Квашеная капуста вкусная и аппетитная лишь тогда, когда она сочная и хрустящая. Когда она мягкая, "скользкая" и тягучая, она сгодится только на суп. Есть такую капусту в качестве салата уже не в удовольствие, лично на мой вкус.
Что же так изрядно портит квашеную капусту и какие ингредиенты дают ту самую мягкость и сопливость?
1. Ранние сорта не предназначены для квашения и консервирования. Капуста ранних сортов содержит меньше сахара и сухих веществ, а это нарушает процесс брожения. Листья ранней капусты сами по себе более мягкие и нежные, кочаны менее плотные, в результате квашения они превращаются в кашу. Раннюю капусту конечно можно попробовать заготовить на зиму, но лучше использовать методы маринования или квашения в рассоле, а не стандартного перетирания с солью.
2. По поводу соли у меня есть два замечания. Во-первых, не рекомендую использовать йодированную соль. Она придает капусте сероватый цвет и слегка горьковатый привкус. Йод мешает процессу естественного брожения, капуста не "бродит", а киснет, чем дольше лежит, тем мягче становится. Во-вторых, я стараюсь не брать соль, в составе которой есть антислеживающие агенты. К чему лишние "Е"?
3. Сахар безусловно нужен для процесса брожения капусты. В листьях среднеспелой и поздней капусты содержится вполне достаточное количество сахара. Дополнительно внесенный белый сахар может стать причиной слишком активной жизнедеятельности бактерий и стремительного брожения, в результате которого капуста станет мягкой и слизкой. Если вам в принципе больше нравится слегка сладковатая капуста, добавляйте сахар непосредственно в тарелку перед обедом/ужином.
4. Морковь тоже содержит сахар. Соответственно слишком большое количество этого овоща может также вызвать ухудшение качества капусты. Морковь кстати тоже лучше брать позднеспелую. Для меня идеальная пропорция - на 1 кг капусты 30 гр моркови, не больше.
5. Аналогичная история и про яблоки: я их никогда не добавляю, считаю, что они дают лишнюю сладость и размягчают капусту. Но если вы хотите попробовать делать с ними, строго следуйте рецепту и не "переборщите".