А я вот рецепт идеальной квашеной капусты для себя открыла, систематизировала простые, но важные тонкости приготовления. Простенькие и нехитрые хитрости и помогают создать ту самую вкусную квашеную капусту - практически идеальную.
Про белый цвет и хруст, откуда берется горечь и мягкость, сколько соли нужно для идеального вкуса и нужен ли рассол и сахар: простенькие хитрости дел капустных.
Про идеальную квашеную капусту: нехитрые хитрости
Хитрость №1. Про соль и нарезку. Сколько соли нужно? Хозяйки (и хозяева) единодушны, и присоединюсь к однозначному ответу: от 20 до 25 г (это столовая ложка с небольшой горкой) на 1 кг капусты.
Нашинкованной и чуть обмятой. Плотно, но без явного уплотнения. Потому лучше нарубить капусту, немного ее обмять руками - и солить. Оставить на пару минут, наполнить, уплотняя, банки.
Впрочем, вкусы у всех разные, отсюда и варианты.
И про размер нарезки. Важно угадать толщину нарезки - это одно из главных. Если слишком тонко нарубить - капуста квасится быстро, на вкус хороша, сочная , со звонким ярким вкусом. Но вот слишком быстро перекисает, теряет белый цвет.
Мама всегда нарезала капусту тоньше, чем принято - она было вкуснейшая, но быстро теряла красоту. Но не вкус :)
Свекровь же нарезала крупно, квасилась капуста на день, два больше, была как на картинке - но вот на вкус свекрови нравилась больше мамина :)
Так и смеялись они - размышляя, что важнее - вкус или красота и долгое хранение :)
Хитрость №2. Про рассол. Не слишком корректно заявлять о "правильных" рецептах: с рассолом, с сахаром, с заливкой горячей водой, с разными специями. Ведь ее, капусту, даже маринуют с уксусом - рецептов много, и много таких, что капуста - пальчики оближешь как вкусна :)
Но для приготовления именно классического варианта квашеной капусты - она, капуста, должна квасится в собственном соку. В собственном - без воды. Т.е. без рассола, исключительно в том соке, который выделяется после обжимания, при наполнении банок, уплотнении.
Он должен качественно покрыть капусту - на 1 см как минимум, а в конце сквашивания сока будет больше (важно не наполнять банки "под горлышко", оставлять место).
Хитрость №3. Про сахар. Часто (иногда) добавляют сахар к капусте. Безусловно, это дает более сбалансированный вкус - в итоге мы ведь добавляем при подаче на стол щепотку сахара. И - да, он ускорит сквашивание капусты.
Но это будет несколько другой процесс, отличный от ферментирования, когда "работают" совсем другие бактерии.
Из опасения заблудиться в терминологии и что-то перепутать, не будучи технологом, биологом и великим знатоком всего и вся скажу так. Когда капуста квасится в собственном соку, работают одни бактерии, которые и дают любимый всеми вкус.
При сквашивании с сахаром к процессам ферментации добавляется брожение. Капуста готова быстрее, но велики риски получения горечи. И - она быстрее "перекиснет", станет мягкой. А сахар можно добавить позже :)
Хитрость №4. Про газы. Много читала доказательств того, что газы вредны. И обратных, тоже звучащих убедительно: что при приготовлении в больших объемах никто капусту никогда не "накалывал", газы и не выпускал - и всегда она была отличной.
Пусть мой опыт, родительский, их родителей и скромен относительно опыта исследователей - но: когда мы "накалываем" капусту в трехлитровых банках - она вкусная, ароматная. Если забыть - вкус совсем не тот, а вокруг банки даже ну очень не слишком аппетитный аромат :)
К слову - мне кажется, избавление от газов даже ускоряет процесс сквашивания. Хотя - вероятно, что кажется.
Хитрость №5. Про температуру, время сквашивания и ...крышку. О температуре - все просто: от +18 С и до +25 С считается оптимальной. Но - лучше при +20...+23 С - время приготовления 4 дня. На четвертый - отправляем на нижнюю полку холодильника.
При высоких температурах капустасквасится быстро, но имеет вкусмпохуже: перексает, мягкая, может горчить. А в холоде - долго не сквашивается. А при ниже +16 может просто скиснуть ).
Часто говорят о трех днях - возможно, температура выше. Но на мой вкус трехдневная капуста (моя) не совсем готова. Хотя у всех по-разному, не спорю :)
А крышка - она капусте не нужна. Ее покрывает слой рассола,нужно избавляться от газов.
Да и если герметично закрыть, капуста испортится. Можно неплотно прикрыть - вот как тарелка под грузом, которая не препятствует доступу воздуха. Можно накинуть салфетку. Но плотно накрывать капусту - лишнее. Вот такие нехитрые хитрости. С ними наша капуста всегда хороша.
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)