Самый простой домашний сыр. 2 способа приготовления адыгейского сыра в городских условиях из пастеризованного молока

Адыгейский сыр — один из самых простых и быстрых домашних сыров, который можно сделать своими руками в домашних условиях.
Для него не нужно специальных приспособлений и ферментов. Сыр прекрасно получается из магазинного пастеризованного молока. Существует два варианта приготовления этого сыра — на творожной сыворотке и на уксусе. Классический рецепт — на творожной сыворотке. Но и на уксусе сыр получается ничуть не хуже. Разница во вкусе и текстуре. На сыворотке сыр более сливочный и рыхлый, на уксусе — вкус более нейтральный, а текстура более плотная, сырная.

Сыр на сыворотке

Даже если вы ни разу не делали дома сыр — начните с домашнего адыгейского сыра и попробуйте оба варианта. Заодно поймете тонкости приготовления таких сыров и решите, какой вариант вам ближе. Кому-то нравится насыщенный сливочный вкус сыра на сыворотке, а кто-то предпочитает на уксусе. Например, у нас мнения разделились.

Для получения 450-500 г домашнего сыра понадобится:

• 3 литра молока жирностью 2,3 -3,6%
• 1 -1,25 литра сквашенной творожной сыворотки или 9% столовый уксус из расчета 20 мл уксуса на литр молока
• 2 ст. л. соли

Чтобы получить сквашенную творожную сыворотку, надо оставшуюся от творога сыворотку, 3 дня держать при комнатной температуре.

Если вы делаете творог, то тут все просто. От него всегда остается сыворотка. Рецепт домашнего творога есть у нас на канале.
Если нет сыворотки, то есть два варианта:
1) просто нагреть кефир, пока он не начнет сворачиваться, процедить его и оставить оставшуюся сыворотку скисать;
2) использовать уксус

Пошаговый рецепт приготовления адыгейского сыра

Приготовление сыра на сыворотке и на уксусе почти не отличается

• В молоко добавляем соль и нагреваем на среднем огне до температуры не ниже 82-85 градусов или просто до образования мелкой пены. Обязательно мешаем, чтобы молоко не пригорело.
• Сыворотку греем отдельно до той же температуры. Если используем уксус, то ничего больше не греем, а просто разводим уксус кипяченой водой в пропорции 1:1
• В подготовленное молоко потихоньку, по краю кастрюли вливаем половником/ложкой нагретую сыворотку/разведенный уксус
• Когда из молока получились сгустки и прозрачная сыворотка желтовато-зеленого цвета — делаем медленный огонь и оставляем будущий сыр минут на 20-25
• Сливаем половником часть сыворотки в отдельную кастрюлю. Сыр аккуратно шумовкой перекладываем в дуршлаг, застеленный марлей, приминаем ложкой. Затем закрываем марлей и убираем под небольшой груз на 8-10 часов.

Смотрите видео как сделать адыгейский сыр в домашних условиях

Нюансы приготовления домашнего сыра

Адыгейский сыр — один из самых древних и простейших сыров. Для подобных домашних сыров существуют некоторые общие правила.

• молоко при нагревании надо обязательно мешать. Таким образом молоко не пригорит (не прикипит) ко дну и в сыре не будут попадаться горелые частички.
• сыр не мешают, а только двигают сырные сгустки или приминают ложкой. Иначе говоря, как только вы начали вводить сыворотку/уксус, прекращайте мешать молоко. И начинайте аккуратно шумовкой или деревянной ложкой продвигать сырные сгустки от края кастрюли к центру. Когда отложили сыр на марлю, его тоже не мешайте — просто приминайте ложкой.
• консистенция и плотность готового сыра зависят от температуры, при которой сыр варили. Другими словами, чем выше температура варения, тем плотнее получится сыр. Например, мне нравится мягкий неплотный сыр, ближе к творогу, поэтому я варю сыр при температуре 82-86 градусов. Если хотите плотную консистенцию — варите при температуре 90-96 градусов.
• молоко не кипятят, только пастеризуют. Максимальная температура для подобных сыров — 96 градусов. Если молоко закипит — сыр не получится.
• количество сыворотки зависит от её кислотности. Иногда сыворотка бывает очень низкой кислотности. Такая сыворотка даже через три дня не очень кислая. В таком случае её может потребоваться больше, чем 1 литр. Иногда, для повышения кислотности, можно дополнительно добавить в сыворотку 1-2 столовых ложки яблочного уксуса. Сквашенная сыворотка не опасна — в ней начинают работать молочно-кислые бактерии. Вредные бактерии погибают на этапе тех 20-25 минут, пока готовится сыр.
• время образования сгустка зависит от количества и кислотности сыворотки/уксуса. В случае с уксусом может потребоваться больше времени на образование сгустка. Также, уксусу нужна более высокая температура.
• солить такой сыр можно на двух этапах. Если любите хорошо просоленный сыр — солите вначале. Если нравится более пресный вариант — можно посолить в конце, перед тем, как поставить под пресс.
• сыр можно разнообразить добавками или вообще оставить в рассоле. Любые добавки делаются на этапе прессования. Либо, когда только складываете сыр в марлю, либо, когда уже сложили. В таком случае — сыр просто присыпают сверху травами или травами с солью, дают постоять под грузом 1-2 часа, затем аккуратно переворачивают и присыпают вторую сторону. Чтобы увеличить срок годности сыра, готовый сыр кладут в рассол. В этом случае он будет напоминать по вкусу брынзу.

Жареный адыгейский сыр по вкусу не уступает сыру халлуми

Какое лучше брать молоко для этого домашнего сыра?

Для таких сыров лучше всего подходит пастеризованное молоко жирностью от 2,3 до 3,6% жирности. Почему не жирнее? Потому что нам нужна не жирность, а белок. Если вы возьмете молоко жирнее, то весь жир просто уйдет в сыворотку.
Конечно, чем ближе к натуральному, тем лучше. Но в этом случае молоко нужно обязательно пастеризованное. Поэтому, если у вас магазинное молоко, то оно должно быть цельное, со средним процентом жирности и иметь небольшой срок годности. Не больше недели. А если фермерское, то не парное, не первого дня и тоже обязательно пастеризованное.

Благодаря пастеризации погибают все вредные бактерии, которые потом могут размножиться в сыре. В таком случае сыр может испортиться раньше времени или немножко подпортить едоков.

Сыры, спрессованные в форме и сыры без формы, в марле и дуршлаге тоже отличаются.

Адыгейский сыр, спрессованный в форме...

На первом фото сыр делали в форме и 2 раза переворачивали в первые 2 часа. В форме делать удобнее. Сыр получился как шайба: ровный и красивый. Сыр справа не переворачивали, делали в марле и дуршлаке, поэтому низ головки спрессовался так, как лежала марля.
Если хотите получить ровную красивую головку — переверните сыр в первые пару часов 2-4 раза. Делать это надо аккуратно, потому что головка еще очень хрупкая и может сломаться.

Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита! 😋
Спасибо за внимание! 😊💖

#кулинарныепрактики #сыр #рецептсыра #адыгейскийсыр #сырвдомашнихусловиях #какприготовитьсыр