Форпост французских колонистов в Канаде, остров Орлеан в устье реки Святого Лаврентия, интересен не только своими прекрасными пейзажами и верностью жителей вековым традициям, но и кухней. Какое же блюдо можно считать "номером один"?
Представляем старинный рецепт блюда квебекской кухни, о названии которого споры идут до сих пор.
Остров Орлеан – «форпост» французских колонистов в Канаде. Впервые знаменитый французский исследователь Нового Света Жак Картье ступил на него в 1535 году. Даже свое название остров получил в честь французского короля – Генриха II, который носил также титул герцога Орлеанского. Да и сегодня все шесть муниципалитетов, на которые поделена территория острова, носят французские названия.
По-французски блюдо называется tourtière traditionnelle québécoise, что можно перевести как «традиционный квебекский мясной пирог». Но единого мнения о том, как все-таки следует это старинное блюдо именовать, нет до сих пор. И потому в каких-то источниках оно же именуется pâté à la viande, что для русскоговорящего гурмана, впрочем, не меняет ровным счетом ничего, поскольку и это переводится как «пирог с мясом». Но довольно вводной информации. Приступаем к священнодействию!
Уточнение: для этого пирога рекомендуется «домашняя смесь» специй, для которой потребуются:
- 2 чайных ложки сушеного чабреца (тимьяна)
- столько же сушеного шалфея
- вдвое больше сушеного чабера
- 1 чайная ложка измельченного мускатного цвета (мациса)
- 2 чайных ложки измельченного мускатного ореха
- 1 чайная ложка дробленой гвоздики
- 2 чайных ложки корицы
- вдвое больше сушеного орегано и столько же, 4 чайных ложки, измельченного в пудру сушеного чеснока.
Еще одно уточнение: мускатный цвет – это «секрет секретов» именно мясного пирога по-квебекски. И это, по сути, кожица, покрывающая семена мускатного ореха и выглядящая действительно, как цветок..
Важный выбор, который предстоит сделать в процессе приготовления этого блюда, – тип теста. Песочное или сдобное? Знатоки советуют все-таки песочное. Однако чаще этот пирог готовят со сдобным тестом.
Секрет вкуса и в том, чтобы добавить необходимое количество пряностей. «Не бойтесь переборщить со специями и солью», – призывают квебекские кулинары, уточняя, что блюдо можно (нужно!) пробовать в процессе приготовления, чтобы оно уж точно не было пресным. «Если, пробуя мясо в процессе приготовления, вы понимаете, что оно, скорее, безвкусное, то учтите, что в сочетании с тестом его вкус станет еще менее насыщенным», – говорят знатоки из Квебека.
Иные хитрости:
Итак, для приготовления пирога стандартных размеров потребуется примерно 450-500 гр. перемолотого мяса.
Если вы пропорционально увеличиваете массу ингредиентов, дополнительное количество специй не должно превышать 1 чайной ложки на каждые 450 гр. мяса (иначе аромат и вкус специй будут чрезмерными).
Ингредиенты:
- 1 столовая ложка растительного масла (15 мл)
- 1 большая тонко нарезанная луковица
- 225 гр. (полфунта) перемолотой не очень жирной свинины (менее 23% жира от общей массы мяса)
- 450 гр. (фунт) перемолотой не очень жирной говядины
- 225 гр. (полфунта) перемолотой телятины
- 250 мл. (чашка) куриного бульона
- 1 большая картофелина (сырая), нарезанная мелкими кубиками или натертая на терке
- 1-2 столовых ложки домашней смеси специй (либо смеси, состоящей из ½ столовой ложки корицы, ½ столовой ложки мускатного ореха и ½ столовой ложки молотой гвоздики, а также щепотки чабера). Возможно использовать и покупную смесь специй
- 1 зубчик молотого чеснока
- соль и перец
- 4 коржа из теста для пирогов (песочного) либо традиционного теста (без сливочного масла)
- 1 яйцо
- столовая ложка молока.
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 190 °C.
2. В сотейнике спассеровать лук на растительном масле. Добавить молотой мясо и обжарить его в течение примерно 5 минут. Затем добавить чеснок и специи.
3. Добавить бульон, оставить смесь на слабом огне под крышкой на час. Мясо должно впитать всю жидкость. Если часть жидкости остается, протушить без крышки. Затем выдержать мясо на огне еще в течение нескольких минут, чтобы оно подрумянилось. Можно добавить растительного или сливочного масла.
4. Добавить картофель, тщательно перемешать и оставить до полного остывания.
5. В две формы для пирога (диаметром 23 см) выложить на дно корж из теста, на него – мясо, затем накрыть сверху еще одним слоем теста и тщательно защепить края пальцами либо с помощью вилки. Проколоть корж в нескольких местах, смазать яично-молочной смесью, чтобы корочка получилась золотистой.
6. Выпекать в центре духовки при температуре 190 °C в течение 40-50 минут либо до образования румяной корочки на верхнем корже.
Приятного аппетита!
