Когда мое чайное увлекательство набирало обороты, но до 50-граммовых пиалок я еще не дорос, на работе я заваривай чай в чайнике настаиванием. Чтобы и коллег напоить. Разлетался чай быстро, остыть не успевал. Грешил и «вторяками», это когда спитую заварку заливают кипятком еще раз, чтобы выжать из нее остатки пользы. Как-то раз недопитый чайник остался на ночь. Прихожу утром и несу все это дело выливать, дабы заварить свеженького. Коллега увидела и говорит: а чего бы заварку старую не допить, зачем выливать?
Выяснилось, что во многих домах так и делают. То есть, заваривают рассыпной чай в чайнике, после чего наливают в чашку сначала крепкий настой чая (так называемая «заварка»), а затем доливают кипятка (а то и холодной воды, если заварка горячая, чтобы не ждать, пока остынет). И все это пьют. Таковы наши массовые традиции.
Эта самая заварка может пережить ночь и на следующий день смело идет в дело. Как сказал один пожилой человек: «Я во вкусе не понимаю, воду покрасил и нормально». Как правило, в этот, с позволения сказать, «напиток» еще добавляют несколько ложек сахарного песка, а то и ложку варенья или сгущенки. И запивают полученной бурдой какой-нибудь бутерброд или кусок торта. Стоит ли говорить, что к чаю все это не имеет никакого отношения?
Не буду скрывать, такой «чай» - и есть чай моего детства. Так все и было. Обычно наливали на донышко чашки или стакана холодную заварку и доливали все это горячей водой из чайника. Кидали 2-3 ложки сахарного песка. Чай готов. Слабозаваренный сладкий типа чай. Вспоминаю чай в школьной столовой. По сравнению с домашним он казался крепким и не слишком сладким. Не знаю, по какому рецепту и из чего его делали, но с коржиком или пирожком он казался очень вкусным.
Про армейский чай вспоминать не буду, там было все примерно также. Единственное, бывало, «чифирили»: делали кипятильник из лезвий и в литровой банке кипятили воду, в которую затем сыпали маленькую пачку чая. Был жуткий горький напиток, от которого пробивало в пот. Горечь запивали сгущенкой прямо из банок.
На заводе, где я работал после армии, чай заваривали так: в литровый майоликовый кофейник засыпали на дно добрую жменю крупнолистового чая и заливали кипятком из титана. Затем ставили на печь, чтобы хорошо настоялся. Выходила кипящая бурая жидкость приличной крепости и насыщенного вениковатого вкуса. Дело было в 90-е, пакетики тогда еще были не в моде.
Позже появился гранулированный чай, где пары чайных, «с горкой», ложек на литровый чайник вполне хватало, чтобы заварить терпкий темный напиток с ароматом и вкусом черного чая.
И, конечно, когда китайский чай пришел в мою жизнь, по первости я заваривал его именно так: настаивал хорошенько и пил. Пока не увидел в ролике того же Григория Потемкина, как надо пить хороший чай. Китайский чай.
Как я раньше писал, основной принцип правильного заваривания: принцип пролива, а не настаивания. Это коренное и определяющее отличие. Мы как бы проливаем небольшое количество горячей воды через большой объем чая.
Самый доступный «прибор» для этого – так называемый гун-фу чайник (встречаются названия типот или изипот). Он состоит из собственно стеклянного чайника, куда сливается готовый чай и маленькой «камеры» сверху с кнопкой и клапаном. Объем ее 100-150 мл и в такой объем, как правило, закладывают от 5 до 8 граммов чая. Объем самого чайник от граммов 300 до литра.
Для заваривания чая, кроме изипота используются также маленькие чайники: глиняные, т.н. исинские, фарфоровые, стеклянные. И используются гайвани - пиалы с крышкой. Они тоже могут быть из разных материалов, но самый функциональный - фарфор. Принцип тот же - их объем от 70-80 миллилитров до 150-200. Разные объемы – для разного количества участников чаепития. Для одного-двух человек достаточно девайса объемом и сто грамм. Для пяти-шести и более – не обойтись без 150, а то и 200-граммового инструмента. Самыми крупными чайными девайсами я в чайном клубе поил аж 16 человек. В этом случае, правда, самому пить некогда: ты только завариваешь и разливаешь.
Итак, что надо соблюсти при заваривании чаем методом пролива? Я для себя вывел эмпирическое правило - на каждые 20 грамм кипятка, которым проливаем чайный лист – 1 грамм самого чайного листа. Это первое важное правило.
Второе важное правило - время взаимодействия чая с горячей водой - считанные секунды. Их я, кстати, до сих пор про себя считаю. Это от 20 до 40 секунд. Зависит от чайного листа: мелкий заваривается быстрее, чем крупный, прессованный заваривается медленнее, чем рассыпной. При этом, прессованному надо время, чтобы напитаться водой. Поэтому первый пролив у пуэров – технологический. Проливаем и выливаем. Не пьем!
