Всем, кто когда-либо готовил майонез дома, понятно о чем говорится в заголовке этой статьи - майонез свернулся и отказался густеть. Либо соус вообще расслоился, то есть, масло отделилось от смеси.
Я как-то уже писала об ошибках приготовления домашнего майонеза, но в комментариях выяснилось, что практически все читатели Дзена всё умеют, могут, практикуют, а главное, что у этих талантливых людей всё и всегда получается с первого раза. При любых температурах, с горячим маслом, с холодными яйцами, в темноте и с завязанными глазами. Более того, технологические моменты, упомянутые в статье - это ерунда, а физика, по понятным причинам, лженаука))) Так что "экспертам" моя сегодняшняя статья не будет интересна (и слава богу), а вот обычным, живым людям, которые имеют свойство ошибаться, развиваться и принимать к сведению полезную информацию обещаю увлекательное времяпрепровождение.
Как вы уже поняли, с вами Юля, вы на канале кулинарного проекта "Репчатый Лук". И этой статьи бы не было, если бы я сегодня снова не взялась за чтение одной из моих любимых кулинарных книг - книги о французской кулинарии Джулии Чайлд.
Уютная, аппетитная, изысканная история длинной в 700 страниц, к которой я возвращаюсь снова и снова в поисках кулинарного вдохновения. Обычно я открываю её, полагаясь на волю случая и внимательно перечитываю рецепт, который мне попался. Сегодня открыла объёмную главу "Соусы" ровно на странице с подзаголовком:
"если майонез свернулся"
Я решила, что это знак свыше и многим будет интересно, как с этой досадной ситуацией справлялись кулинары в далёких 1960 годах.
Итак, сначала кажется, что всё просто, как и всё гениальное, но позже я обращу ваше внимание на некоторые тонкости
...Если в начале приготовления хорошенько взбить желтки в подогретой миске, добавить масло по капле, пока соус не начнёт густеть, и не превышать максимального соотношения масла и желтков - 3/4 чашки на 1 желток - у вас никогда не будет трудностей с приготовлением майонеза.
Нагрейте миску для взбивания в горячей воде и вытрите насухо. Взбейте в ней 1 чайную ложку горчицы и 1 столовую ложку соуса, пока они не превратятся в однородную массу и не загустеют. Добавляйте по чайной ложке остальной соус, каждый раз взбивая до однородности. Этот способ действует безотказно. Главное - добавлять соус небольшими порциями, особенно в начале.
После нескольких дней в холодильнике майонез обычно становится жидким, особенно если перемешать его до того, как он нагреется до комнатной температуры. Если это произошло, используйте вышеописанный приём.
А теперь обратите внимание на первое предложение из цитаты. В нём кроется сразу 4 правила французского соуса при приготовлении его вручную:
Температура
Майонез легче всего готовить из ингредиентов комнатной температуры. Миску для взбивания ополаскивали горячей водой, чтобы желтки согрелись о стенки. Холодное масло разогревали до комнатной температуры.
Работа с желтками
В книге кулинары настоятельно рекомендуют взбивать желтки 1 - 2 минуты, прежде, чем смешивать их с любыми добавками. Когда они станут густыми и тягучими, можно начинать вливать масло.
Масло
Поначалу масло нужно добавлять очень медленно, по капле, пока смесь не превратится в густую пастообразную эмульсию. После этого масло можно вливать быстрее.
Пропорции
Максимальное количество растительного масла, которе может впитать один крупный желток - 170 гр (3/4 чашки). Если превысить предел впитывающих возможностей желтка, соус станет жидким или свернётся.
Для новичков в книге даже приведена таблица пропорций для разного количества соуса
Вообще, соусы у Чайлд - это отдельный мир, в путешествие по которому так хочется отправиться, пока листаешь глянцевые страницы.
Для закусок, яиц, рыбы, блюд из мяса Джулия Чайлд рекомендует зелёный майонез с травами (листья шпината, лук-шалит, водяной кресс, петрушка, эстрагон и щавель); соус тартар (майонез с варёным яичным желтком); соус ремулад (майонез с анчоусами, маринованными огурчиками, каперсами и пряными травами).
Для отварной рыбы(особенно трески), рыбного супа, улиток, картофеля и стручковой фасоли - айоли (чесночный майонез).
А вот для горячей отварной говядины и курицы - эльзасский соус (майонез с пряными травами - петрушка, эстрагон и базилик, либо только укроп - и яйцами "в мешочек").
Я, пожалуй, чаще буду писать об увлекательных фактах и рецептах из этой книги. С помощью короткого формата тематических статей мы с вами вместе будем осваивать удивительный мир "Уроков французской кулинарии". Я, помнится, даже обещала снять и выложить жаркое бёф бургиньон, которое уже стало моей ежегодной декабрьской традицией. Напишите в комментариях, кто уже готовил такую говядину?
А пока бургиньон не готов, предлагаю размяться говядиной с черносливом и корицей по этому рецепту;)
Спасибо всем, кто дочитал статью до конца🌞Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые интересные статьи и рецепты!🤝
Что еще почитать:
Что такое "эффект пиццы" и как это связано с самой пиццей
Зачем втыкать гвоздику в лук. Что вы еще не знали об этой пряности
Не представляю свою кухню без этих 6 соусов. Что купить, а на чём сэкономить