Выдержка в дубовых бочках давно стала классической технологией приготовления элитного алкоголя. Во время настаивания происходят процессы, изменяющие на вкус, цвет, аромат и состав алкоголя. Каждое изделие бондарей настолько же индивидуально, как и напиток винокура: дуб, как любое растительное сырьё, обладает уникальными характеристиками, на которые влияет очень много факторов. Поэтому математической точности в этом вопросе достичь не получится. Вкус одного и того же напитка из разных бочек будет отличаться.
В этой статье я попробую систематизировать то, что мне удалось найти по теме выдержки в дубовых бочках. Надеюсь, кому-то эта информация будет интересна и полезна.
Виды дуба и география произрастания
Мы — то, что мы едим. Дерево — также живой организм. В нём содержится всё, что было в почве и воде на месте произрастания. Эти соединения влияют на вкус и аромат напитка.
Дубы из северных регионов обладают более мелкими порами благодаря регулярным циклам подготовке к зиме: созревание в таких бочках длится дольше, но вкус получается более гармоничным.
Для выдержки напитков чаще всего используются три вида дуба: скальный, черешчатый и американский белый.
Скальный дуб (Quercus petraca) обладает плотной древесиной с большим количеством танинов и ароматных веществ. Деревья распространены по всей Европе и Малой Азии. Наиболее известны в бондарном деле кавказский дуб, французский дуб, венгерский дуб (классификация по региону, не по виду). Годичные кольца у скального дуба плотные: их можно увидеть на торце клёпки. Такая древесина отлично подходит для фруктовых дистиллятов.
Черешчатый дуб (Quercus robur) обладает более мягкой, рыхлой древесиной. В ней меньше танинов, но и ароматических соединений — тоже. Черешчатый дуб произрастает в тех же регионах, что и скальный. Его годичные кольца шире, по сравнению с родственником. Выдержка в бочках проходит быстрее, по сравнению с другими видами, благодаря повышенному газообмену. «Доля ангелов» при созревании также увеличивается.
Американский белый дуб (Quercus alba) обладает очень плотной древесиной. Он произрастает в Канаде и США. Традиционно считается лучшим для выдержки зерновых дистиллятов. Отличается долгим сроком службы, длительным временем настаивания и высокой стоимостью. Без обжига бочки из белого дуба содержат очень много танинов.
Бочки из вторичного сырья. Предел использования
На рынке бондарных изделий можно встретить бочки из-под хереса, вина, виски и т. д. К их преимуществам можно отнести вкусоароматику напитка, частично сохранённую в древесине. Благодаря этому нет необходимости предварительно выдерживать в них алкоголь для первичной экстракции: изделия уже прошли этот этап. Из недостатков — то, что невозможно узнать, как долго уже использовалась бочка и как много ароматных веществ сохранилось в древесине (хотя поставщики такой продукции обычно берегут репутацию и не продают товар низкого качества).
Бочка при должном обращении может служить сколько угодно, пока сохраняет целостность и герметичность. Но для выдержки крепких напитков она годится ограниченное время. Обычно это 5–6 заливок. Так происходит, потому что алкоголь вбирает ароматику дуба. С каждой новой заливкой время насыщения будет увеличиваться, а степень ароматики — падать.
Технология производства бочки
Клёпки для бочки изготавливаются двумя способами: раскалыванием или распилом. Первый способ считается лучшим, второй — дешевле в производстве. При раскалывании годовые кольца идут строго по окружности бочки (можно увидеть с торца). Это замедляет процессы газообмена и положительно сказывается на напитке. Древесина белого дуба из-за очень высокой плотности обрабатывается только распилом.
На изготовление бочек идёт только нижняя, безсучковая часть дерева: оставшаяся древесина годится только на доски и щепу. Из-за этой особенности рубить молодые дубы экономически невыгодно. Обычно используются деревья не моложе 80 лет, но иногда их возраст достигает 150–200 лет.
Бочки с краном — декоративный барный элемент, предназначенный для кратковременного хранения, а не выдержки дистиллятов. Созреванию напитков кран не мешает, однако он часто даёт течь, из-за которой вы можете потерять напиток.
