Многие не слышали о городе Карс на северо-востоке Турции, когда-то входившим в состав Российской империи. Сегодня его называют самым русским турецким городом. И он неразрывно связан с отечественной кулинарной классикой. В 1855-ом году в ходе Крымской войны русские войска держали в осаде считающуюся неприступной крепость.
Через 5 месяцев обороняющиеся сдались, Карс капитулировал. Военачальник и дипломат Николай Муравьев за особые заслуги получил звание графа Карского. По возвращении в Москву он привез с собой не только рассказы о славных подвигах, но и новый способ приготовления мяса на открытом огне, который быстро вошел в моду. Русские солдаты за время длительной осады хорошо ознакомились с тонкостями кухни региона, который населяли преимущественно армяне.
Блюдо, которое названо одновременно и в честь турецкого города, и в честь военачальника, вошло в ресторанное меню в конце XIX века и пользовалось популярность в дореволюционной России. Заказать шашлык по-карски считалось особым шиком.
Классический рецепт предполагает использование баранины. Старались брать почечную часть с самым вкусным и нежным мясом. Вес одного куска не может быть меньше 0,5 кг. Для маринада брали пряные специи и коньяк с большой выдержкой. Сначала мясо обязательно оборачивали в жировую сетку. А на шампуры насаживали, чередуя с бараньими потрохами. Мясо вращали на вертеле и срезали тонкие куски по мере готовности.
Некоторые знатоки кулинарии уверены, что шашлык по-карски стал прообразом популярной шаурмы. Сегодня шашлык подают целыми кусками. А для приготовления используют говядину и свинину, размещают на шампурах овощи. Жировая сетка и потроха перестали быть обязательными составляющими блюда.
Готовим классический шашлык по-карски из баранины
Ингредиенты:
- баранина (2 кг);
- курдючное сало (0,5 кг).
Ингредиенты для маринада:
- лук репчатый (9 шт.);
- лимон (1 шт.);
- коньяк (2 ст. л.);
- виноградный уксус (2 ст. л.), допустимо заменить яблочным;
- сушеные укроп, базилик и кинза (по 3 ст. л.);
- черный перец молотый (2 ч. л.);
- черный душистый перец (1 ч. л.);
- гвоздика (5 палочек);
- соль (3 ч. л.).
Приготовление
Мясо промываем, удаляем лишний жир, пленки и жилки. Нарезаем на порционные куски (по 400-500 гр.). Они должны быть одинакового размера, чтобы приготовились одновременно.
Чистим и измельчаем лук, пропускаем через мясорубку (должна получиться однородная по консистенции кашица). Натираем на мелкой терке цедру лимона. Из мякоти удаляем семечки, нарезаем на небольшие кусочки. Гвоздику перемалываем или перетираем в ступке.
Объединяем все составляющие маринада, тщательно перемешиваем. Натираем куски баранины со всех сторон. Оставляем мариноваться минимум на 6 часов (лучше на ночь). Используем только фарфоровую, эмалированную или стеклянную посуду. Металлическая при контакте с кислой средой выделяет вредные вещества. Насаживаем шашлык на шампуры (по 1-2 куска). Чередуем с порезанным на куски курдючным салом (так мясо будет сочнее).
Размещаем на мангале и обжариваем на углях 25-30 мин., периодически переворачивая. В процессе обжаривания при желании несколько раз сбрызгиваем сухим вином. Перед подачей на стол посыпаем свежей зеленью и украшаем сладким красным луком, нарезанным тонкими кольцами. Идеально дополнит и раскроет вкус мяса красное сухое вино.
Готовим шашлык по-карски из говядины с овощами
Ингредиенты:
- говядина (1 кг), лучше брать вырезку;
- жировая сетка;
- картофель (60 гр.);
- сладкий болгарский перец (30 гр.);
- лук репчатый (1 головка);
- шампиньоны (30 гр.);
- помидоры черри (35 гр.);
- семена зиры и кориандра (по 1 ч. л.);
- виски (1 ст. л.), допустимо заменить коньяком;
- масло растительное (90 мл);
- кинза свежая (1 пучок);
- молотый черный перец и соль (по вкусу).
Приготовление
Мясо промываем, удаляем лишний жир, жилки и пленки. Нарезаем на порционные куски (250-500 гр.). Добавляем специи и мелко порезанный лук. Солим и перчим. Наливаем коньяк и растительное масло. Тщательно перемешиваем, разминаем руками. Накрываем крышкой и отправляем в холодильник мариноваться (минимум на 1,5 часа). Нанизываем на шампуры замаринованное мясо, чередуя с помидорами черри, грибами, болгарским перцем и картофелем. Каждый шампур плотно оборачиваем жировой сеткой. Края аккуратно скрепляем деревянной зубочисткой. Размещаем на мангале и жарим, периодически переворачивая. Время готовки зависит от размера кусков мяса (20-35 мин.). Перед подачей по желанию посыпаем свежей зеленью и красным луком. Блюдо идеально дополнят тонкий лаваш и красное вино.
Приятного аппетита!
ГОТОВИМ РЫБУ в КАЗАНЕ на КОСТРЕ
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "Георгий Кавказ" в YouTube!! https://www.youtube.com/channel/UCHK357UDDmL6EMTb4YPE7ew/