Доброго дня и хорошего настроения, дорогие читатели!
Сегодня мы поговорим о «растительном мёде». Название это чисто условное, придуманное мною. А как ещё обозвать целую группу богатых полезными веществами продуктов, получаемых путём длительного упаривания сока из плодов до густоты мёда?
Помню, впервые слово «бекмес» я увидела в кулинарной колонке журнала «Крестьянка» или «Работница» (в своё время мы выписывали и тот, и другой). Это был рецепт уваривания арбузного сока, но тогда он не вызвал потребности им воспользоваться, уж больно сложным он показался.
Да и какой смысл так издеваться над вкусным арбузом, когда его можно преспокойно съесть, раз уж деньги уплочены. Ведь в наших краях они не растут, во всяком случае пока. А вот виноград сорта Изабелла к нам уже пробрался и в этом году даже неожиданно встал вопрос о том, что делать с урожаем?
Большую часть винограда мы употребили в свежем виде, из оставшегося приготовили желе и компот. А потом я совершенно случайно наткнулась на рецепт пекмеза из винограда. Как жаль, что я не нашла его раньше.
Обычно для сладких заготовок на зиму требуется сахар, тогда как для приготовления пекмеза не нужно его ни грамма!
Всё, что нужно – это сок. Собственно, ничего кроме сока не потребуется, а в результате получается густой тягучий и ароматный сироп, очень сладкий с небольшой кислинкой.
Такой сироп любят в странах, которые так любят наши туристы – в Турции и Египте. И хотя тюркское слово «пекмез» так и переводится – «виноградный сок», этот рецепт подходит для упариваия соков других плодов.
Тот же упомянутый мною ранее бекмес из арбуза один из вариантов звучания, азербайджанский, а принцип приготовления всё тот же. А вот в Армении пекмез называют дошаб, в Таджикистане – шини.
Говорят, что в прежние времена виноградный и другие соки уваривали прямо под жгучими лучами южного солнца. Вот так всегда, кому-то всё – и изобилие плодов, и яркое солнце, а кому-то – снег...
В процессе длительной варки (а упаривать придётся часа 2) испаряется до 80% жидкости. Раньше в турецких семьях пекмез заменял сахар, и сохранялось такое положение до 50-х. Потом сахар всё же взял верх, однако до сих пор производство пекмеза остаётся актуальным, бутылки с таким сиропом обычное дело в ассортименте турецких магазинов.
Что такое сахар? Это чистая сахароза, тогда как в бекмесе содержатся микроэлементы в концентрированном виде, переходящие в него из плодов.
В старину бекмес давали занемогшим людям, чтобы быстрее поставить их на ноги. И хотя прежняя вера в чудодейственные свойства этого продукта развеяна научными исследованиями, нельзя отрицать тот факт, что те полезные вещества, которыми богаты плоды, концентрируется в процессе длительного уваривания в пекмезе (железо и калий).
Неудивительно, что многие турки предпочитают начать своё утро со стакана воды, в котором растворена ложка концентрированного сиропа. По вкусу этот напиток очень напоминает виноградный сок.
Другой вариант использования бекмеса – поливать им блюдо вместо топпинга (густой сладкой подливы). Частенько на Востоке его добавляют в маринад для мяса.
Помимо виноградного очень любят турки бекмес из плодов рожкового дерева, из фиников, из шелковицы (тутовый).
Пекмез из фиников. Вынуть у фиников косточки, залить мякоть водой и варить в течение 2 часов. Затем слить отвар и варить его до загустения на медленном огне минут 20.
Приготовление пекмеза. Прежде всего следует запомнить одно правило: ягоды перед варкой не мыть! Если плоды собраны в собственном саду, это правило совсем не вызывает проблем. Но даже покупные ягоды будут подвергаться длительному воздействию высоких температур, и ему несложно следовать.
Ягоды высыпать в кастрюлю и немного подавить толкушкой, чтобы получилось что-то вроде кашицы. А можно просто плеснуть в ягоды немного воды, чтобы их не раздавливать. Но первый вариант, без каких-либо добавок, всё же лучше.
Проварить массу на огне (минут 20-30), пока ягоды окончательно не размягчатся и не дадут сок в большом объёме, после чего этот сок легко будет отжать через марлю.
Снова вылить отжатый сок в кастрюлю через редкое сито, чтобы небольшие кусочки не попали в сироп, и уваривать на медленном огне, пока 80% жидкости не испарится. Другими словами, останется пятая часть от первоначального объёма. На это уйдёт порядка 2 часов.
Одним из признаков готовности сиропа считается тот, что на поверхности перестаёт образовываться пена. Кстати, эту пену во всё время варки рекомендуется время от времени снимать шумовкой.
Горячий готовый сироп в последний раз процедить через редкое сито и разлить по баночкам или бутылкам.
В народе существует мнение, что бекмес не теряет своих свойств годами. Финиковый бекмес хороший подсластитель, а тутовый эффективен при кашле.
Вот такой он этот удивительный пекмез/ бекмес/ дошаб/ шини. А вы пробовали когда-нибудь этот продукт? Или может быть привозили его в качестве гостинца из Турции или Египта?
#изабеллавиноград