Решил я, дорогие друзья, замахнуться на классику! Приготовить щи из квашеной капусты, да не простые, а суточные! Вот как. Как говорится, здесь русский дух, здесь щами пахнет! Естественно, взяв любой «старинный» рецепт щей, первым делом спотыкаешься о русскую печь. Вернее, об отсутствие в отдельно взятой квартире русской печи. Особо ярые проповедники аутентичности уже сейчас скажут, что это не те щи! Вот раньше… Ну что ж делать, если печи нет, а щей хочется?! Так я вам скажу больше, у меня и сеней нет, да и мороза пока на улице не наблюдается, так что выставить готовый приварок в сени на мороз не получится. Поэтому я опишу процесс приготовления щей, приспособленный к современным реалиям, а там уж называйте их, как хотите.
Не буду углубляться в историю блюда, так как сейчас это можно почитать в интернете, единственное, что поясню, что подобный метод приготовления получился случайно. В 18 веке прообразом современной почтовой службы был, если можно так сказать, "институт" ямщиков. Так вот, станционный смотритель не обязан был кормить ямщика, но выдать ему кипятка в необходимом количестве он был должен. Вот и возили с собой ямщики в чугунках готовый приварок для щей, чтоб по приезду на станцию быстро сделать себе горячую еду. Через какое-то время заметили, что если в дороге приварок замерзал, то щи получались вкуснее и ароматней. Вот оттуда и пошла эта технология, которая потом быстро распространилась на трактиры и рестораны.
Могу ещё добавить, что подобные щи – очень простое в приготовлении блюдо, не требующее разнообразных и сложных составляющих:
- квашеная капуста (именно квашенная, без уксуса);
- репчатый лук;
- топлёное или сливочное масло (если щи постные, то и масло растительное);
- репа;
- лавровый лист, корень петрушки (можно ещё каких-нибудь пахучих корешков положить, например, сельдерей, пастернак, да и хрена немного можно, а почему нет?!);
- немного пшеничной муки;
- бульон мясной с кусочками мяса (или вода, в постном варианте).
У меня было полкило капусты, к ней добавил одну среднюю луковицу и грамм 50-70 сливочного масла.
В качестве чугунка использовался казан, а печку с успехом заменила духовка, которую я заранее включил на 140 градусов и поместил в неё казан, чтоб он тоже прогрелся.
А пока казан с духовкой грелись, я порубил лук тонкими полукольцами.
Масло в тёплом казане моментально расходится. Теперь сюда же высыпаем капусту и лук. Капусту выкладываем вместе с соком! Если его мало, то нужно добавить воды.
Вот такая консистенция должна отправляться в печь. Главное - не пересушить капусту, поэтому в процессе запекания лучше периодически проверять содержимое казана и, при необходимости, добавлять рассол или воду.
Накрываем крышкой и отправляем в духовку часа на два-три. Можно и больше – хуже не будет.
По истечении указанного времени вынимаем из духовки и охлаждаем. Капуста приобрела кремовый оттенок, а запах!... Непередаваемо! Главное, что жидкость осталась, и капуста не пересохла. Вот это и есть приварок.
Когда приварок остыл, перекладываем в судок и помещаем в морозилку. Я оставил на сутки, как полагается.)))
На следующий день приступаем к приготовлению непосредственно щей. Для этого я достаю из той же морозилки вот такой брикетик бульона из говядины с кусочками мяса, заготовленный загодя. Вот если б ямщики возили с собой замороженный не только приварок, но и бульон, то и ели бы не пустые щи, а богатые)))
А пока бульон растапливается и нагревается, можно заняться корнеплодами. У меня две средние репки и несколько корешков петрушки. Купить сейчас нормальный корень петрушки сложно, а у родителей на огороде мелкая уродилась в этом году. Поэтому я взял немного стеблей и мелко их порубил.
Вот, что получилось.
Когда бульон закипел, опускаем в него замороженный приварок. Сейчас он постепенно разойдётся. В принципе, после того, как приварок разойдётся, это и будут те самые "ямщицкие" щи. Но мы пойдём дальше!
Учитывая тот факт, что щи фактически уже готовы, сразу опускаю в кастрюлю петрушку и репу. Дальше поварить нужно до готовности репы.
Пока приготовим забелку: смешаем столовую ложку муки и пару-тройку ложек холодной воды до однородности.
Пробуем репу – почти готова. Отправляем в суп лаврушку (прошло почти 300 лет, можно и какие-то новшества внести))). Я думаю, что минут через 5 можно снимать, а пока порежу немного зелени петрушки.
Щам нужно дать немного постоять, отдохнуть и напитаться.
Снимаем с конфорки и накрываем чем-нибудь тёплым. 15 минут достаточно.
Ну вот всё и готово! Отличный запах, вкус и консистенция. Осталось каши сварить, гречневой!... Эх! Щи, да каша – пища наша!
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале рецепты других супов:
Мясная сборная солянка
Рассольник
Щи ленивые
Астраханская уха
Московский борщ
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #еда, #рецепты, #кулинария, #владимирголовченко, #говяжийсуп, #русскаякухня, #щи, #кислыещи, #суточныещи, #щиизкислойкапусты,