Всем привет! Сегодня приготовим очень ароматный и необычный шоколадный хлебушек на закваске с корицей, изюмом и орехами.
Нам понадобится:
Для опары:
Стартер 100% влажности – 30 грамм,
Мука пшеничная в/с – 60 грамм,
Вода – 60 грамм,
Для теста:
Опара – вся – 150 грамм,
Мука пшеничная в/с – 400 грамм,
Мука пшеничная ц/з – 100 грамм,
Вода – 350 грамм,
Какао-порошок – 50 грамм,
Сахар – 50 грамм,
Соль – 7 грамм,
Корица – 1 чайная ложка,
Изюм – 100-130 грамм,
Грецкие орехи – по желанию,
Вечером делаем опару: смешиваем стартер, муку и воду. Закрываем крышкой, оставляем при комнатной температуре.
Утром к опаре добавляем воду, перемешиваем.
Добавляем всю муку, корицу, и какао. Перемешиваем, перекладываем в смазанную растительным маслом емкость, накрываем пленкой (пленку с внутренней стороны тоже лучше смазать растительным маслом). Оставляем на аутолиз на 1 час.
Через 1 час в тесто добавляем сахар, замешиваем до однородности, теперь вмешиваем соль. Накрываем пленкой, оставляем на 45 минут.
Растягиваем тесто, вмешиваем изюм и орехи. Оставляем в емкости под пленкой для ферментации на 2 часа. Каждые 0,5 часа делаем растягивание и складывание.
Далее 5 вариантов:
1. Форму для выпечки смазываем сливочным маслом. Перекладываем тесто. Закрываем пленкой и делаем теплую расстойку в комнате в течение 2 часов (будет зависеть от температуры в комнате, чем теплее, тем быстрее идет расстойка). Это формовой вариант.
2. Расстоечную корзину (круглую миску) выстилаем х/б тканью или марлей, присыпаем мукой, перекладываем тесто. Закрываем пленкой и делаем теплую расстойку в комнате в течение 2 часов (будет зависеть от температуры в комнате, чем теплее, тем быстрее идет расстойка). Это подовый вариант.
3. Отправляем тесто прямо в емкости, в которой оно ферментировалось (бродило) в холодильник на холодную расстойку на 10-12 часов (на ночь). Утром тесто достаем их холодильника, перекладываем в смазанную сливочным маслом форму, закрываем пленкой, даем подняться при комнатной температуре. Это формовой вариант. Я использовала этот вариант.
4. Форму для выпечки смазываем сливочным маслом. Перекладываем тесто. Закрываем пленкой и отправляем в холодильник на холодную расстойку на 10-12 часов (на ночь). Утром тесто достаем их холодильника и отправляем в печь. Это формовой вариант.
5. Расстоечную корзину (круглую миску) выстилаем х/б тканью или марлей, присыпаем мукой, перекладываем тесто. Закрываем пленкой и отправляем в холодильник на холодную расстойку на 10-12 часов (на ночь). Утром тесто достаем их холодильника и отправляем в печь. Это подовый вариант.
Духовку разогреваем до 220 градусов.
Ставим хлеб в горячую духовку.
Для создания пара на нижний уровень духовки ставим пустой противень. Нагреваем его вместе с духовкой. Сразу после посадки хлеба в печь, наливаем в противень стакан кипятка и закрываем духовку.
Для формового варианта – ставим форму в духовку на решетку на средний уровень (над паром).
Для подового варианта (без камня, бумаги и лопаты) – перекладываем хлеб (переворачиваем из расстоечной корзины) на присыпанный мукой противень, сразу отправляем в печь.
Выпекаем 20 минут с паром при температуре 220 градусов, затем температуру снижаем до 180 градусов, пар убираем, выпекаем еще 20 минут.
Остужаем хлеб на решетке. Хлеб пшеничный, мякишу созревать не надо, можно сразу есть.
Ароматный, шоколадный, с орехами и изюмом.
Приятного аппетита и успехов в кулинарии!!!