Сначала расскажу причины, потом решение проблемы.
Бульон мутнеет по двум причинам:
1. Жир эмульгирует, т.е. растворяется
👉🏻 Жир выделяется из костей и мяса в процессе варки бульона.
👉🏻 Жир не смешивается с водой, он разбивается на мельчайшие капельки, не видимые человеческим глазом. От этого создаётся ощущение, что жидкость мутная – не пропускает свет.
🤔Пример эмульгированного жира – молоко. Молоко потому белое, что в нём растворены мельчайшие капельки жира.
Сравните молоко с сывороткой. Сыворотка – это то, что осталось от молока, после удаления большей части жиров и белков. Сыворотка заметно прозрачнее, чем молоко, хотя конечно до 100 % прозрачности не доходит.
2. Бульон мутнеет из-за свернувшихся белков
👉🏻Белки выделяются из костей и мяса.
👉🏻Часть из них водорастворимы. Они полностью растворяются и не делают бульон мутным.
❌Другая часть – не растворима, т.е. не смешивается с водой. Почти как жир. Эти белки под действием тепла сворачиваются, слипаются и всплывают на поверхность в виде пены.
Ниже по тексту расскажу как бороться с этим явлением, но сначала познакомимся 😊
Привет! Вы на канале Кухня Технолога, меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Подписывайтесь на канал здесь, в telegram
или Одноклассниках
Как избежать помутнения бульона
Для каждой причины своё решение.
1. Жир
Чтобы жир не эмульгировал, принимают меры, препятствующие этому.
- Снимают жир в процессе варки бульона
Так как жир всплывает на поверхность в виде тонкой плёнки, эту плёнку можно собрать ложкой и переместить в отдельную посуду.
- Не добавляют соль
👉🏻 С одной стороны, бульон можно использовать по-разному: в суп, в соус, в подливу, как самостоятельное блюдо и т.п. Поэтому не понятно на сколько сильно солить бульон. Проще посолить потом, уже в конечном блюде.
👉🏻 С другой стороны, соль способствует омылению жира.
Я не хочу сильно нагружать вас химией процесса. Сразу скажу, что мыло из бульона не получится. Но получить небольшое микроскопическое количество мыла при варке обычного бульона можно. Это мыло испортит вкус и позволит жирам эмульгаровать.
❌ Поэтому солёный бульон легче мутнеет.
- Варят бульон при тихом кипении
👉🏻Бурное кипение способствует эмульгированию жира.
✅Поэтому бульоны варят так:
- доводим до кипения,
- снижаем нагрев, чтоб бульон изредка «булькал», такое происходит при температуре 85-90 ℃,
- варим при такой температуре,
- не накрываем бульон крышкой.
Закрытая крышка нагнетает давление, что тоже способствует эмульгированию жиров.
2. Белки
👉🏻Не растворимые в воде белки, всплывают на поверхность в виде пены. Пену сразу удаляем. Иначе через несколько минут кипения, она распадётся на хлопья, а они смешаются с водой.
👉🏻С одной стороны, серо-чёрные хлопья в бульоне – это не красиво.
❌С другой, из-за них бульон будет мутнеть.
Подводя итог
- бульон варим при тихом кипении – 85-90 ℃
- крышкой не накрываем
- не солим бульон, солим готовое блюдо
- снимаем пену, как только она появляется