Коротко про процесс замеса дрожжевого теста, какие основные критерии правильного замеса дрожжевого теста. В первую очередь для правильного замеса теста в условиях пекарни необходим спиральный двухскоростной тестомес и планетарный миксер.
Для начала смешиваются сухие ингредиенты все жидкие ингредиенты также смешиваются вместе опара или закваска добавляется в тесто вместе с жидкими ингредиентами. Важно помнить что важна температура жидких ингредиентов во многом температура зависит от времени замеса и от температуры в цеху так в большинстве рецептур температура теста в конце замеса должна быть не более 24-26°С. В этом случае температура жидких ингредиентов должна быть от + 6 до + 10°С для стандартного времени замеса не более 15 минут. Механическое воздействие на тесто нагревает его на этот фактор накладывается начало брожения, что тоже влияет на нагрев и чем дольше замес тем быстрее и выше нагревается тесто.
Это следует учитывать при начале замеса и подбирать оптимальную температуру воды и жидких ингредиентов если процент жира в тесте более 10% к массе муки то в этом случае жир вносится в тесто когда клейковина уже полностью сформирована-это необходимо для того чтобы не препятствовать образованию клейковины.
Важно чтобы клейковина образовывалась полностью - это возможно при правильном механическом воздействии и достижения оптимальной температуры теста. От того, как правильно будет замешано тесто зависит объем изделий их структура, а также вкус цвет и запах для некоторых рецептур замес может проходить в 2 стадии.
С использованием автолиза. О том, что такое автолиз можно посмотреть в отдельном видео, также для правильного замеса важен тестомес. Обычно для пекарни полного цикла используется двухскоростной спиральный тестомес о том как подобрать тестомес можно посмотреть отдельное видео. Для тех видов теста, которые более влажные, то есть них больше содержание воды, может использоваться для замеса планетарный миксер в одном из следующих видео расскажу про воду в тесте смотрите и другие видео на канале “Как открыть пекарню”.