алкоголя в зельцерах составляет в среднем 5%.
Источник умных слов — https://swn.ru/articles/chto-takoe-hard-zeltsery
Собственно, "Хардзельцер" является обычной алкогольной газировкой на натуральном или искусственном (ароматизаторы) сырье. Основой для него чаще всего выступает обычная сахарная или ячменная брага. Но, есть один важный момент — основа напитка должна быть максимально чистая, не иметь посторонних вкусов, запахов или примесей.
Если совсем просто, то в браге должна быть только вода и спирт. И никакой сивухи или ацетона. Вот тут меня и постигла идея спроецировать на приготовление чистой браги для самогона.
Теперь включаем голову и немного думаем над таким вопросом от меня: "Если в браге нет вредных примесей, то насколько сильно возрастет качество самогона из такого сырья?"
Правильный ответ — "В разы". Объяснять нужно? Если да, то пиши об этом в комментариях. Но, я думаю, ты умный и ответил правильно. Поэтому вот тебе пирожок.
Теперь давайте окунемся в теорию и выясним откуда в браге возникают вредные примеси, что негативно влияют на качество и аромат браги, а в дальнейшем и самогона.
«Кры́лья, но́ги и хвосты́»
Основными вредными примесями являются: эфиры и промежуточные состояния спиртов( например уксусно-этиловый эфир или ацетальдегид), различные спирты( метиловый, пропиловый, бутиловый), и отдельно обозначим спирт Изоамиловый( он же изоамилол, он же сивушное масло, он же хвост, он же высокотоксичный яд). И еще десяток веществ, но они не столь важны для понимания картины.
Собственно, из этих веществ и состоят любимые "головы и хвосты". Многие самогонщики свято уверены в том, что избавится оэ этих примесей можно простой покупкой специальных дрожжей и быстрым сбраживанием подогретой браги. Аргументируют тем, что дрожжи не успевают набродить гадость в брагу.
Так вот это максимально неправильно и неверно. Сейчас объясню.
Для начала стоит понять, что спиртовое брожение, в первую очередь, связанная цепь реакций(схема Эмбден-Ме йергофа) и результат зависит от условия протекания этих реакций, а скорость скорее последствие, чем причина.
Теперь переходим к действительным причинам и начнем разбор с "сивухи" и эфиров, так как процесс их образования схож.
Итак, за их появления ответственны:
1) Штамм дрожжей и соблюдение нормы задачи — "низовые" дрожжи производят сивухи в разы меньше, чем "верховые" или "спиртовые".
2) Температура брожения — чем больше, тем хуже. Для многих пивоваров этот факт очевиден и не требует объяснения.
3) Плотность сусла — если начальная плотность выше 13%, то резко увеличивается процент вредных веществ.
4) Аэрация и перемешивание браги во время брожения — для качественного процесса брожения крайне важно хорошо аэрировать сусло и не перемешивать его.
5) Наличие полноценного питания для дрожжей — отсутствие необходимых аминокислот в сахарной браге( да и любой другой) крайне негативно отражается на жизнедеятельности дрожжей и чистоте затора.
Если объединить в одно, то для получения качественной и чистой браги, с минимальным процентом вредных веществ, нужно брать чистый штамм дрожжей. Не жадничать и добавлять дрожжей строго по нормам, также рекомендую использовать вторую генерацию или хорошо разброженные. Сбраживать по низшей кромке температур и никогда не греть брагу. Обязательно подкармливать азотистыми подкормками и никогда не перемешивать.
И еще один не очевидный для самогонщиков факт — чистота и стерильность затора. Чище — лучше. Меньше шансов, что дикие дрожжи наградят ваш напиток уксусом.
Теперь про головы.
Как бы странно это не звучало, но выполняя указания выше вы уже сократите количество "голов" в самогоне. При этом, есть один важный момент как осветление браги. Многие им пренебрегают и перегоняют самогон сразу после остановки брожения. Тоже ошибка. Ацетальдегид, например, промежуточный этап брожения, при котором сахар уже расщеплен, но спирта еще нет. Зато есть яд. Так вот дрожжам обязательно нужно давать время для "подчищения" за собой и доводки продукта.
Про результаты
Думаете, что это все "бред". Абсолютно нет. Качество сырца, даже на прямотоке, возрастает в разы. Не говоря уже о том, что на основе такой браги легко сделать вкусный зельцер. Я, например, жутко подсел на имбирнолимонный вариант. Зимой "заходит" просто прекрасно.
Подробное описание приготовления браги с точными действиями и ингредиентами я выложу в ближайшее время, не пропустите.
Натыкать минусов и вопросов можно здесь или в телеграм канале "Пивоварим".
#самогон #брага #пиво #затор #дрожжи
