Поздравляю всех с началом зимы, пусть она будет белая и пушистая во всех отношениях. Не зависимо от того, сколько выпадет снега и какую температуру будут показывать термометры за окном, пусть она подарит всем только положительные эмоции. Тем более нас ожидает много праздников, а вместе с ними и вкусной еды, в том числе и любимых всеми салатов.
Надо признать, что самой популярной заправкой к праздничным салатам остаётся майонез. Конечно, диетологи возвели его едва ли не в главного врага стройных фигур и человечества в целом, но совсем отказаться от него могут не многие.
А раз так, то этот продукт вполне достоин, чтобы узнать о нём побольше. И начнём с того, откуда он вообще появился на наших столах? Я имею в виду не полки супермаркетов, а потому, приглашаю прогуляться в прошлое, в Средиземное море, где находится остров Менорка, а столица его дивный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (потомок того самого герцога и кардинала Ришелье, которого все знают из романов А.Дюма). Вскоре город осадили англичане. Отважный Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. Вкус нового изобретения превзошёл всякие ожидания. Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным! Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».
С тех пор рецепт классического майонеза мало изменился.
Попробуем вступить в бой с диетологами и отстоять позицию этого героического соуса на праздничных столах!
Надеюсь, все понимают, что это шутка, ни в коем случае не призываю нарушать диету тех, кто выбрал для себя тип питания, в котором этот соус – табу.
А для всех остальных, кто хочет сделать заправку к своим салатам менее вредной и более оригинальной, предлагаю несколько рецептов, как приготовить майонез дома. Это на Менорке была задача не из лёгких и требовала немалых усилий, а сейчас достаточно иметь в помощниках хороший блендер и задача значительно упрощается. Главное понять базовый принцип: майонез состоит из растительного масла, яиц и кислоты (уксуса или лимонного сока). Обычно масло и кислота не соединяются, но лецитин, содержащийся в яичном желтке, "окутывает" капли масла, связывая смесь в устойчивую эмульсию. Эту эмульсию приправляют солью, сахаром и специями.
А теперь, ближе к рецептам 😊
КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ МАЙОНЕЗА
Потребуется: крупные желтки – 5 шт.; соль – на кончике ножа; сахар – 1 ст. л.; столовый уксус 9% – 1 ст. л.; горчица – 1 ст. л.; растительное масло (лучше оливковое) – 250 мл.; питьевая вода – 2 ст. л.; свежемолотый черный перец – по вкусу.
Приготовление: прежде всего, достаньте продукты, находящиеся в холодильнике, и оставьте на 30 минут. Все ингредиенты майонеза должны иметь одинаковую температуру.
Аккуратно отделите белки от желтков, белки не потребуются, их можно использовать для других целей. Добавьте в желтки соль, сахар, уксус и горчицу. Взбейте венчиком до получения массы однородной консистенции. Затем, не прекращая процесса, вливайте постепенно, очень тонкой струйкой масло. Продолжайте взбивать майонез до тех пор, пока он не загустеет. Готовый соус должен иметь нежную однородную консистенцию. Попробуйте его и, если есть такая необходимость, посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения питьевую воду. Интенсивно взбивая майонез, влейте ее тонкой струйкой. Такой прием обеспечит соусу более плотную текстуру. Готовый майонез уберите в холодильник до использования.
PS. В рецепте указано взбивание венчиком, но погружной блендер ускоряет процесс приготовления в разы.
Если появится желание добавить красок праздничному столу:
Щепотка куркумы или порошка карри придадут домашнему классическому майонезу желтый цвет, томат-паста (чайная ложка) розоватый, а 1 ст. л. измельченного в блендере укропа или шпината — нежно-зеленый.
БЕЛОСНЕЖНЫЙ СОУС НА МОЛОКЕ
Это конечно, не классический майонез, а хорошая альтернатива домашнему майонезу для тех, кто боится использовать сырые яйца в рецептах.
Потребуется: молоко 100 мл мл.; растительное рафинированное масло 200 мл мл.; соль 1/2 ч.л.; сахар 1 ч.л.; лимонный сок 1 ст.л.; горчица (по желанию) 1 ч.л.
Приготовление: вылить молоко и растительное масло в емкость для взбивания погружным блендером. Если масло и молоко комнатной температуры, то майонез сразу же загустеет, секунд за 10 взбивания. Если молоко - холодное, а растительное масло - комнатной температуры, то майонез загустеет после добавления лимонного сока. Вместо лимонного сока можно брать любой уксус. То есть остаётся только нажать кнопку включения блендера и взбить всё до загустения.
ПОСТНЫЙ МАЙОНЕЗ
Когда-то, впервые увидев в магазине такой продукт, я расхохоталась в голос, и чего только не придумают… Но потом кардинально изменила мнение по этому вопросу. Идеальный вариант для тех, кто поститься, но не может отказаться от любимого соуса. В нём нет ни яиц ни молока. Постный майонез готовится на аквофабе, так называют жидкость в консервированном зелёном горошке и в фасоли.
Нам потребуется: 250 мл растительного масла; 6 ст. л. аквофабы; 1 ст. л. дижонской горчицы; 1 ст. л. яблочного уксуса; 1 ч. л. Сахара; 1 ч. л. соли.
Приготовление: Всё проще простого, нужно выложить все ингредиенты в емкость для взбивания и взбить блендером до получения густой однородной массы.
Майонез служит основой для приготовления других соусов. Если в майонез добавить мелко нарезанные корнишоны и каперсы, получится соус ТАРТАР, анчоусы и эстрагон – РЕМУЛАД, чеснок – АЙОЛИ, а если айоли смешать с шафраном и кайенским перцем, получится соус РУЙЕ.
Все их можно подавать к мясу или рыбе, а также использовать для заправки различных салатов. Сейчас есть время, чтобы попробовать приготовить варианты этих соусов, чтобы не получилось неожиданных неприятностей (не получилось!) в канун праздника.
Всем желаю удачных экспериментов!
Ещё больше кулинарных историй и интересных рецептов на нашем Телеграм канале, всем будем очень рады!
Кулинарные истории. Или что бы приготовить?
t.me