Штоллен — это традиционная немецкая рождественская выпечка: кекс с изюмом, орехами и цукатами, щедро обсыпанный сахарной пудрой. популярными также являются варианты с марципаном и маком. Наилучшего вкуса штоллен достигает через несколько недель после выпекания.
История возникновения рождественского штоллена
История возникновения штоллена имеет сакральное начало. Первое упоминание о таком десерте, как штоллен, датируется 1329 годом. Он был одним из главных приношений католическим епископам. И поскольку такой кекс выпекался во время рождественского поста, он обязательно должен был быть постным — содержать исключительно муку, овес, воду и растительное масло. Такие аскетичные ингредиенты, конечно, были не по вкусу знати, поэтому в 1491 Папа Иннокентий VIII подписал специальное послание, которое именовалось «масляным декретом». С тех пор во время поста было дозволено употреблять в пищу масло и молочные продукты, а взамен жертвовать церкви определенную сумму.
Именно тогда и родился вкус штоллена, который известен и по сей день: с обильным содержанием сливочного масла, молока и разнообразных сладостей. Форма же кекса осталась неизменной: по преданию она символизирует пеленание Христа в яслях. В некоторых регионах Германии раньше такую выпечку называли «штрицель», это название отразилось даже в названии главной традиционной рождественской ярмарки в Дрездене — Штрицельмаркт (Striezelmarkt).
Классический рождественский немецкий штоллен
Классический рецепт штоллена включает в себя много нюансов. Готовить его нужно минимум за две недели до употребления, так как выпечке обязательно нужно созреть в прохладном месте. Его приготовление состоит из нескольких этапов, которых обязательно нужно придерживаться, чтобы получился ароматный, влажный и нежный кекс.
Ингредиенты
Опара
- Молоко -140 мл
- Сахар - 15 г
- Дрожжи сухие - 12 г или свежие - 40 г
- Мука - 100 г
Тесто
- Мука - 320 г
- Сахар - 45 г
- Миндальная пудра - 40 г
- Яичные желтки - 3 шт
- Сливочное масло - 185 г
- Корица - 1 ч. л.
- Кардамон - 1 ч. л.
- Мускатный орех - 1 ч. л.
- Молотая гвоздика - 1 ч. л.
- Соль - 2 г
Начинка
- Цукаты имбиря - 75 г
- Цукаты апельсиновых корочек - 75 г
- Изюм - 75 г
- Сушеная клюква - 75 г
- Цедра одного апельсина
- Апельсиновый сок - 40 мл
- Темный ром - 70 мл
- Фундук - 70 г
- Миндаль - 70 г
Покрытие
- Сливочное масло - 100 г
- Мелкий белый сахар - 50 г
- Сахарная пудра - 100 г
Время приготовления: 3 часа (+ сутки на пропитку начинки и минимум 2 недели на вызревание готового кекса)
Порции: 2 крупных или 3 маленьких штоллена
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Начинаем с приготовления начинки. Изюм хорошо промываем водой и просушиваем, цукаты измельчаем и смешиваем в глубокой емкости.
Шаг 2
Добавляем к цукатам цедру апельсина, апельсиновый сок и ром. Все тщательно перемешиваем, плотно накрываем и оставляем на сутки в холодильник.
Шаг 3
Начинка готова, если в ней не осталось жидкости, а цукаты стали мягкими и ароматными. Добавляем к ней измельченный орехи.
Шаг 4
Для опары смешиваем теплое молоко (примерно 50-60 градусов), дрожжи и 100 г муки. Хорошо перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем в тепле на 40 минут до образования пузырей.
Шаг 5
Высыпаем в чистую емкость сухие ингредиенты: муку, кардамон, корицу, гвоздику, миндальную пудру, соль и сахар. Тщательно перемешиваем венчиком, делая углубление в центре.
Шаг 6
В это углубление вливаем опару и яичные желтки. Тщательно вымешиваем тесто сначала лопаткой, затем руками.
Шаг 7
Подготавливаем размягченное сливочное масло и порционно вводим его в тесто.
Шаг 8
Когда тесто стало однородным и эластичным, добавляем сухофрукты и орехи. Если липнет к рукам - посыпаем мукой.
Шаг 9
Формируем из теста шар, накрываем пищевой пленкой и полотенцем, оставляем в тепле примерно на час, оно должно увеличиться в размере минимум в 1,5 раза.
Шаг 10
После поднятия достаем тесто и разделяем на три части. Каждую из них раскатываем в форме овала толщиной 3-5 см и заворачиваем поочередно левый и правый край, будто пеленая младенца.
Шаг 11
Выкладываем штоллены на противень швом вниз, делаем из пергамента бортики, чтобы выпечка сохранила форму. Накрываем пищевой пленкой и оставляем отдохнуть на 20-30 минут.
Шаг 12
Выпекаем в разогретой до 175 градусов духовке примерно 45 минут.
Шаг 13
Готовые кексы перекладываем на решетку, обильно промазываем сливочным маслом и посыпаем мелким сахаром. После остывания покрываем штоллены двумя слоями сахарной пудры, заворачиваем в пергамент и фольгу и в таком виде оставляем в прохладном месте минимум на две недели.
Шаг 14
После вызревания еще раз посыпаем штоллены сахарной пудрой и разрезаем на порционные кусочки.
Как правило, штоллен готовят раз в год, за 2-3 недели до начала рождественских праздников. Поскольку католики отмечают Рождество 24 декабря, то и готовят его в самом начале зимы. Но при правильном хранении он не теряет своих превосходных вкусовых качеств и спустя три месяца после приготовления.
Для того, чтобы штоллен не высыхал, а, наоборот, созревал, обязательно нужно соблюдать все условия его хранения. Первым защитным слоем становится сливочное масло и сахарная пудра, которой нужно в несколько слоев покрыть выпечку. Затем необходимо завернуть ее плотно в пергамент, а также в фольгу или кулинарный пакет. Для длительного хранения также рекомендуется использовать металлические или деревянные коробки. Помещать готовый штоллен в холодильник нет необходимости: оптимальная температура для его созревания составляет 12-18 градусов. Идеально подойдет балкон, главное, чтобы в месте хранения не было слишком влажно, а то выпечка может забродить или даже появится плесень.
В классическом рецепте штоллена обязательно используется алкоголь. В нем замачивают сухофрукты, а также часто добавляют непосредственно в тесто. Для этих целей лучше всего выбирать напитки с насыщенными, яркими ароматами. Это может быть темный коньяк, виски, ром или лимончелло.
Если же Вы категорически против алкоголя в выпечке, можете заменить его на свежевыжатый сок (чаще всего используют апельсиновый или вишневый) или черный крепкий чай. Можно также использовать коньячную эссенцию. Но в таком случае будьте готовы к тому, что выпечка не будет характерного пряного аромата.
Как вам рецепт? Давайте приготовим штоллен вместе к новогодним чаепитиям 😉