Получив проблемы с пищеварением после жаренных пирожков и чебуреков из общепита люди часто винят во всем некачественное или неправильное масло. Так ли это? И какому маслу стоит отдавать предпочтение?
Во время жарки и запекания при высоких температурах от 180°С у жиров и масел изменяется молекулярная структура. При взаимодействии с кислородом происходит процесс окисления, термический распад жира, и образуются вещества канцерогенной природы — альдегиды и липидные пероксиды. Они опасны тем, что провоцируют развитие онкологии и сердечно-сосудистых заболеваний.
Температура, при которой начинается этот химический процесс, называется точка дымления, причем у каждого масла она индивидуальна.
Самыми безопасными для термической обработки продуктов считаются масла и жиры, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных кислот, к примеру, сало и сливочное масло. Правда, их отличает повышенная жирность и калорийность.
Что же касается растительных масел, для жарки рекомендуется использовать исключительно рафинированные виды, в составах которых нет лишних примесей и кислот. Такие масла подвергают рафинированию и дезодорированию, в результате чего у них повышается точка дымления. Правда, после подобной обработки масла теряют большую часть полезных веществ, природный вкус и окраску, но сохраняют в полном объеме полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые человеческому организму.
Для обжаривания необходимы масла, у которых точка дымления достигает 160°С. Именно при этой температуре на продуктах образуется золотистая корочка. Для фритюра надо выбирать масла, с температурой дымления от 180°С. Если руководствовать этими цифрами, то предпочтение следует отдавать рафинированному подсолнечному маслу (215°С), а также рафинированным оливковому (180°С), кукурузному(232°С) и кокосовому(214°С) маслам.
Что же касается ароматных нерафинированных масел, они хороши для заправки салатов и для приготовления холодных закусок. Ну, а, чтобы масла приносили только пользу, соблюдайте простые правила:
- Во-первых, не стоит жарить на одном и том же масле больше одного раза, так как с каждым нагреванием оно всебольше окисляется.
- Во-вторых, чтобы уменьшить количество масла на сковороде, распыляйте его из спрея или равномерно распределяйте по дну посуды с помощью силиконовой кисти.
- В-третьих, выбирайте сковороды с антипригарным покрытием. В-четвертых, не отмеряйте количество масла для жарки на глаз, пользуйтесь мерной или чайной ложкой.
- В-пятых, овощи и другие продукты, впитывающие с избытком при термической обработке масло, предварительно запеките в микроволновке или духовке, и только потом обжаривайте для получения корочки.
Как вам моё расследование? Если нравится, то поставьте «Палец вверх» и подпишитесь на мой канал. Будьте здоровы!