Всем добра и здравия!
В конце девяностых по рабочим делам, мне часто приходилось посещать рестораны в разных крупных городах бывшего СССР, в том числе и Москве.
В то время, все рестораны работали по утвержденному сборнику рецептур, а в меню включались, только несколько фирменных блюд, которые разрабатывались чаще всего группой поваров, где повара могли продемонстрировать своим знания, умения, опыт и дать волю фантазии и творчеству.
В одной из рабочих командировок по обмену опытом, наши предприятия обменялись фирменными блюдами, тогда нашему предприятию передали технологическую карту на блюдо - Солянка грибная на сковороде. Не помню точно название, поэтому придумывать не буду, но это блюдо долгое время готовилось в нашем ресторане и пользовалось спросом, поэтому и рецептура и технология приготовления осталась в памяти.
Сегодня делюсь с вами рецептом солянки грибной на сковороде, которую буду готовить по приближенному к тому фирменному рецепту московского ресторана.
Солянка грибная на сковороде
Рецептура
- Грибы отварные - 100 г
- Грибной бульон – 50-60 г
- Огурцы соленые или маринованные - 50 г
- Капуста квашенная или соленая - 100 г
- Лук репчатый – 50 г
- Томат пюре – 20 г
- Масло сливочное -10 г
- Масло растительное – 10 г
- Картофель отварной – 100 г
- Соль, сахар, перец ч/м – по вкусу
Вес запеченной солянки 330-340 г
Для подачи:
- Маслины б/к – 20 г
- Лимон – 10 г
- Зелень (укроп, петрушка) – по наличию и желанию
Приготовление
Грибы помыть, почистить и отварить. Грибы нарезать кусочками, немного больше среднего кубика – 1,0-1,5 см.
Грибной бульон процедить.
Соленые огурцы (при необходимости почистить и удалить семена) нарезать ломтиками или средним кубиком, припустить – отварить в небольшом количестве воды.
В этом блюде предусмотрено использование квашенной или соленой капусты. Квашеную капусту, при необходимости промыть и тушить до мягкости. К готовой капусте добавить припущенные огурцы и хорошо перемешать.
Лук нарезать полукольцами или тонкими перьями, обжарить с грибами на смеси масел, добавить томат пюре и пассировать 1-2 минуты.
Отварной картофель нарезать кружочками толщиной 0,6-0,7 см и разложить на дно сковородки предварительно смазанной маслом. На картофель положить половину капусты смешанной с огурцами, разровнять, разложить слой жареного лука с грибами и томатом, а сверху выложить оставшуюся капусту с огурцами, разровнять, подлить грибной отвар, посыпать тертым сыром и запекать в духовку 10-15 минут при температуре 200-220 градусов.
Подавать солянку грибную на сковороде, в качестве горячего блюда, украсив лимоном, маслинами и зеленью.
Секретики.
Готовить солянку грибную на сковороде можно из разных грибов, предназначенных для жарения или варенья, но и из соленых грибов, таких как опята, черные грузди, сморчки, маслята, рыжики.
Чтобы получить хороший насыщенный грибной бульон – залейте 500 г грибов, одним стаканом холодной воды, на медленном огне доведите до кипения, посолите и варите 15-20 минут при медленном кипении. Особенно вкусным будет грибной бульон, если грибы оставить в бульоне до полного остывания или на ночь.
А как Вы относитесь к экспериментам со вкусами и с продуктовым сочетанием? Делитесь в комментариях! Мне это и интересно и важно!
Ставьте лайки! Подписывайтесь на мой канал! Ежедневно делюсь рецептами, кулинарными и хозяйственными секретиками.