Ресторанный критик Светлана Кесоян не только ходит по ресторанам, но и сама все время готовит. Попросил ее спеть оду хурме.
Рыжая и сладкая, истекающая соком. Или, наоборот, твердая, упрямая, сковывающая небо, стоит только неосторожно надкусить. Хурма — двуликий Янус осени. Сезонный приз для тех, кто умеет хурму выбирать и готовить.
Особенно дотошные граждане высматривают что-то древнегреческое в слове «хурма» и начинают с серьезным выражением лица употреблять вместо него словосочетание «божественный огонь». Адепты ЗОЖ с хурмой поддерживают особенные отношения и могут часами рассказывать о том, как именно она вылечила и ссадины на коленках, и авитаминоз, и повышенное давление.
У меня с хурмой разговор самый короткий: я ее не люблю и ровно по этой причине использую в рецептах только в разгар сезона, когда спрятаться от нее просто некуда. Вы ее с бурратой пробовали? Это идеальный вариант: сливочный, в меру прохладный, сладкий и жирный, например, завтрак — ровно тот, который нужен декабрьским утром с чашкой горячего крепкого черного кофе. Важно только добавить несколько золотых капель оливкового масла и припудрить свежемолотым черным перцем.
Ни один приличный российский ресторан с сезонной кухней без хурмы в декабре не обходится. Больше всего хурмы на Черноморском побережье Кавказа — именно оттуда пришло к нам слово «королек», обозначающее сладкий плод, образовавшийся из опыленного цветка. Терпкая хурма завязывается из цветов, обделенных пчелиным вниманием. Именно эта — обычная — хурма портит жизнь неосторожным покупателям.
Существует несколько способов преодолеть все невзгоды, если на рынке вам подсунули совершенно не то, что вы просили. Твердую как камень хурму (с микрокосточками или совсем без них) надо засунуть в морозилку, а потом разморозить при комнатной температуре. Так во всяком случае советует поступить Дмитрий Гаврилов — шеф-повар сочинского ресторана Rezzo. В его меню — пятерка блюд с корольком: от закуски до десерта. Шеф украшает им брускетты с куриной печенкой, сдабривает зеленый салат с брезаолой и фетой, а еще готовит очень специальные хинкали — с креветкой, бурратой и хурмой. Хлопковый чизкейк выигрывает соревнование с классическим нью-йоркским вариантом, потому что к нему добавлен корольковый компот.
Еще один способ довести вашу хурму до ликвидного состояния в домашних условиях — подложить к ней яблок и посмотреть, что получится (на всех рынках страны именно так и делают).
Сочинский шеф Дмитрий Гаврилов рекомендует следующие телодвижения в случае, если с хурмой в домашних условиях что-то пошло не так (она перезрела, или вы про нее забыли, а потом нечаянно вспомнили):
1. Ее пюре легко использовать как заправку для салатов, добавив соль, оливковое масло, апельсиновый сок.
2. Переспелую хурму надо взбить, и получится соус для десертов.
3. Мякоть переспелой хурмы — то есть по сути желе — хорошо подойдет для салатов с мясом. Это даст им приятную консистенцию и сладость.
Если же возиться с желе, яблоками и морозилкой лень, то надо сосредоточиться и зайти в московский — помеченный двумя звездами «Красного гида» Michelin — ресторан Artest и получить волшебный amuse-boushe, в котором хурма тонко смешана с муссом из пармезана, оформлена хамоном из цесарки, желе из хлебной воды и солода и подается с даши-желтком. Очень элегантно. В отеле «Метрополь» в ресторане Savva (одна звезда) к хурме выбрали аккомпанемент с мятным маслом, сорбетом из тыквы и мандариновой воды — смело и выразительно.
На Усачевском рынке в меню проекта View при случае обратите внимание на шоколадную хурму с кокосовым сорбетом и чипсами из каштана (желе из рислинга и гель из тыквы в комплекте) — получилось этакое смешение Черного моря, Таиланда и Франции. Плюс веганство — и совсем без сахара. В баре Noor Electro хурма — часть французского тоста из пухлой бриоши. Перед тем как поджарить тост, его осторожно пропитывают смесью сливок, яиц, дисперсной сахарной пудры и ликера Advocaat. Ломтики хурмы слегка обжаривают со сливочным маслом. На бриоши в конце концов красуются и хурма, и крем из рикотты с апельсиновой цедрой, кокосовой сгущенкой и россыпью фисташек. Излишества, да. Но именно они нам и нужны вплоть до мая, когда снова появится солнце.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.