Рецепт от ресторана Assunta Madre
Ингредиенты:
- Утиная грудка - 170 г
- Груша - 1 шт
- Гвоздика - 2 г
- Сахар - 20 г
- Душистый перец - 5 г
- Красное сухое вино - 100 мл
- Картофель - 100 г
- Пармезан - 20 г
- Яичный желток - 1 шт
- Мука - ½ стакана
- Кунжут - по вкусу
- Тобаско - по вкусу
- Перец черный - по вкусу
- Бадьян - по вкусу
- Шалфей - по вкусу
- Розмарин - по вкусу
- Тимьян - по вкусу
- Оливковое масло - по вкусу
Для соуса:
- Брусничное варенье - 30 г
- Говяжий бульон - 50 г
- Сливочное масло - 30 г
Способ приготовления:
- Утиную грудку обжарить на сковороде, добавить соль и перец.
- Далее положить утку в вакуумный пакет, добавить шалфей, розмарин, тимьян и оливковое масло.
- Завакуумировать утку и готовить на пару при температуре 57 градусов в течение 2.5 часов.
- Грушу очистить, положить в вакуумный пакет, добавить вино, бадьян, гвоздику, сахар и душистый перец.
- Завакуумировать грушу и варить в кипящей воде на протяжении 45 минут.
- Картофель отварить, далее размять вилкой до однородной массы.
- Добавить в получившуюся картофельную массу соль, черный перец, пармезан и яичный желток, далее перемешать.
- Сформировать из картофельной массы шарики и положить в холодильник на 1 час.
- Для кляра необходимо добавить к муке небольшое количество воды. Далее обвалять шарики в получившемся кляре, а после в кунжуте и обжарить в масле.
- Соус: протушить все для соуса ингредиенты на оливковом масле.
- Когда груша будет готова, ее необходимо будет разрезать на две равные части и слегка обжарить.
- Утиную грудку разрезать на две части и выложить на тарелку, рядом – половину груши и картофельные шарики. Перед подачей полить блюдо получившимся соусом.
