Я недавно побывал в Красноярске — ездил с моим другом Сашей Фельдбергом на КРЯКК рассказывать про нашу книгу «Nordic Dads». А заодно побывал в нескольких красноярских ресторанах и барах: там с ними всё в порядке. Так что посвящу им несколько материалов. Первый — про ресторан 0.75 Please.
Как понятно из названия, место про вино. И про вино, которое лучше брать сразу бутылками (хотя побокальные позиции тут тоже есть, куда без них). В винной карте три сотни позиций, она регулярно обновляется, в ней много всяких редкостей, некоторые экземпляры даже привозят специально под конкретных постоянных гостей.
А кухня при этом вроде как неочевидно винная — неонордик. Первое меню (ресторан открылся в 2016 году) ставил Андрей Коробяк, который внедрял свой скандинавский опыт в разных московских ресторанах. Сейчас шеф — Роман Киселёв, который учился во Франции и работал в Москве и Петербурге. С его приходом (и с изменением красноярских тенденций) неонордик стал более сибирским по духу и не только нордические в нём появились оттенки. Кроме того, в 0.75 Please регулярно привозят на гастроли шефов из других городов и стран — занимаются гастрономическим просвещением.
Интерьеры — под стать концепции. Находится ресторан в подвале старинного дома, здесь когда-то были купеческие склады.
Всюду минимализм и природа. Чёткие линии, много растений — на столах и везде; в основном сушёных. В одном из залов стена украшена листами гербария, спасенного из одной красноярской школы — с местными, соответственно, травами и муравами.
Есть и живые растения: в другом зале стоят гидропонические грядки с разной зеленью, которая идёт в работу.
Меню 0.75 Please вы в интернете не найдёте, поэтому выкладываю его целиком, включая алкоголь. Открывается оно, кстати, интересным предложением: вариации «Негрони» из хороших баров в разных сибирских городах (например, из полусекретного новосибирского Nobody Knows I Suppose).
Закуски не лишены изящества и сибирского шика. Есть, например, ассорти из вяленых лося, марала и шеи яка: енисейские специалитеты, которые отлично подходят к вину из куда более тёплых краёв. Лосятина есть также в сушёном виде.
В тарталетках — икра хариуса и чавыча, есть лёгкие свёртки из конопляных чипсов с тартаром из гребешка и яблока. Смёрребрёды-сибиребрёды делают с говяжьим тартаром, с далеко не местными артишоками и вялеными помидорами — но и с картошкой, маринованными рыжиками и всё той же икрой хариуса: и это бомба. Хлеб в 0.75 Please, кстати, свой, и он хорош.
В строганине, правда, перемудрили с хрустальной подачей. Но сама нельма прекрасна.
В основных блюдах особенность: любят использовать кружевные пены; ну что ж. Ещё одна особенность — используются овощи с дачи родителей Александра Митракова, владельца 0.75 Please. Она рядом с городом, 40 соток, все дела.
Когда он мне про это сказал, я живо вспомнил 40 соток, на которых наша семья выращивала тоже в девяностых картофель, капусту, лук, морковь и огурцы с помидорами. И подумал: какой же интересный путь прошла страна: обычные — что называется, свои — овощи теперь наконец-то подают в ресторанах, как они того достойны. Так, в 0.75 Please есть печёные корнеплоды: попробуйте, удивитесь, как вкусно местное — украшенное причём трюфельной стружкой.
Там великолепная оленья вырезка со свёклой (тоже красноярской), которую сворачивают на модный манер розой. Там с травянистым птитимом и лентами сырого кабачка подают местную, из хозяйства, форель. Там — нордический отголосок — есть скумбрия с перловой кашей, хит чуть ли не с открытия (каша отличная, со скумбрией нам не очень повезло: она переволновалась и пришла к нам суховатой).
А в десертах мне понравилось, во-первых, что они не очень сладкие, и это здорово.
И во-вторых, что там интересно работают с кокосом: мне кажется, кокосовые кремы, муссы, сорбеты довольно плоски по вкусу, но в 0.75 Please с ними работают тонко и умело, оттеняя ягодами и другими вещами с ощутимой кислотностью.
И вот ещё что. Несмотря на то, что 0.75 Please винное место, с другим алкоголем там тоже всё в порядке. В том числе с настойками. Именно их мы и пили с Сашей.
Знаете, часто в ресторанах бывают такие настойки, по которым сразу понятно: делал их человек непьющий — он не пробует, просто делает всё механически по рецепту, и получается невкусно.
Так вот: в 0.75 Please пробуют. Поэтому они и получаются такими мягкими, плавными и аккуратными. Особенно рекомендую крыжовниковую и джин на черноплодной рябине. Да, и хреновуха там из лучших, что я пробовал в своей жизни. Сравнима с той, что я пил в суздальском ресторане «Квасная изба»; а там была просто высшая.
0.75 Please, Красноярск, проспект Мира, 86, +73912152913.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
