Недавно мне попалась на глаза замечательная книга Тинатин Мжаванадзе «Грузинская домашняя кухня». Она написана таким «вкусным» языком, что удовольствие приносит уже только чтение. Книга содержит много простых и вкусных рецептов, мне она напомнила про одну заготовку из зелени, которую можно использовать в качестве зеленого соуса практически к любому блюду. С радостью поделюсь этой идеей с вами.
Главная зелень грузинской кухни – это кинза. В России к ней относятся незаслуженно предвзято, предпочитая более резкую петрушку. Но мой взгляд, именно нежная, свежая кинза становится отличным дополнением к блюдам из овощей и мяса, она помогает раскрывать их вкус и добавляет изюминки. Особенно в сочетании с чесноком, который в Грузии тоже используют, «не щадя живота своего».
Для приготовления этого соуса важно использовать свежую зелень. Вялые веточки с пожелтением и тем более черными пятнами не подойдут, соуса из них не получится. Как бы вы не пытались измельчить такую кинзу, она останется в виде невнятных нежующихся ниток. Поэтому заправку из зелени лучше готовить сразу после похода на рынок.
Также потребуется ступка с пестиком, из какого материала – на ваше усмотрение. В ступку положить очищенные дольки чеснока (хватит 2-3 штуки), сверху насыпать соль (лучше использовать крупную). С помощью пестика чеснок нужно растолочь до состояния кашицы. Кинзу (большой пучок) перебрать, помыть, обсушить, мелко нарезать и добавить к чесноку. Дальше в ход снова идет пестик – кинзу следует перемешать с чесноком так, чтобы она дала сок.
При желании в заправку можно добавить грецкие орехи – кинза и чеснок с ними сочетаются просто бомбически, это сочетание – основа многих блюд грузинской кухни. Можно использовать и другие орехи по вкусу, добавлять другую зелень – базилик, например, или ту же петрушку.
Использовать заправку можно при приготовлении блюд из овощей в любом виде, добавлять в супы, приправлять свежие овощи.