Настоящая Фета делается из овечьего молока, но найти такое в России сложно. Поэтому мы прибегнем к маленькой хитрости - добавим в коровье молоко ягнячью липазу. Она придаст Фете вкус и запах овечьего молока.
В статье про Фету я подробно описала, какая она должна быть https://dzen.ru/a/Y_piFioTb2DQHHFk?share_to=link
10 литров коровьего или козьего молока
0,25гр закваски ТМ81 от Даниско или 135гр натурального йогурта Активиа
3,5мл жидкого сычужного фермента Naturen Extra Chriatian Hansen
10мл 10%-го раствора хлорида кальция (для коровьего молока, для козьего не нужно)
0,5гр ягнячьей липазы
1. Пастеризуйте молоко нагрейте до 68С, выдержите при этой температуре 20 минут и охладите до 36С.
2. Добавьте закваску, липазу, хлорид кальция. Выдержите молоко при этой температуре до кислотности 6,55-6,6рН. Это займет примерно 1 час.
3. Отмерьте нужное количество сычужного фермента, разведите в 50мл кипяченой воды комнатной температуры. Молоко нагрейте до 38С. Внесите фермент в молоко. Коагуляция: схватывание 12минут, мультипликатор 5, общее время образования сгустка 60 минут.
4. Разрезание/вымешивание: разрезание на квадраты 2х2см, покой 5 минут, вымешивание 5 минут. И так три раза. Общее время покой-вымешивание 30 минут.
5. Выкладывайте в формы при 6,1-6,3рН (это как раз 30-40 минут вымешивания)
6. Набирание кислотности и формирование головки: переворачивайте сыр в форме каждые полчаса первые 3 часа набора кислотности. Далее оставьте при комнатной температуре до достижения кислотности 4.7-4.8рН. Обычно на это уходит 12часов.
7. Посол: взвесьте головку вычислите 2% от ее веса. Отмерьте этот вес соли. Посыпьте головку со всех сторон, положите обратно в форму и оставьте в помещении 14-18С. Формы или поставьте в контейнер или поставьте в пакет, чтобы головки не заветривались.
8. Через 24 часа снова посолите головки – теперь 1,5% соли от веса головки посыпьте со всех сторон. Снова уберите в формы и оставьте на 24 часа при температуре 14-18С.
9. Теперь подготовьте рассол для хранения*. Куски Феты должны быть не более 10х10см высотой не более 5см. Сложите куски Феты в контейнер, между ними кусочек бумаги для выпечки. Залейте рассолом.
10. Храните Фету в контейнере в рассоле при температуре 14-18С 15-20 дней.
11. Теперь переставьте контейнер с Фетой в холодильник и выдерживайте при температуре 3-4С 2 месяца. Фету выдерживают минимум 2 месяца и до 6 месяцев.
______________________________________________________________________________
*Рассол для хранения:
Параметры: 7-8% соли, 0,2-0,3% хлористого кальция, 4,4-4,5рН
Рецепт: 1л воды+80гр соли+3гр сухого хлористого кальция+5мл (1 чайная ложка) 9% уксуса.