Кофеин – алкалоид, у которого нет ни цвета, ни запаха. А вкус есть – горький. Кофеин содержится в мякоти кофейных ягод и листьях кофейных кустов.
Кто-то уже догадался, что кофеин, с учётом его химических свойств и мест скопления в растении, нужен для защиты от насекомых-вредителей и болезней. Поэтому содержание кофеина обратно пропорционально высоте произрастания кофе.
Что происходит с молекулами кофеина после сбора урожая
Сухая обработка. Любопытный факт: в самом кофейном зерне содержится алкалоид теобромин, который, в отличие от кофеина, вызывает сонливость. Но пока ягоды сушатся, зерно напитывается ароматами, вкусом, сахаром и кофеином. В итоге мы получаем продукт с тонизирующими свойствами.
Мытая обработка или полировка водой. Сначала с ягоды снимают мякоть. Затем отправляют зерно на сушку. При такой обработке в зерне есть лишь тот кофеин, который оно успело получить от ягоды в период созревания и при первичной обработке.
Как на содержание кофеина в чашке влияет способ приготовления
Вода
Чем прохладнее вода, тех хуже из кофе экстрагируются содержащиеся вещества, в том числе кофеин.
Если рецепт подразумевает температуру воды 95 °C, напиток получится более кофеиновым, чем аналогичный, для которого взяли воду на пять градусов меньше. Разница небольшая, но есть.
Помол и способ приготовления
Чем мельче намолоты зёрна, тем больше площадь соприкосновение воды и кофе. Тем выше адгезия.
Проводились исследования, которые показали, что литр фильтр-кофе содержит 316 мг кофеина. А литр кофе, приготовленный в турке, – 312 мг. Почему цифры схожие, если помол разный? Дело в том, для фильтра берут зёрна более светлой обжарки, воды используется больше, а температура её ниже, чем в турке.
А вот «бодрящая чашечка эспрессо», согласного исследованию, оказалась не такой уж бодрящей. Она содержит всего 64 мг кофеина на литр.
В каких напитках содержание кофеина минимально
Капучино и латте – хиты продаж в любом заведении. Эти напитки готовят на эспрессо, а в нём, как мы помним, ничтожное количество кофеина.
Интенсивность экстракции кофеина увеличивается с 25-ой секунды. Бариста подбирает рецепт исходя из сорта кофе, температуры воды, опыта и личного вкуса. Как правило, экстракция занимает 22-24 секунды. Поэтому кофеина в чашке мало. Молоко, корица и кардамон – три продукта, которые частично нейтрализуют влияние кофеина на организм.
Любой кофе, который вы пьёте, – правильный и здоровый. Главное – знать свою норму и не переусердствовать в количествах.