В статье описывается процесс производства коньячного виноматериала из белого технического винограда, а также попытка практической реализации некоторых технологических приёмов, влияющих на изменения состава коньячных виноматериалов и коньячных дистиллятов для получения определённых стабильно предсказуемых свойств при использовании различных сортов винограда, отличающихся своими сортовыми параметрами.
Цель.
1. Отработать технику производства виноматериала с использованием некоторых технологических приёмов влияющих на изменение его состава и состава коньячного дистиллята.
2. Произвести из винограда коньячный дистиллят полученный кубовым способом с дистилляцией без принудительного укрепления и выдержать его в дубовой бочке для производства коньяка.
3. Переработать отходы оставшиеся от этого производства для получения из них виноградного спирта, используемого для разных целей при производстве различных видов алкоголя.
Используемая схема производства коньяка.
1. Получение из свежего винограда сусла для сбраживания:
- дробление винограда
- настаивание сусла на ферменте
2. Сбраживание сусла для получения виноматериала:
- подбраживание сусла с мезгой
- отделение подброженного сока от мезги
- дображивание чистого сока
3. Настаивание виноматериала на осадке.
4. Перегонка полученного виноматериала для получения коньячного дистиллята:
- перегонка виноматериала с осадком для получения коньячного спирта сырца
- перегонка коньячного спирта сырца с добавкой виноматериала с осадком для получения коньячного дистиллята для выдержки
5. Выдержка полученного коньячного дистиллята в дубовой бочке для получения выдержанного коньячного дистиллята.
6. Производство коньяка.
7. Переработка отходов.
Получение из свежего винограда сусла для сбраживания.
Виноград белый, технический, сорт Цветочный. Общий вес 524 кг. Собирали по заказу в стадии технической зрелости до начала общего сбора для продажи.
Выбор сорта был осознанным и основывался на впечатлениях от употребления коньяка "Первенец" изготовленного мной из этого сорта винограда урожая 2016 года.
Дробление винограда.
Перед дроблением виноград выглядел удовлетворительно. Гнили и плесени визуально не было. Присутствовало не значительное подсыхание ягод на некоторых гроздях. При транспортировке было незначительное стекание сока.
Дробление винограда проводил на дробилке с гребня отделителем. Делал это максимально быстро, порциями по 90-120 кг. Скорость перемещения сусла в ёмкость была обусловлена порядком формирования ёмкостей для проведения брожения. В бункер дробилки помещается 30-40 кг винограда. За один цикл дробил три таких загрузки и затем производил перевалку сусла в ёмкость.
В этом производстве гребни от сусла отделял полностью. Отходы гребней составили 17,5 кг. Общие потери (гребни, мусор, стекание) составили 24 кг.
В этом производстве на начальном этапе сок от мезги не отделял.
После дробления винограда сусло из корыта в ёмкости перемещал при помощи ковшика и ведра. При этом производил учёт веса и объёма перемещённого сусла при помощи весов и метки на ведре.
После дробления получилось 486 литров сусла с мезгой весом примерно 500 кг. Один литр такого сусла весит примерно 1,028 кг. С 1 кг винограда получилось примерно 0,97 литров сусла с мезгой. С учётом погрешности при измерении объёма считаю, что 1 л сусла весит 1 кг.
При этом производстве сусло не сульфитируется.
Настаивание сусла на ферменте.
Для повышения выхода сока, более деликатного отжима и экстрагирования ароматических веществ из кожицы винограда, виноградное сусло настаивал в холоде с ферментом Lallzyme cuvee blanc от Lallemand.
Описание фермента:
Для эффективного действия фермента его необходимо равномерно распределить по всему объёму сусла и проводить настаивание при температуре не выше +18°С.
Фермент в сусло задавал в виде раствора с чистой водой исходя из нормы 0,02 гр разведённых в десяти частях воды на 1 кг готового сусла. Для каждой формируемой ёмкости разводил свою порцию фермента в соответствии с весом сусла.
Сусло с мезгой вручную очень трудно размешивается и для обеспечения равномерного распределения фермента по суслу производил "послойное" формирование ёмкостей. Оно заключается в чередующемся внесении в ёмкость части сусла и части раствора фермента с последующим тщательным размешиванием каждого слоя и всего сусла. Для внесения раствора фермента использовал брызгалку, изготовленную из чистой пластиковой бутылки объёмом 500 мл закрытую пробкой с очень мелкими отверстиями.
