Говяжьи языки в желе в мультиварке-скороварке или в автоклаве. Почти по советским технологиям

Доброго вам дня, дорогие читатели 😊 Решил тут приготовить консервированный язык по советским технологиям. Полез в учебник и весьма огорчился, потому что по ним (по технологиям) засаливать языки нужно до 18 дней. Ждать столько дней – не самый подходящий вариант. Поэтому пошел коротким путем – без засолки 😊 Понятно, что изначальное нарушение технологии – это плохо. Но почему нет, когда да? Консистенция языка ведь не изменится.

Итак, перед закладкой в банки языки следует очистить. Сделать это можно в центрифуге со 120 оборотами в минуту. У вас тоже такой нет? 😊 И у меня нет. поэтому отваривание от 100 до 120 минут при слабом кипении, потом быстрое охлаждение и очистка. Но я пошел путем попроще – отварил 25 минут под давлением, охладил, очистил.

В скороварке варить для очистки - быстрее, чем в кастрюле.

Желе делается двумя способами. Первый – отвариваются сухожилия. Второй – применяется пищевой желатин. Я пошел вторым путем.

После чистки языки режутся вдоль, а не поперек.

На одну банку 0,35 литра ТВИСТ-ОФФ берется 240 граммов языка и 60 граммов соленой воды с растворенным в нем желатином (80% языка и 20% желе). Количество желатина посчитать не сложно, если учесть, что на 1 литр воды обычно берется 20 граммов желатина. Зная, сколько банок будете заливать, удобно развести желатин в этом количестве воды.

Закладок есть два основных вида – целиком и кусочками. Я сделал оба варианта, потому что не совсем понял, как потом разделывать целый язык, чтобы получилось симпатично.

Режим стерилизации на пару в стекле при 120 градусов, как и у говядины, свинины и баранины: 25-75-30. Но разгонять автоклав ради двух банок – такое себе. Поэтому в мультиварку-скороварку под максимальное давление на два часа. Потому что моя скороварка не тянет 120 градусов.

В банке с целым куском бульон прозрачный, а в той, где язык порезан - мутный. Пока не понял, с чем это связано.

После приготовления банки быстро охлаждаются до 42-40 градусов. А потом - в холодильнике.

ЧТО В ИТОГЕ

В итоге примерно так же хорошо, как и язык в вакууме под давлением. В случае с кусковыми консервами язык, конечно, просолился лучше. Но, конечно, предпосол для языка лучше. Впрочем, если оставить консервы на вызревание на пару месяцев, то соль разойдется равномерно. В целом, ничего выдающегося, но вкусно 😊 Как закуска – очень хорошо. И еще туда же можно добавить зеленый горошек и морковь – это отдельно оговаривается в рецептуре. Я попробовал цельный кусок, а банку, которая была кусковой, отправил в холодильник, чтобы посмотреть, зажелируется ли.

С горчицей - очень хорошо.

И желе зажилировалось, простите )) И однозначно - кусочками язык вкуснее, чем одним большим куском.

Но мне не нравится, что желе мутное. Но очень вкусное :) Не попробовать ли приготовить говяжий холодец с языком, м? :)

Имеет ли смысл так делать? Для закусок на всякий случай – безусловно. А просто для себя – вряд ли. Но это и правда вкусно. Приятного аппетита! 😊

Поставьте лайк, если нашли для себя что-то полезное. Подписывайтесь на этот канал. На Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Другой проект по подписке на «Спонср» – здесь.