Доброго дня!
По работе я плотно общаюсь с корейцами, и они мне рассказывают много всего интересного о своей жизни, быте, кулинарии и местных обычаях. Вот и вчера приятель рассказал, как они делают соевый соус у себя в деревне. Родня у него занимается сельским хозяйством, поэтому рецепт я выслушала с большим интересом.
Мы все привыкли покупать этот самый соус в магазине и никто не задумывается о том, как же долго он изготавливается. Именно поэтому и стоит он недешево. Делается он полгода как минимум. Но обо всём по порядку
Начинается всё со сбора урожая, и вот как это выглядит:
Согласитесь, как обычная солома. Но нет - на каждой веточке висят наши плоды - соевые бобы. После того, как урожай срезан, нужно оставить веточки, чтобы они полностью высохли. На это уходит несколько дней.
А вот уже высушенная соя:
Затем сухие ветки отправляют в специальный агрегат, который отделяет зерна от плевел:
Ну а после этого уже делаем сам соус:
☼ Для этого промываем сою несколько раз
☼ Затем варим до мягкого состояния постоянно добавляя воды. Варка занимает 7-8 часов
☼ Стелим солому на горизонтальную поверхность. Солома очень хорошо способствует ферментированию
☼ Вареную сою пропускаем через мясорубку и формируем из полученной кашицы крупные кубики, которые выкладываем на солому - эти заготовки называются Меджу
☼ Оставляем эти кубики на пару-тройку дней, за это время на спрессованной сое появляется плесень - это хороший знак
☼ Теперь отправляем всё это в сушилку и оставляем там на 3 дня - температура должна быть 50 градусов
☼ Вся лишняя жидкость испарилась и сухие куски укладываем в емкость, например коробки, перекладывая их соломой
☼ Емкости отправляются в теплое место. Укутываем их одеялами и ждем еще несколько дней. В итоге получается вот такое
☼ Теперь наши соевые кубики нужно подвесить на свежем воздухе на 2 месяца - чем хуже пахнет, тем лучше
☼ Затем все эти высушенные кубы нужно отмыть от соломы с помощью щетки и хорошенько промыть в воде
☼ Сушим, чтобы вода испарилась на приспособлениях типа сита, чтобы всё лишнее стекало
☼ Далее нужно очень много соли, которую необходимо растворить в воде. Чтобы понять, достаточно ли соли нужно кинуть в емкость яйцо, и если оно всплывет на поверхность, оценить размер, который поднялся над водой. Если меньше 5 рублей, то нужно еще добавить соли
☼ Меджу помещаем в ёмкость, заливаем солёной водой и добавляем раскаленные до красна древесные угольки. Еще многие корейцы кидают несколько штук сушеных фиников и перцев - на самом деле это необязательно, просто местные традиции ушедших предков
☼ Закрываем крышкой и ждем еще 2-3 месяца, в итоге получается такое:
☼ Лишние ингредиенты убираем, помещаем меджу в тазики и хорошо мнем руками - получается соевая паста - она нужна будет для других блюд, только ее еще нужно будет ферментировать около 2-3 месяцев, предварительно засыпав сверху солью
☼ Нас же интересует соус, поэтому соленую жидкость процеживаем, варим и переливаем в емкости с крышкой. Через 2 месяца цвет станет чёрным и наш соус можно употреблять. Чем дольше он стоит, тем лучше, поэтому на приготовление качественного соуса может уйти намного больше, чем полгода - ждут даже 10 лет!!!
Выслушав данный рецепт, я подумала о трудоемкости, затраченном времени и... лучше схожу в магазин и куплю готовый соус. Никогда не буду делать его в домашних условиях
И да, наши упражнения на даче с картошкой - это только легкая разминка - поражаюсь корейскому трудолюбию
В следующий раз я расскажу, что корейцы делают с соевой пастой - тоже довольно увлекательно👆