Примерный порядок формирования ёмкости:
- брызнул на дно пустой ёмкости раствор фермента
- залил в ёмкость одно ведро (10л) сусла
- брызнул сверху сусла раствор фермента
- хорошо всё размешал
- залил в ёмкость ещё одно (если ёмкость 65л) или два ведра (если ёмкости 127\140л) ведра сусла
- брызнул сверху сусла раствор фермента
- хорошо всё размешал
И так до расчётного заполнения ёмкости.
Всего сформировал семь ёмкостей. 100, 90, 90, 90, 50, 50 и 16 литров сусла. После их заполнения делал замеры параметров сусла. Измерял в сусле содержание сухих веществ, pH и температуру.
Содержание сухих веществ было 19,4%. Измерял лабораторным рефрактометром в чистом соке после его фильтрования через дешёвую серую туалетную бумагу.
На общую кислотность сусло не титровал, по данным продавца она составляла 9 гр\л.
Измеренный pH сусла был 2,65. Начальная температура сусла в разных ёмкостях была в диапазоне +18,8-20,1°С.
После измерений, для снижения температуры сусла при настаивании на ферменте, в каждую ёмкость вносил лёд в объёме 5 литров. Воду для этого предварительно замораживал в чистых пятилитровых пластиковых бутылях. В ёмкость, где было 16 литров сусла, лёд для охлаждения не вносил.
Настаивание сусла на ферменте проводил в герметично закрытых ёмкостях в течении примерно семи часов при температуре сусла в конце настаивания в среднем +13,5°С.
* Вообще настаивание на ферменте в разных ёмкостях длилось от 5 часов 30 минут до 8 часов и его длительность зависела от момента заполнения конкретной ёмкости суслом и до момента внесения в ёмкость дрожжевой разводки, которая во все ёмкости вносилась практически одновременно.
Сбраживание сусла для получения виноматериала.
Подбраживание сусла на мезге.
Этот приём испытывается на практике для проверки его влияния на накопление в коньячном виноматериале отдельных или групп компонентов и их дальнейших превращений при перегонке. Оценка предполагается органолептическая.
Подбраживание сусла на мезге необходимо проводить для белого винограда двое суток, для чёрного четверо суток. По истечении этого срока необходимо отделить сок от мезги и проводить дальнейшее брожение и дображивание только чистого сока. Весь процесс необходимо организовать при температуре до +20°С.
По завершению периода настаивания сусла на ферменте из ёмкостей убрал бутыли с остатками льда и внёс активную дрожжевую разводку.
Для сбраживания сусла использовал активные сухие дрожжи Витилевюр 58W3 YSEO (АЛЬСАФЛОР) от Мартан Виалатт в виде активной дрожжевой разводки.
Описание дрожжей:
Приготовление активной дрожжевой разводки начал примерно за два часа до внесения её в сусло. Используемая для сбраживания сусла норма сухих активных дрожжей 2,5 грамма на 10 литров готового сусла.
* Норма дрожжей увеличена от рекомендуемой производителем на 25% для уверенного захвата дрожжами сбраживаемого сусла в более короткий срок и уверенного завершения брожения.
Активную дрожжевую разводку приготавливал так как описано в статье: "Активная дрожжевая разводка.", ссылка:
Листать галерею:
Перед внесением дрожжевой разводки в сусло измерял температуру сусла и разводки. Разница не должна превышать 10°С.
Данные по температуре при внесении активной дрожжевой разводки:
Готовую дрожжевую разводку вносил в сусло вылив её на поверхность. После этого хорошо всё размешивал. Начальную стадию брожения проводил при доступе кислорода воздуха к суслу, накрыв ёмкости чистой тканью.
Расчётный срок подбраживания сока с мезгой двое суток.
Примерно через шесть часов после внесения дрожжей в сусло появились визуальные признаки начала брожения.
Примерно через тринадцать часов после внесения дрожжей в сусло появились визуальные признаки начала активного брожения.
Признаки начала активного брожения:
Примерно через девятнадцать часов после внесения дрожжей в сусло началось бурное брожение.
Начало бурного брожения:
Листать галерею:
Через 30 часов после внесения дрожжей в сусло на бурном брожении, после того как убедился, что в ёмкостях есть запас свободного места, распределил сусло из малой ёмкости (где было 16л) по всем большим ёмкостям.
Бурное брожение, сусло до размешивания:
Так как температура сусла поднялась чуть выше +20°С добавил в каждую ёмкость по 5 литров льда для охлаждения.
Через 38 часов после внесения дрожжей в сусло, на пике бурного брожения, все ёмкости закрыл герметично и для отвода углекислого газа поставил гидрозатворы. Температура сусла была в пределах +20°С.
