Сегодня в моей линейке пять сортов колбас. И я пришёл к тому, что различаются они только специями и составом мяса. В остальном, делаю их одинаково. Представляю вам в этой статье мой универсальный рецепт домашней сыровяленой/сырокопчёной колбасы.
В двух словах о разнице сыровяленой и сырокопчёной. Оба этих вида готовятся абсолютно одинаково. Если у меня есть возможность съездить на дачу покоптить, то все колбасы я делаю сырокопчеными. Если нет, просто вялю. О том, как я копчу также расскажу в этой статье. Начнём с того, что я использую.
Оборудование.
Нам потребуется:
- Таз для засолки мяса
- Мясорубка
- Шприц для набивки колбас
- Холодильная камера с конвекцией
- Бытовые весы
Подробнее о каждом писал ранее, если есть вопросы, пишите в комментариях.
Расходные матералы.
- Колбасная оболочка АйЦел, диаетром 40 мм
- Полипропиленовый шпагат
- Крючки из проволоки
- Наклейки для подписи батончиков (я использую термоэтикетки, как в весах сетевых магазинов)
Сырьё и специи.
- Мясо, в зависимости от сорта. Всего необходимо найти в магазине (на рынке) 3 вида хорошего мяса:
- Полужирная свинина (окорок или лопатка)
- Жилованая говядина
- Шпиг свиной хребтовой.
- Нитритно-посолочная смесь
- Наборы специй (Я всегда держу готовые наборы в зип-пакетах):
- Смесь для ЧОРИЗО
- Смесь для САЛЯМИ
- Смесь для БРАУНГШВЕЙСКОЙ
- Смесь для МОСКОВСКОЙ
Процесс.
1. Засолка мяса
Первым делом мясо надо нарезать и смешать с солью. Если в колбасу идёт только одно мясо (только свинина или говядина), то я нарезаю ее так, чтобы потом кусочки поместились в мясорубку, добавляю 28 грамм посолочной смеси на килограмм мяса и, плотно сложив, в тазик, накрываю крышкой и убираю в простой холодильник на 5-7 суток. Если идёт несколько видов мяса, то каждое засаливаю отдельно по той же технологии. Шпиг солить не нужно. В зависимости от качества и количества мяса, процедура занимает 1-3 часа. В последнее время, мясо выбираю тщательно, поэтому время зависит только от количества. На 2 кг трачу 1-2 часа.
2. Обработка сырья.
Спустя 5-7 дней мясо нужно измельчить. Кстати, 5, 6 или 7 дней солить мясо- без разницы. Я руководствуюсь просто наличием свободного времени. Далее есть несколько разных способов, зависящих от сорта колбасы.
- Все мясо пропускаю через мясорубку (в моем случае актуально для салями и "домашней")
- Часть мяса нарезаем, а часть пропускаем через мясорубку (чоризо)
- Мясо пропускаем через мясорубку, а шпиг нарезаем кубиками (БРАУНГШВЕЙСКАЯ и московская)
Вы вольны соединять это как угодно. Важное правило - поддерживать низкую (до 4°С) температуру мяса. Я это делаю с помощью морозилки простого холодильника. Нарезал часть - в морозильник и режем другую. Накрутил часть - в морозильник и крутим другую. Термометром не замеряю. Просто стараюсь чаще убирать в морозилку на 20-30 минут все сырьё после каждого процесса.
3. Добавление специй.
Я перестал сам мешать специи, т.к. не получается делать одинаковый вкус. Всегда чего-то чуть больше, а другого чуть меньше. Поэтому покупаю готовые смеси специй и добавляю их, как написано на упаковке. Сейчас остановился на 4-ёх видах (чоризо, салями, браунгшвейская и московская) и пакетики с этими специями всегда держу в запасе. Перед добавкой в фарш немного развожу водой и добавляю, тщательно перемешивая руками. В идеале, лучше делать это с планетарным миксером. Но пока справляюсь и без него. Замешанное со специями сырьё на 20-30 минут убираю в морозилку.
4. Набивка в оболочку.
Производство любит автоматизацию. И, пока смесь мяса и специй охлаждается в морозилке, я нарезаю оболочку по 25 см и готовлю петельки из шпагата. На 1 кг сырья где-то 4 куска оболочки и, соответственно, 8 кусков шпагата. Заранее заготовленные они ускоряют мою работу.
Итак, отправляем сырьё в шприц. Набиваем его поплотнее. Все заготовленные куски оболочек надеваем на трубку и поехали:
затянули первый конец оболочки петелькой, накрутили, затянули второй. И так пока сырьё не кончится. У меня получается стабильно 8 колбасок примерно по 140-150 грамм.
5. Осадка при комнатной температуре.
Колбаски набиты и теперь на каждом батоне на одном конце делаем петлю из двух узлов для крючочка. Вешаем где-нибудь на кухне при комнатных условиях на сутки. За это время немного осаживается сырьё в оболочке и начинаются процессы созревания.
6. Взвешивание и фиксация веса.
Важный этап. Т.к. готовой колбаса становится при потере 38-40 % веса. Именно тогда она приобретает тот самый вкус сыровяленого мяса. Плюс, важный фактор, чтобы она не потеряла эту часть веса быстрее чем за 30 дней. Иначе она будет сухой. Об условиях в следующем пункте, а в этом о том, как я фиксирую вес.
Каждый батончик нумеруется (я это делаю с помощью термоэтикеток для весов) и дополнительно пишу вес исходный и целевой. Данные заношу в журнал (заметки в телефоне), наклеиваю этикетку и подвешиваю в климатическую камеру.
7. Вяление при нужных условиях.
Отправив все батоны в камеру, я стараюсь по них забыть. Хоть это и сложно) По факту - слежу каждый день за показателями гигрометра в камере. Влажность нужна более 80% и температура около 10°С. Специальных средств создания влажности у меня нет, поэтому поддерживаю её постоянными (раз в неделю) добавления новых колбас. После 30 дней, начинаю раз в три дня доставать и взвешивать по одному-двум батонам, сверяясь с целевым весом. Когда вижу, что он потерял 38-40% в весе - колбаса готова!
8. Копчение (если придётся).
Любая из колбас будет вкусной и без копчения. Но если есть возможность и условия, лучше её покоптить холодным дымом.
Для этого нужна камера, дымогенератор, щепа и время.
Я копчу после 7-ми или 14-ти дней вяления холодным копчением (30°С) в течении 7 часов. Потом возвращаю в камеру для дозревания.
9. Упаковка и хранение.
После готовности я нарезаю по одному батону каждого сорта на слайсере и упаковываю нарезку в вакуум на подложке, батоны в вакуум без подложки. Ещё неделю в вакууме в простом холодильнике и колбаса становится идеальной по мягкости и вкусу. Можно давать на пробу друзьям и кушать самому!
10. Заключение.
Статью писал несколько дней. Надеюсь, было полезно. Рад буду лайкам и любым вопросам в комментариях. Приятного аппетита!
#сыровяленая колбаса #копчение
#домашняя колбаса