Всем добра и здравия!
Сегодня предлагаю вам, еще один гостовский рецепт солянки, это рецепт солянки рыбной.
Сочетание рыбы и соленого огурца, довольно спорное сочетание, но в солянке рыбной оно получается очень даже гармоничным и в результате дает блюду вкус, не свойственный рыбным супам, при этом оригинальный и свойственный вкус, именно для солянок.
Солянка рыбная, также довольно простой суп по приготовлению и продуктовому набору. В отличие от мясных тяжелых солянок, это более легкий суп, при этом сытный и питательный, с оригинальным вкусовым сочетанием.
Бесспорным преимуществом приготовления этой солянки, является быстрое приготовление бульона.
Сегодня будет рецепт солянки рыбной, гостовского стандарта из сборника рецептур для предприятий общественного питания 1982 года, рецептура № 255, первая колонка.
В Советском Союзе, готовились блюда по первой колонке из этого сборника, в ресторанах высшего класса. Указанная рецептура предусматривает приготовление солянки из стерляди, осетра, белуги, а также и из таких доступных и бюджетных рыб, как судак, треска, морской окунь, зубатка.
Главная и существенная особенность этой солянки, состоит в том, что эта солянка подается без сметаны.
Я буду использовать для приготовления солянки рыбной, судака и добавлю копченого морского окуня, что придаст этому супу, присущей для солянок вкус копчености.
Солянка рыбная № 255/1-1982
Рецептура
*Вес указан брутто/нетто
- Стерлядь н/п – 431/250 г
-- или осетр потрошеный с/г – 498/247 г
-- или белуга потрошеная с/г – 489/247 г
-- или судак непотрошеный – 478/244 г
-- или треска б/г потрошенная – 164/122 г
-- или окунь морской б/г потрошенный – 174/122 г
-- или зубатка б/г потрошенная – 185/120
- Головизна – 189/151
Масса готовой рыбы – стерлядь, осетр, белуга, судак – 200 г
Масса готовой рыбы – треска, окунь морской, зубатка – 100 г
Масса готовой головизны – 80 г
- Лук репчатый – 119/100 г
- Огурцы соленые – 117/70
- Каперсы б/р – 20/20
- Маслины б/к – 50/50
- Томатное пюре – 50/50
- Масло сливочное – 24/24 (или масло растительное)
- Бульон – 700 г
- Соль – 10/10 г
- Перец ч/м – 0,01/0,01 г
- Лимон – 16/10
- Зелень укроп/петрушка – 1,35/1 г
Выход готовой солянки – 1000 г
Приготовление
Рыбу с костным скелетом, разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств – на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.
Подготавливают продукты: Соленые огурцы (при необходимости почистить и удалить семена) нарезать ломтиками или средним кубиком, припустить – отварить в небольшом количестве воды.
Лук нарезать полукольцами или тонкими перьями, обжарить, добавить томат пюре и пассировать 1-2 минуты. Маслины б/к нарезают кружочками.
Для приготовления солянки рыбной, используют насыщенный рыбный бульон.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготавливают порционно. В кипящий рыбный бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную и нарезанную головизну (допускается готовить солянки из рыб с костным скелетом - без головизны). При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек лимона и посыпают нарезанной зеленью.
При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассированный лук и томат пюре, припущенные огурцы, каперсы, рассол, специи. Солянку доводит до кипения и варят 5-10 минут. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают нарезанной зеленью.
В солянках рыбных, рыба подается порционными кусками. Потная часть из огурцов, жареного лука, маслин и каперсов, должна правильно сочетается, с жидкой частью из бульона и томата.
Солянка рыбная имеет насыщенный красный цвет, острый солено – кислый вкус, с насыщенным рыбным запахом и вкусом.
Секретики.
Если для приготовления солянки рыбной использовать несколько видов рыбы, её вкусовые качества будут более разнообразны.
Если, при приготовлении солянки рыбной добавить копченую рыбу, то к основным вкусовым качествам солянки рыбной, добавится аромат копченостей, который присущ солянкам, что сделает вкус солянки рыбной, более благородным.
А готовите ли вы солянки рыбные? Делитесь в комментариях! Мне это и интересно и важно!
Ставьте лайки! Подписывайтесь на мой канал! Ежедневно делюсь рецептами, кулинарными и хозяйственными секретиками.