Герметично закрытые ёмкости:
Через 45 часов после внесения дрожжей в сусло, на активной фазе бурного брожения, во всех ёмкостях сделал замену льда. В четыре ёмкости 140-127 л внёс по 5 литров льда. В две ёмкости 65 л внёс по 0,6 литра льда.
Весь период подбраживания сусло с мезгой размешивал рукой три раза в сутки.
Подробные данные по настаиванию и подбраживанию сусла в таблице:
Графики температуры в галерее (для просмотра необходимо листать):
Через 54 часа после внесения дрожжей в сусло начал отжим сока от мезги.
Отжим производил на рамочном прессе при помощи домкрата на 20 тонн. Сусло загружал в корзину объёмом 50 литров.
Отжим сока от мезги производил в два прохода. Корзину заполнял в два слоя до самого верха. Для этого использовал два мешка и разделительную площадку между слоями. Сначала отжимал сок первого давления.
При формировании корзины часть сока отходила самотёком. После заполнения корзины сверху устанавливал блин из нержавеющей стали весом 10 кг. Сок под давлением блина постепенно отходил, и мезга в корзине проседала. Устанавливал сверху блина домкрат и отжимал сок давлением. Отжим производил без чрезмерных резких усилий с плавным постепенным отходом выжатого сока, не досуха. Отжатую, но ещё влажную мезгу переваливал в ёмкость для хранения перед вторым отжимом.
Первый отжим всего сусла занял примерно десять часов. В результате получил сока самотёка и сока первого давления 390 литров.
После этого произвёл второй отжим ещё влажной мезги для получения сока второго давления. Второй отжим занял примерно два часа. В результате получил 27 литров сока второго давления.
Отжим сока:
Отделение подброженного сока от мезги за счёт его фильтрации через плотный мешок и толстый слой мезги позволяет в результате последующего брожения получить в виноматериале чистый дрожжевой осадок без примеси белковины, ошмётков ягоды и грязи.
Всего получилось 417 литров отжатого подброженного сока и 69 кг мезги.
Переработка подброженной мезги описана в статье "Переработка отходов винограда. Сезон 2021.", ссылка:
Использование настаивания сусла на ферменте и его двухсуточное подбраживание значительно увеличило объём отжимаемого сока. С 1 кг винограда получилось примерно 0,8 литров чистого подброженного сока.
Дображивание чистого сока.
Ёмкости для дальнейшего сбраживания сока формировал по мере отжима сусла с мезгой. Брожение сока проводил в четырёх ёмкостях оставив в них около 10% свободного места для расширения.
При формировании ёмкости вносил в сок подкормку Fermaid E от Lallemand в виде раствора с водой исходя из нормы 2 грамма на 10 литров сока. Перед внесением подкормку тщательно растворял в 300-400 мл сока и вносил её в два приёма. Первую часть при заполнении половины расчётного объёма ёмкости и вторую после формирования полного объёма и тщательно размешивал. Сок второго давления равномерно распределил по трём большим ёмкостям.
Описание подкормки:
Дображивание сока производил в другом, более прохладном, помещении. Все ёмкости после формирования герметично закрывал и устанавливал на них гидрозатворы. Визуальные признаки возобновления брожения появлялись примерно через час после формирования ёмкости. После того как сформировал все ёмкости и в них возобновилось активное брожение, для стабилизации температуры бродящего сусла, внёс в каждую ёмкость по 5 литров льда. На этом этапе сусло не размешиваю.
Через сутки после отжима (через 84 часа после внесения дрожжевой разводки) брожение сока довольно бурное. Температура сусла находилась в диапазоне +19,1-19,6°С. Из ёмкостей убрал остатки льда и больше его не вносил.
Брожение сока через сутки после отжима:
Через четверо суток после отжима (через 158 часов после внесения дрожжевой разводки) активное брожение находилось в стадии активного дображивания.
Гидрозатвор срабатывал редко. При контрольном открытии ёмкости пена была, но очень слабая. На вкус виноматериал был кисловатый, без сладости.
Виноматериал через 158 часов после внесения дрожжевой разводки.
Листать галерею:
Через семь суток после отжима (через 225 часов после внесения дрожжевой разводки) брожение находилось в стадии вялого дображивания. Виноматериал его вкус был кисловатый без сладости.
Виноматериал через 225 часов после внесения дрожжевой разводки, перед доливкой ёмкостей.
