Автор: Мария Донская
Они войдут в историю российской гастрономии: первые мишленовские шефы России! Задали 7 одинаковых вопросов и получили такие разные ответы от шефов, чьи рестораны отмечены Красным Гидом Мишлен.
Екатерина Алехина, шеф-повар ресторана Biologie — 1 звезда Мишлен
Мишлен — высшая награда для шефа?
Это прекрасно и приятно, для меня это знак того, что мы с командой на верном пути!
Что изменилось на следующее утро после церемонии?
Увеличилось количество броней и наша ответственность! Возросло ожидание гостей и их требования.
Вы подозреваете, в какое время был инспектор в ресторане и что он заказывал?
Нет, для нас все гости дороги!
Ваше гилтиплежа?
Доширак.
Ситуация: вы главный по выдаче звезд Мишлен в Петербурге, кого отметите?
Что самое страшное в жизни повара?
Превратить творческий процесс в бизнес.
Ваш план-капкан: что будете делать, чтобы остаться в Красном гиде в следующем году?
Работать, учиться, придумывать новые классные блюда!
Евгений Викентьев, шеф-повар ресторана «Белуга» — 1 звезда Мишлен
Мишлен — высшая награда для шефа?
Если говорить именно о наградах, то, конечно же, эта самая высокая. Есть также The World's 50 Best, но он совсем по-другому устроен, и это все-таки больше рейтинговая оценка. А здесь речь идет о награждении всех самых достойных. Пожалуй, эти две премии самые важные, просто они по-разному устроены и у них разные критерии.
Что изменилось на следующее утро после церемонии?
После премии мы сразу же поехали поздравлять коллег, потому что это не заслуга одного человека, это большая работа целой команды. Ночью мы как следует отметили, а на следующее утро я улетел в Минск на гастроли. Сил у поваров бесконечное количество, об этом все знают, поэтому ничего не стоило поспать пару часов и поехать дальше работать и еще раз работать.
Вы подозреваете, в какое время был инспектор в ресторане и что он заказывал?
Не подозреваю, в какое время он был, но точно знаю, что приходили не один и не два раза. Минимум три раза, вроде бы, посещают и проверяют комиссией. Люди ходят разные, они фотографирует все, сравнивают, делятся впечатлениями и, собрав коллективное мнение, выносят свой вердикт. Здесь очень важна стабильность, чтобы все было так же, как и в первый раз. Именно для этого ведется такой учет, фотографии и общие тезисные оценки.
Ваше гилтиплежа?
Гилтиплежа — это лучшее, что вообще может быть. Я очень сильно люблю отварить домашних самолепных пельменей. Можно заказать на Яндекс.Еде ведро с крыльями и ножками. Доширак тоже имеет место быть — это очень вредная, но и одновременно очень вкусная штука. Все это актуально, конечно же, в определенных ситуациях, после вечеринок в субботу или воскресенье утром это спасение твоего внутреннего состояния.
Ситуация: вы главный по выдаче звезд Мишлен в Петербурге, кого отметите?
Cococouture и Self Edge Japanese.
Что самое страшное в жизни повара?
Самое страшное — потерять любовь к своему делу. Если тебя перестает «впирать» от того, чем ты занимаешься, у тебя нет мотивации, нет вдохновения — и этого действительно стоит прям бояться. Потерять вкус из-за короны — тоже не самое приятное, но насколько я слышал, он возвращается через какое-то время. Когда я заболел, у меня, кстати, была история: я подрывался по утрам, бежал в ванную, брал духи и проверял, все ли у меня в порядке. К счастью, меня обошло стороной и никуда мои вкусовые качества не исчезли.
Ваш план-капкан: что будете делать, чтобы остаться в Красном гиде в следующем году?
Я буду безусловно продолжать работать над стабильностью, качеством. Все, что мы делали, собственно, всегда. Контролировать, чтобы продукты были подходящими по всем органолептическим критериям. Буду искать что-то новое, буду внедрять какие-то более интересные и уникальные штуки. Поработаю над сетом: несмотря на то, что он только запустился, несколько позиций по причине сезонности скоро будут выходить — сфокусируюсь на том, чтобы все новые блюда в сет-меню ни в коем случае не уступали и даже превосходили.
Алена Солодовиченко, шеф-повар Гранд-кафе Dr. Живаго — Мишлен рекомендует
Мишлен — высшая награда для шефа?
Конечно. Мишлен считается самым популярным мировым рейтингом, своего рода «Оскаром» в мире гастрономии, и попадание в культовый гид – уже высшая награда.
Что изменилось на следующее утро после церемонии?
Безусловно, было много поздравлений! От себя я также поздравила и поблагодарила всю команду за проделанную работу, и после мы вернулись к нашим привычным обязанностям.
Вы подозреваете, в какое время был инспектор в ресторане и что он заказывал?
Нет, даже не представляем, кто и когда это мог быть.
Ваше гилтиплежа?
Мне стыдно в этом признаваться, но гилтиплежа для меня — это вкусная шаурма. Я являюсь приверженцем правильного питания, но конкретно в этом удовольствии мне очень сложно себе отказать, особенно если это правильная шаурма в рекомендованном месте.
Ситуация: вы главный по выдаче звезд Мишлен в Петербурге, кого отметите?
—
Что самое страшное в жизни повара?
Знаю по собственному опыту, что потерять вкус для шеф-повара — это катастрофа. Но для меня нет ничего ужаснее, чем потеря вдохновения и профессиональное выгорание. Лишиться рекомендаций или звезд Мишлен не так страшно, как перестать любить то, что делаешь.
