…Я проснулась от настойчивого стука в дверь. На пороге стоял Дидье – наш шеф-повар. Его глаза были красны, рыжевато-соломенные волосы взлохмачены, в руках он держал пузатую медную кастрюльку.
«Кадрина, я его нашел!»
Мой взгляд упал на часы: было полпятого утра.
Всю предыдущую неделю мы были заняты меню для стейк-хауса, который предстояло открыть через пару месяцев. Проработки стейков шли в штатном режиме, вот только фирменный соус не получался. Вернее, ни один из наших замечательных соусов, по мнению Дидье, до этого утра не мог зваться фирменным. И – вуаля!
Конечно, совершенно безнравственно дегустировать творение кулинарного гения в неподобающем для этого антураже. Еще более безнравственно сопровождать дегустацию зачерствевшим багетом. Но даже так, спросонья, совершенно не имея минутой ранее аппетита, запустив ложку в кастрюльку и попробовав, я поняла, что это соус, на который будут ходить.
Можно ли точно описать совершенный вкус? – Скорее всего, нет. Каждый в момент прочтения будет представлять что-то свое. Но я все же попытаюсь.
Сперва ощущаешь какую-то сумасшедшую бархатистость, которая почти сразу же раскрывается характерным вкусом красной смородины. Но миг, - и ты понимаешь, что ошибся, потому что рецепторы улавливают довольно отчетливые цитрусовые нотки. Дальше проступает легкая, едва уловимая горечь имбиря. Вот она набирает силу, звучит все отчетливей, даже можно сказать, что жгучесть становится «на грани». И тут чуть сладковатая красная смородина вновь вступает в игру, сглаживая имбирь, Теперь уже не остается сомнений, что именно она здесь главная.
Что это за соус, - спрашиваю я. Дидье отвечает, что его версия «Камберленда».
***
Вначале с концепцией стейк-хауса не все обстояло гладко. Собственник проекта – человек обеспеченный, сразу решил, что его ресторан будет работать только на премиальных отрубах. Желая индивидуальных закупочных цен на этот не массовый продукт, он предложил мне поехать с ним к одному из производителей на переговоры.
Всю дорогу не находила себе места. С одной стороны, этика ресторанного консалтинга - нивы, на которой тружусь более 10 лет, предписывает следовать основным пожеланиям заказчика, с другой – предостерегать его от заведомо убыточных коммерческих идей. Премиальные отруба это хорошо, только где взять для их потребления столько платежеспособной аудитории? Вот если бы сделать среднеценовой стейк-хаус! Но чтобы человек, сидящий рядом со мной, передумал, должно случиться чудо…
… Чудо случилось двумя днями позже, когда он впервые попробовал говяжью грудинку Брискет суточного приготовления. Именно грудинка стала отправной точкой в нашем пути следования к альтернативным отрубам.
***
Я понимала, что новый стейк-хаус должен отличаться небольшим, но довольно часто меняющимся ассортиментом. На профессиональном языке это называется «цикличность». Поэтому передо мной и Дидье встала задача сделать не только интересное, но и вариабельное меню.
Остановившись на 35 отрубах, часть которых поставщик согласился рубить под заказ, выбрав устраивающее нас оборудование, мы начали работу по поиску подходящей тому или иному отрубу технологии.
Не скажу, что все получалось. Некоторые отруба не поддавались даже после длительного агрессивного маринования в среде, где превалирует кислота – бальзамический уксус, вино или лимонный сок. Другие теряли индивидуальность при соседстве с яркими соусами. Третьи неважно реагировали на гриль. Четвертые явно требовали медленного приготовления при низких температурах, но при этом после готовности превращались в диетическую «колбасу».
Я радовалась каждой, даже самой маленькой победе. К примеру, настоящая находка - Андер Блейд стейк с хрустящими мозгами и соусом Чемичурри. Или Топ Блейд стейк с винным крыжовником. Попробовав Томагавк в пряной кофейной глазури, мой заказчик сказал, что стоило войти в ресторанный бизнес хотя бы ради этого момента.
Были и откровенные неудачи. Как мы ни бились, но первое время достойно зажарить стейк Ай раунд у нас не получалось. Зато потом, когда я приготовила его с элем, растушив до состояния «можно есть губами» - это стало одним из любимых блюд гостей. Дидье предложил гарнировать Ай раунд чешскими кнедликами, - бесспорно, эль и кнедлики составили пару!
***
Было время, когда при упоминании французской кухни, мои фантазии рисовали что-то небольшое, изысканно и красиво, но сиротливо покоящееся на тарелке. Теперь, когда с этих невинных фантазий минуло лет 15, и у меня появился приличный опыт работы с поварами из разных стран, в том числе – Франции, пришло понимание, что французских гастрономических подходов два. Один из них – именно такой, назовем его «парижским» или Nouvelle Cuisine. Другой – деревенский, здоровый и… несколько простоватый в своей щедрости, - Дидье практикует его.
К примеру, если мясо на коротких ребрах, то исходный кусок весит 400 г. Ковбой стейк имеет вес полкило. Портерхаус и Томагавк – еще больше. Но разрабатывая гарниры, мы сознательно урезали порции. В большинстве рецептов их выход не более 70 г. Мотив объясним: гости должны четко понимать, кто король, а кто – свита. Это один из базовых постулатов, привезенных Дидье из Аргентины, где он стажировался в прошлом году.
***
Предложив написать этот цикл, я не очень верила, что Дидье или собственник стейк-хауса (он из скромности просил не называть ни его имя, ни название заведения) согласятся обнародовать наши рецепты. Как ни странно, и один, и второй поддержали мою идею.
«Чтобы гости заказывали премиальные или тем более альтернативные стейки, как минимум - они должны знать об их существовании, а как максимум – вспоминать характерный полюбившийся ни с чем не сравнимый вкус» - глубокомысленно изрек владелец бизнеса. Дидье таких длинных фраз на русском еще не понимает, но в ответ согласно закивал.