Изысканный представитель Франции, знакомство с которым неизбежно, если Вы интересуетесь сырами.
Существует легенда, что впервые он был изготовлен крестьянкой из Нормандии в 1791 году, которая получила рецепт от монаха спасенного ей, во время Великой французской революции.
Имя, известное нам сейчас – заслуга врача, который в XX веке практиковал «сырную» терапию, именно в его честь, выздоровевшие пациенты, воздвигли монумент у деревеньки Камамбер.
По определению французского поэта и прозаика – Леона-Поль Фарга, камамбер, источает аромат «ног Бога», но мы, как люди не столь возвышенные, позволим себе уточнить, что сей сливочный сыр пахнет шампиньонами.
Также, позволим себе заметить, что камамбер нужно употреблять после того, как он немного нагрелся – дайте ему постоять при комнатной температуре ~20 минут, если собираетесь сделать канапе с ягодами, ещё можно срезать верхнюю «крышечку» и приправить лимонной цедрой, розмарином, тимьяном, орешками или мёдом, после чего запечь в духовке, равным образом подходит к крутонам, и для запекания с картофелем, пиццей или пастой, а лёгкое красное вино станет отличным дополнением.
- 4 лмолока
- 1/8 ч.л.мезофильной закваски**
- 1/64 ч.л.плесени Penicillium Candidum
- 4мл 10% раствора хлористого кальция***
- 1,2 мл жидкого сычужного фермента
- 4 ч.л. соли
* Классически, камамбер готовят из коровьего молока, но использование козьего, также допустимо.2
** 0,1 г Chr. Hansen Flora Danica, также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 1/4 ч.л. (0,55 г) или Danisco Choozit MM 101 1/16 ч.л. (0,13 г).
*** 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 90 мл кипячёной воды. Храните раствор в бытовом холодильнике. Годен до образования осадка.
- Обязательно пастеризуйте молоко, остудите его до 30°С, теперь можно внести закваску и плесень. Посыпьте на поверхность молока, оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой. Оставьте на 1-1,5 часа, пока кислотность достигнет 6,2-6,3рН .
- Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после сего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
- Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 1,5 часа при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, проверьте его на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
- Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см, и оставьте на 5 минут, чтобы они осели, и отделилась лишняя сыворотка. После этого промешайте один раз и снова оставьте на 5 минут. После этого вымешивайте массу ~10 минут – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
- Подготовьте формы и дренажный контейнер – настало время формировать сырные головки. Сырная масса в этот момент 6,0-6,1рН. Перекладывайте зерно в формы, если они заполнены, а зерно осталось – не переживайте, сгусток в форме осядет, и Вы заполните их до конца.
- Теперь должен пойти этап самопрессования – он длится 2 часа, после этого, переверните камамбер на другую сторону – через 30 минут переверните снова: в последующие 2,5 часа Вам нужно будет перевернуть его ещё 5 раз (через каждые полчаса).
- И… начался долгий этап ожидания 10 часов – это время, сыр должен провести при комнатной не очень жаркой температуре, оставаясь в пластиковой форме. Головка перед выемкой из формы должна достигнуть 4.9-4.7рН.
- Настало время вынимать сыр из форм, и солить его – для этого необходимо взвесить головки. Золотое правило соления: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого, верните головки в формы, стоящие на дренажном контейнере, подложив коврик, и оставьте на сутки в камере для выдержки, где 10-13С.
- Теперь вытащите сыр из форм, положите на решетку и оставьте для обсушки без контейнера в камере, где 12-14С и влажность 85%.
- Переворачивайте сыр по несколько раз в день, пока корочка станет матовой. Теперь можно убирать камамберы в контейнеры для вызревания, и ставить в холодильник, который будет поддерживать температуру 10-12°С, как минимум, 20 дней.
- Теперь заверните сыр в бумагу и переложите в холодильник с температурой 5-6С.
Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыр. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.
Хранение: до 5 недель, при t = 4-5°С.