Листать галерею:
Для уменьшения влияния кислорода воздуха на виноматериал после контроля произвёл его доливку в большие ёмкости до самого верха. Для этого из ёмкости в которой было 50 литров виноматериала перелил его по трём большим ёмкостям. Остаток примерно 10 литров залил в стеклянную банку.
Все ёмкости закрыл герметично и установил на них гидрозатворы, в которые залил 2% раствор серы с водой. Гидрозатвор на этом этапе срабатывал редко. Один раз в несколько минут.
* В освобождённой ёмкости на внутренней поверхности присутствовало довольно много винного камня. Перед мытьём ёмкости его тщательно очистил, затем просушил и в дальнейшем использовал при дистилляциях.
Через десять суток после отжима (через 299 часов после внесения дрожжевой разводки) брожение находилось в стадии вялого дображивания. Виноматериал его вкус был кислый, сахар не чувствовался.
Виноматериал через 299 часов после внесения дрожжевой разводки, перед началом настаивания на осадке.
Листать галерею:
Виноматериал перед началом настаивания на осадке:
На этом этапе гидрозатворы не срабатывали, но при визуальном контроле виноматериала наблюдалось вялое дображивание.
Температура виноматериала была +18,5°С. Снял с ёмкостей гидрозатворы и герметично закрыл отверстия. С этого момента начал длительное настаивание виноматериала на толстом дрожжевом осадке.
Настаивание виноматериала на осадке.
Этот приём испытывается на практике для проверки его влияния на накопление в коньячном виноматериале отдельных или групп компонентов и их дальнейших превращений при перегонке. Оценка предполагается органолептическая.
Настаивание виноматериала на чистом толстом дрожжевом осадке необходимо проводить в прохладном помещении в течение шести месяцев.
Настаивание виноматериала на толстом дрожжевом осадке начал с 23.09.21г. Примерно раз в две недели проводил контроль состояния виноматериала и взмучивал осадок в ёмкостях при помощи перемешивания.
26.10.21г. - месяц на толстом дрожжевом осадке.
Виноматериал до взмучивания осадка:
Температура виноматериала +15,6°С, pH 2,8. Выглядит нормально, без признаков заболеваний. Мутный. Не окисленный. Винный камень в бочках есть. Вкус сортовой, чуть терпкий, повышенная кислотность, сухой. Запах сортовой, чистый, ароматный, не бражный.
* Органолептические оценки виноматериала глубоко субъективны и актуальны на момент пробы.
Листать галерею:
Процесс взмучивания осадка (размешивание одной рукой):
21.11.21г. - два месяца на толстом дрожжевом осадке.
Листать галерею:
27.12.21г. - три месяца на толстом дрожжевом осадке.
Виноматериал на вид мутноватый. Появился запах осадка. Вкус кислый с привкусом осадка, без явного сортового вкуса. Послевкусие чистое, без ярко выраженных признаков.
Листать галерею:
27.01.22г. - четыре месяца на толстом дрожжевом осадке.
Виноматериал начал осветляться. Немного окислился. Запах и вкус сортовые с привкусом осадка. Кислота во вкусе выпирает. В бочках много винного камня.
Листать галерею:
Виноматериал четыре месяца на толстом дрожжевом осадке. После взмучивания осадка:
24.02.22г. - пять месяцев на толстом дрожжевом осадке.
Органолептическая оценка соответствует контролю после четырёх месяцев настаивания.
Листать галерею:
19-31.03.22г. - шесть месяцев на толстом дрожжевом осадке.
Органолептическая оценка соответствует контролю после четырёх месяцев настаивания.
Листать галерею:
Процесс производства коньячного виноматериала от дробления винограда до начала первой сгонки занял шесть месяцев и девять дней. В результате получил около 420 литров виноматериала визуально и органолептически пригодного для производства коньячного дистиллята. Температура виноматериала +17,8°С, pH 2,74.
На практике была отработана часть технологических приёмов, влияющих на изменения состава коньячных виноматериалов и коньячных спиртов для получения определённых стабильно предсказуемых свойств при использовании различных сортов винограда, отличающихся своими сортовыми параметрами.
Перегонка виноматериала для получения коньячного дистиллята для выдержки описана в статье: "Коньяк 2021. Коньячный дистиллят.", ссылка:
Переработка отходов от производства виноматериала для получения коньячного дистиллята и от других производств описана в статье: "Переработка отходов винограда. Сезон 2021.", ссылка:
#коньяк #виноматериал #коньячный_дистиллят #виноградное_сусло #виноградный_бренди #самогон_из_винограда #подбраживание #настаивание_на_ферменте #коньячный_спирт #производство_коньяка
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176
