Сегодня мы найдём и перемоем косточки там, где их быть не должно - в филе рыбы.
Даже самое изысканное рыбное блюдо может встать поперек горла из-за одной малю-ю-ю-юсенькой косточки.
«В филе, костей быть не должно! За что я плачу деньги?!».
И это далеко не весь список недовольств в адрес производителей рыбного филе. Постараемся объяснить кто прав, а кто виноват в этой запутанной истории.
Фаворитами в производстве филе были и остаются такие рыбы, как лосось, дорадо, сибас, треска, тунец, хек. Кости у этих рыб крупные, а значит шансов остаться незамеченными ПРАКТИЧЕСКИ нет. Да, костлявость рыбы является определяющим фактором в вопросе лежать ей на витринах магазина в виде филе или нет. Но разговоры о том, что в филе вообще нет костей – это весьма противоречивое заявление. А если вы хоть однажды пробовали сами удалить все кости из рыбы, то это утверждение и вовсе покажется наивным.
Как же производители добиваются, чтобы в рыбе не было костей, да еще и в промышленных масштабах?
Все начинается с филетирования – это процесс разделывания рыбы, при котором мясо отделяют от костей. И вот перед нами чистая филешечка на коже или без, кому как нравится. В филе вам вряд ли повстречаются те самые мелкие, «подлые» косточки, но 100% гарантию вам не даст ни один производитель, так как внутримышечные кости могут хорошенько прятаться.
И тут мы переходим к самой интересной части - удаление косточек, которых не видно. Но опытный профессионал знает (где собака зарыта), что они прячутся в мякоти, то есть в внутри мышц рыбы.
Удалить такие кости можно двумя способами: механическим и ручным (пинцетом).
- Ручное удаление является премиальным способов обработки рыбы. Этот метод позволяет удалять кости на 99,9%, не нарушая текстуру мяса, так как кости вынимаются вдоль волокон. Рыба в этот момент лежит на специальном световом столе (что-то вроде рентгена), где видно все косточки без исключений.
- Механический же способ менее щадящий – это как гладить кошку против шерсти, кости просто вырывают из мякоти, специальным инструментом.
И в том и в другом случае 100% страховку отсутствия костей вам не дадут даже самые проверенные поставщики. Поэтому если вы встретили мелкую косточку в филе – не пугайтесь и не звоните Роспотребнадзор. Просто бывает, что какая-то хитрая «заноза» хорошо спряталась от глаз профессионалов.
В следующих статьях мы расскажем о 1001 способе достать рыбную косточку, застрявшую в горле. А пока Fish&More заботится о вашем времени и предлагает в линейке «Заботливо разделали» филе белой и красной рыбы: лосось, хек, палтус, пангасиус, морской окунь и треска.