Он производится в юго-западной провинции Испании Экстремадура, в провинции Касерес. Здесь есть район Лос Иборес, который образовался из слившихся воедино нескольких деревень.

Гористая местность с густыми прохладными лесами и зелеными пастбищами идеальна для выпаса местных коз пород веранта и ретинта. Именно из их молока производится Иборес консорциумом местных фермеров – Queserias de las Villuercas Berrocales Trujillanos.. Это единственный производитель Ибореса категории DOP (Ibores DOP).

Это сыр производят здесь уже несколько веков. Он упоминается в грамоте, который дает король Кастилии Энрике IV городу Трухильо (сейчас часть Лос Ибореса) на право вести рыночную торговлю. Этот король правил в Испании в XV веке.

Для производства сыра Иборес используется сырое или пастеризованное козье термофильная закваска и натуральный сычужный фермент. Сыр имеет плотную, но мягкую текстуру. Вкус поражает своей мягкостью и сладостью сразу, особенно если это молодой сыр выдержкой 1 месяц. Но больше ценится Иборес 3-х месячной выдержки, Такой сыр имеет догое приятное послевкусие.

Выпускается в двух головках видах: головки в 650гр и 1,2кг. Диаметр 11-15см и высотой 5-9см. Корка сыра имеет яркий оранжевый цвет благодаря тому, что в течение выдержки она натирается молотым перцем (сладкий красный сушеный перец) и оливковым маслом.

Подаётся к молодому красному вину и используется в качестве ингредиента в салатах.

Однако самый популярный вариант – сделать сырный жареный или запеченный деревенский пирог. Смешивается натертый Иборес, мука, яйца. Выливается в форму и посыпается специями. Запекать 30 минут при 175С.