Ваш план-капкан: что будете делать, чтобы остаться в Красном гиде в следующем году?
Наши планы не изменятся: мы также продолжим делать все, чтобы каждый визит в наш ресторан оставлял только яркие и позитивные эмоции. Как бы много ни говорили про премии, награды и рейтинги, на мой взгляд, ничто не сравнится с возможностью дарить людям радость. Ведь лучшая награда для повара — это полный зал гостей, которые благодарят за вкусную еду и возвращаются снова и снова.
Ульяна Суздалкина, шеф-повар ресторана Pavilion — Мишлен рекомендует
Мишлен — высшая награда для шефа?
Лично для меня есть награды, которые имеют значение, и к которым я стремлюсь. Это The World’s 50 Best, Bocuse D’Or — международный конкурс, который является своего рода Оскаром для шеф-поваров, и, безусловно, Мишлен.
Что изменилось на следующее утро после церемонии?
В первую очередь пришло осознание полной ответственности за то, что в дальнейшем будет происходить в стенах ресторана. Но это произошло даже не на следующее утро, а уже в момент церемонии вручения. Получение такой престижной награды не дает мне возможности расслабиться, а, наоборот, ставит передо мной новые цели. Я начинаю еще более предвзято и придирчиво относиться ко всем аспектам своей работы, начиная от внешнего вида и формы, заканчивая командообразованием, меню и качеством продуктов.
Вы подозреваете, в какое время был инспектор в ресторане и что он заказывал?
У меня, конечно, есть подозрения, но я оставлю их при себе.
Ваше гилтиплежа?
Гилтиплежа я крайне редко себе позволяю, но когда случается, то это корейская разводная лапша. Не «Доширак», а именно корейская, продается в супермаркетах. Упакована она в круглую тару, внутри которой находится удон, порошочек и кубик, похожий на картридж для посудомоечной машины — по габаритам, но не по вкусу.
Ситуация: вы главный по выдаче звезд Мишлен в Петербурге, кого отметите?
Я очень люблю Петербург и считаю, что это город с очень насыщенной гастрономической жизнью. Последний раз я была там недели три назад и посетила далеко не все заведения, моего личного опыта явно недостаточно. Поэтому, называя имена, я буду руководствоваться тем, что я слышала за последнее время: Хезрет-Арслан Бердиев, Дмитрий Блинов, братья Гребенщиковы и Игорь Гришечкин.
Что самое страшное в жизни повара?
Самое страшное в жизни повара — потерять ориентир и стереть свою личность. Вращая и преобразовывая свою творческую энергию, я годами оттачиваю собственный стиль для того, чтобы слиться с ним в творческом тандеме. И в контексте этого, самое ужасное — быть зажатым в какие-то рамки или условности. Мне стало бы страшно, если бы мне начали говорить, что нужно и не нужно готовить. Лишись я возможности творчества, для меня бы все потеряло смысл. Только находясь на пике своей творческой энергии, я могу создавать классный продукт. Меня настолько манит концепция ресторана «Pavilion Пруд Патрики», которая строится вокруг темы речной экосистемы, что я буквально «вгрызаюсь» в нее. Простор для творчества в сочетании с темой, которая меня увлекает, дают хороший результат.
Ваш план-капкан: что будете делать, чтобы остаться в Красном гиде в следующем году?
Я убеждена, что мы с рестораном «Pavilion Пруд Патрики» не просто останемся в гиде, но и приложим все усилия для того, чтобы получить звезды — это стало бы следующим этапом конструктивного развития. В планах — учиться и развиваться, работать над командой, работать над поставками и качеством продуктов, а главное, не останавливаться и не почивать на лаврах. Я всегда хочу двигаться вперед и делать еще лучше.
Денис Крупеня, шеф-повар ресторана Wine&Crab— Мишлен рекомендует
Мишлен — высшая награда для шефа?
Наивысшая награда шефа — это благодарные гости ресторана. Мишлен, как и другие премии и конкурсы, дает возможность заблудшим от гастрономии держаться гедонистического фарватера. А для шефа это дополнительная ответственность, головная боль, ну и большая гордость, конечно.
Что изменилось на следующее утро после церемонии?
Как ни странно, ничего не изменилось. За исключением того, что все вокруг обсуждали Мишлен и рестораны, вошедшие или не вошедшие в рейтинг. Забавно.
Вы подозреваете, в какое время был инспектор в ресторане и что он заказывал?
Я подозревал, что инспекторы должны прийти в Wine&Crab, но на их вычисление у меня попросту не было время, да и смысла большого я в этом не видел. Поэтому решили сконцентрировать внимание на работе и доведении всех процессов до идеала.
Ваше гилтиплежа?
Я обожаю любые проявления стритфуда и все, что с этим связано. Рядом с моим домом на Мытной улице есть Даниловский рынок, и именно там я иногда отвожу душу.
Ситуация: вы главный по выдаче звезд Мишлен в Петербурге, кого отметите?
В той связи, что в Петербурге я бываю наездами, мой список ресторанов ограничивается теми, которые мне рекомендуют мои друзья, а это значит, что интриги не будет: Duo, Birch, Bobo, Meal, Harvest, Eclipse, Saviv, «Пышечная», Cococouture, Cococo Bistro, El Copitas, Probka, «На вина!», «Траппист».
Что самое страшное в жизни повара?
В жизни повара нет места страху. Есть только путь.
Ваш план-капкан: что будете делать, чтобы остаться в Красном гиде в следующем году?
Судя по тем ресторанам, что получили звезды, нужно будет скатерти постелить на все столы. Ну а если серьезно, то есть план, но раскрывать пока не буду — всему свое время.