Изделия из одного региона могут различаться по качеству, техническим характеристикам, свойствам в зависимости от изготовителя. Хотя во многом процесс автоматизирован, сборка бочки из клёпок всё ещё производится вручную.
Химия созревания и обжига
При настаивании спиртосодержащего продукта в бочке происходят экстракция и окислительно-восстановительные реакции, обусловленные газообменом. Изменяются вкус, цвет и аромат напитка. Химический состав растительного сырья очень сложный, но некоторые группы веществ особенно значимы для выдержки алкоголя.
Гемицеллюлоза — комплекс сахаров. Они отвечают за вкусы карамели, ириса, жжёного сахара, солодовые оттенки. В большей степени проявляются при среднем обжиге.
Лигнин — полимер, дающий ванильный аромат. С обжигом преобразуется в дымные и пряные ароматы.
Танины — дубильные вещества, антиоксиданты. Отвечают за терпкий, вяжущий вкус, в больших количествах могут придать напитку горечь и жёсткость. Частично разрушаются с обжигом.
Лактоны — производные липидов. Образуют сливочные, кокосовые, сдобные ароматы. Интенсивность усиливается с обжигом, исключая только самую крайнюю степень. По содержанию лактонов лидирует американский дуб.
В зависимости от степени обжига в большей или меньшей степени проявляются вкусовые и цветовые оттенки.
Слабый обжиг — фруктовые, цветочные, травяные тона, низкая цветность. Высокое содержание танинов.
Средний обжиг — пряные, карамельные ноты, средняя цветность. Средняя терпкость.
Сильный обжиг — сливочные, сдобные, дымные ароматы, интенсивное изменение цвета. Минимум дубильных веществ.
При настаивании на дубовой щепе газообмена не происходит. Из-за этого баланс напитка смещается в сторону древесных нот. Концентрация летучих компонентов также не изменяется.
Подготовка к выдержке
Вне зависимости от материала и производства, бочка нуждается в предварительной подготовке перед заливкой дистиллята. Для этого есть несколько причин.
1) Гигиеническая: удаление пыли с внутренних поверхностей изделия.
2) Вкусоароматическая: вымывание избыточных танинов и древесных нот.
3) Повышение общего уровня влажности древесины и герметичности.
✅ В течение 30 дней бочка заполняется водой и поливается ей сверху. Две недели — каждый день, последующее время 1 раз в 2–3 дня.
✅ В бочку наливается ⅓–½ кипятка (90–96 градусов). Она интенсивно встряхивается в течение 10–15 мин. Объёмные ёмкости прокатываются таким образом, чтобы пропарились все стенки, включая пробку.
✅ На ½ объёма бочка заполняется раствором соды, из расчёта 1 ст. л. на литр. Повторяем действия предыдущего этапа, чтобы хорошенько промыть все поверхности.
✅ Несколько раз заливаем бочку чистой питьевой водой, 3–4 раза, чтобы смыть остатки соды.
❗В процессе подготовки вы можете заметить, что бочка даёт течь. Так может случиться, если древесина пересохла на складе. При повышении влажности её герметичность обычно восстанавливается.
✅ Далее бочке необходимо обсушить. Можно сделать частичное вощение — по стыкам клёпок. Полное вощение не рекомендуется, так как сведёт на нет процессы газообмена с окружающей средой.
✅ Если вы используете бочку из-под хереса или другого напитка, то можно сразу заливать дистиллят, приготовленный для выдержки. Если нет, то для первой заливки рекомендуется использовать вино или слабоалкогольные настойки (15–40 градусов, как я понял низкая крепость даёт лучший эффект). Для подготовки выдерживать напиток нужно не более 30 дней.
Всё, чем вы наполните бочку, отчасти впитает древесина, и будет отдавать ароматы в последующие заливки.
Что касается места установки бочки, то это должно быть прохладное помещение с высокой влажностью. В зависимости от объёма изделия потери дистиллята при созревании будут существенно различаться. По норме они составляют 5–10% в год (бочки от 30 л). В то же время при комнатной температуре потери могут составить 50–70%.
💫 Это, конечно, далеко не полная информация о выдержке в дубовых бочках. Есть очень много нюансов. Если вам есть что сказать по данной теме, поделитесь в комментариях, я буду признателен!