Уже давненько мы не брались за разбор всяческих мифов о пиве, которых все еще остается порядочное количество. Например, не так уж редко можно услышать, что в «хорошем/том самом/настоящем» пиве непременно должна отчетливо читаться хмелевая горчинка, иначе с продуктом точно что-то не так. Чтобы внести ясность в этом вопросе, сегодня мы расскажем по каким направлениям на самом деле работает хмель в пиве.
Для начала немного о горечи. Как мы уже не раз писали, существует международная шкала единиц горечи — IBU. Горечь в пиве балансирует солодовую сладость и во время варки хмель для формирования горечи добавляется в кипящей фазе. Значения этой шкалы показывают уровень горечи, который создается в пиве именно хмелем — горький вкус, например, от жженого солода или каких-либо добавок в расчет не берется. Цифры на этикетке могут дать примерное понимание о том, насколько горьким будет пиво, но в то же время не стоит забывать и об индивидуальном восприятии. Если у человека нет опыта с такими сортами, умеренная горечь вполне может показаться крайне сильной.
Также степень горечи зависит от стиля. Чрезмерная горечь для евролагера будет вполне уместной в пилснере, и наоборот. Примером сорта с яркой хмелевой горечью в нашей линейке определенно можно назвать «Хамовники Пильзенское». В то же время, и «Жигули Барное» в рамках своего стиля обладает весьма ощутимой горькой хмелевой составляющей.
При этом не для всех стилей характерна выраженная горечь. В числе таких категорий ряд классических лагеров, пшеничное пиво, различные стауты, фруктовые сорта. Во многих случаях хмель во вкусароматическом профиле проявляет себя здесь именно со стороны аромата. В зависимости от конкретного сорта, участие хмеля может ощущаться самыми разными нотами — хвойными, цветочными, тропическими, цитрусовыми и так далее. Ароматный хмель добавляется в конце варки, для более интенсивного эффекта используется сухое, оно же холодное охмеление.
Также хмель может быть в принципе не выражен во вкусе и аромате, но при этом все равно присутствовать в составе в качестве натурального консерванта пива, который помогает ему дольше сохраняться.