Третье важное правило – температура воды. Тут действует общая схема: чем светлее и нежнее чай, тем ниже температура воды. Шу пуэры и хей ча - четко кипяток (100 градусов). Шен-пуэры, красный чай, темные улуны – 90 градусов. Зеленые чаи, светлые улуны – 80 градусов. Белые и желтые чаи, почечные зеленые и красные – 70-80 градусов. В некоторых случаях возможны отклонения. И, конечно, же играет роль ваш личный опыт и всегда есть пространство для творчества, экспериментаторства.
На практике это выглядит так. Предположим, у нас 150-граммовый чайник-исинец, гайвань или типот с таким же объемом камеры. Мы берем (я, кстати, до сих пор взвешиваю на маленьких весах) 8 грамм чайного листа и помещаем его в чайник, саму гайвань или верхнюю камеру типота. Далее заливаем горячей водой.
Примечание: для подготовки воды удобно использовать чайники-термосы с подогревом и термодатчиком, показывающим температуру. Если у вас обычный чайник, то рекомендуется обзавестись термосом, лучше с металлической колбой. Чаепитие редко длится меньше часа, а если в клубе пьете несколько сортов – то обычно 2-3 часа. Вода постоянно греется и переливается в термос. Так вы держите неизменной температуру заваривания, как некую константу, относительно которой время заваривания можно также держать постоянной для того или иного вида чая.
Итак, залили, выдержали от 20 до 40 секунд и слили. Не в сосуд, из которого пьем! Если мы завариваем в исинце или гайвани – то сливаем настой в чахай (чаще всего типа сосусника по виду, его еще называют «чаша справедливости»). В типоте роль чахая играет его нижняя, основная часть.
Для чего? Чайный лист заваривается считанные секунды, и во время слива, если разливать непосредственно из заварочного девайса, то, что вы сливаете в конце, может оказаться насыщеннее, «крепче», чем то, что сливалось в начале. Чахай это дело выравнивает.
И уже потом мы разливаем чай по пиалкам (напомню - их объем варьируется от 25 до 80 грамм, желательно, чтобы во время коллективного чаепития они все были равные). Если я пью «в одно лицо», а так чаще всего и бывает, то иногда я беру себе 2-3 пиалки и разливаю по ним. Так быстрее остывает. Но чаще пью из своей «мастерской», мне ее из фаянса слепил мастер в одном экземпляре, такой в мире нигде больше нет.
Сам чай пьем «с воздушком», чтобы не был таким горячим и чтобы лучше ощутить его вкусо-ароматические свойства. Выпили - повторили. Через один объем чая в 8 грамм на 150-граммовый чайник (гайвань или типот) можно пропустить 6-8 проливов, а иногда 10 и более! То есть, от 900 миллилитров до полутора литров!
Зачем мы проливаем чай, а не настаиваем его? Во-первых, настаивание в течении многих минут (а, бывает, что этот чай стоит в чайнике часами, остывает… и вода вбирает в себя не только полезное), нивелирует достоинства чая. Плохой чай можно долго настаивать и за счет танинов и дубильных веществ получится более-менее приемлемый по вкусу настой. Хороший чай тоже можно настоять – он будет вкусен. Но. Если вы прольете плохой чай – вы ничего съедобного на выходе не получите. А проливая хороший чай, вы от заварки к заварке раскрываете все его достоинства. Он отдает себя постепенно.
Почему так происходит? В чае помимо танинов и дубильных веществ, избыточное содержание которых люди почему-то называют «крепостью» чая, есть эфиры и масла, отвечающие за вкусо-ароматическую гамму, есть теин (чайный кофеин), алкалоид, который бодрит. И это все переходит в горячую воду постепенно в течении первых 20-40 секунд. Если вы заваривали чай не больше минуты, в нем уже есть все: эфиры, масла и теин. Сильнее он бодрить уже не будет. Но проливая его за 8-10 раз, вы растянете это воздействие во времени и получите тот самый клевый эффект «чайного опьянения» - особую психологическую атмосферу. При заваривании настоем, за несколько минут весь кофеин и эфиры выйдут в воду, до кучи и большая часть танинов и дубильных веществ. Заваривая его во второй раз (тот самый «вторяк»), вы получите раствор теинов, дубильных веществ, ноль эфиров и чуть-чуть кофеина. Вкуса нет, не бодрит. Единственная польза - поможет при расстройстве ЖКТ. Но это неточно.))
Уф… написал много. И то - есть ощущение, что чего-то забыл. В любом случае - спрашивайте – отвечу. И да - все чаепитие происходит на чабани (чайной доске). Их у меня несколько, на фото в этой статье видно две: махонькая для эгоистичного выпивания и большая - для клубного. Кстати, маленький чайничек (до 100 мл) так и называется - эгоист.
Пейте хороший чай!
***
ОТБЛАГОДАРИТЬ АВТОРА: Перевод по СБП на карту "Почта банк" по номеру +79520655055 (Максим М.)
