Автор - Виталий Snob
В заглавие статьи вынесена фраза дегустаторов, делающих обзоры на напитки с тропических островов. Спайс-ром это шанс наших винокуров зайти в мир престижного алкоголя с чёрного хода.
Для начала нужно разобраться, почему все-таки обзорщики не считают спайс-ром ромом. История говорит нам, что спайсы были второй разновидностью рома после белых ромов. Белые были отвратным пойлом, и что бы их немного облагородить в дистилляты стали добавлять специи. Т.е. спайсы появились раньше ромов, выдержанных в бочках.
Думаю всё дело в спиртах. В спайсах нет ни «ацетона», ни «гнилых бананов», ни «олифы», ни «гудрона», ни «резины». По-видимому их изготавливают на нейтральных спиртах из мелассы. В фильме «Бакарди – мега заводы» такие спирты после пяти колонной перегонки, называют «редистилято».
По итогу в спайс ромах есть спирт и специи, но нет ромовых нот. Что это даёт нам, домашним винокурам? В тропиках нейтральный спирт производят из отходов и полуфабрикатов сахарного производства. Его надо ещё постараться очистить. Мы в подавляющем большинстве, выгоняем свой спирт из чистого продукта - белого сахара.
Нейтральный спирт нам получить проще. Как белый напиток он не очень интересен, в бочках тоже не показал себя. Наука из пиратских краёв – специи. Наверное, все читатели пробовали бросать в банку разную ароматную ботанику. Поделюсь своим опытом.
Со спиртом понятно – классическая сахарная схема. Обязательно отсечь головы, изики и хвосты. Т.е. колонна, или отгабриэливание с укреплением до 90%, или выше. Сам ром я делаю на сорока процентном дистилляте.
Второй ингредиент – сахар. Ром вообще, напиток преимущественно сладкий, а в спайсе сахар просто обязателен. Сколько добавлять – это на любителя. Два грамма на литр для мягкости, без выраженной сладости. Двадцать грамм на литр – сладко, мягко, плотно… Какой сахар добавлять, имеет значение только при большой дозе. До 10-ти грамм его сортовой вкус не ощущается. Что бы не выходить за вектор рома, лучше видимо взять коричневый.
Специи разные. Я для себя поставил ограничение – только выращенные в тропиках. Сегодня в супермаркетах выбор их вполне приличен, а там, на вкус «ромеро». Я остановился на ванилине, корице и бадьяне.
На фото слева на право – корица, бадьян, колер, ванилин. Имбирь, мускатный орех, перцы, гвоздика, кардамон мне не зашли. Цитрусы я предпочитаю в виде отдельной белой истории. Писал о них в своей статье на «Азбуке винокура» - «Подвес – холодная перегонка ароматов».
Ваниль – пожалуй, главная специя для спайсов у карибских ромокуров. Стручок я, правда, не пробовал – дико дорого, и в продаже в моём городе их нет. Те, кто пробовал, говорят, что основа вкуса и аромата такая же, как и у ванилина, но палитра аромата и вкуса побогаче. Так что после браги на белом сахаре, ванилин - мой второй компромисс в роме.
Корица, уже, на мой вкус главная специя. От неё и вкус, и аромат, и бархатистость, и цвет. Лучше брать в палочках. Молотая даёт кисель, который потом надо фильтровать.
Бадьян в чистом виде даёт анисовый вектор. А в спайсах с другими специями фруктовый фон.
Отдельное разочарование – гвоздика. Аромат приемлемый, но напиток она делает злым, острым, колючим. Это может быть плюсом, но это не мой выбор.
Колер не обязателен, корица придаёт коричневинку с розовинкой. Но многие предпочитают «дарк ром».
Теперь о моём особом подходе. Сыпать сухие специи в спирт – не лучшая идея. Я делаю спиртовые вытяжки из них. Специи продаются в супермаркетах расфасованными по 10 – 20 грамм. Беру один пакетик – этого хватит на опыты.
Высыпаю в бутылочку и заливаю спиртом крепостью 45% в пропорции 1/20. Т.е. на десятиграммовый пакетик – 200 миллилитров. Пробовать можно уже через пару недель, окончательно настоится через месяц.
Преимущество моего метода – практичность в составлении и поиске своего рома. Вытяжки просто дозировать медицинским шприцем. При поиске своего рецепта, я наливаю 100 миллилитров дистиллята, добавляю 1 миллилитр вытяжки и делаю оценку.
Приведу два своих рецепта. Светлый – 100 мл дистиллята + по 0,5 мл корицы, ванилина и бадьяна + сахар из расчёта 5 грамм на литр (0,5 гр на 100 мл). Получается тонкая, мягкая «шарлотка».
Тёмный – на 100 мл дистиллята, по 3 мл корицы и бадьяна, 1 мл ванилина, сахар из расчёта 10 грамм на литр, и колер до цвета «дарк». Этот ром сильно кондитерский - пряные тропики, мягко, плотно, ароматно, десертно, томно.
Такие спайсы не хочется закусывать. Хорошо заходят под сладкий стол, или как диджестив.
Отдельный разговор – дуб. Мы во все свои напитки пытаемся всунуть брусочки – ну как же, бочка не даёт нам покоя. Мой опыт – специи и дуб не совместимы. Дуб устраивает в напитке окислительно-восстановительный треш. За пару недель выдержки аромат и вкус переполовиниваются. Через месяц почти пропадают.
Вообще, длительная выдержка спайсам не нужна. Через сутки уже можно употреблять. Пары недель для гармонизации вполне достаточно. А вот если дольше, то начинают проявляться тона перекрёстных реакций специй друг с другом.
В целом домашний спайс ром – достойный, интересный и доступный напиток…