В предыдущей части.... (https://zen.yandex.ru/media/id/60eded6961e2785301f3f14c/nejnee-esce-nejnee-chast-1-ili-kak-sdelat-jestkoe-miaso-miagche-miagkogo-6171cb13d3bf1848d6874ae0)
...итак, в прядущей части мы разобрали, как умягчать мясо до готовки. Сейчас мы перейдём к способам умягчения мяса в процессе готовки и после.
- Самый первый способ – жарка на раскалённой сковороде. Термический способ. Схема данного способа следующая: предварительно разогреваем сковороду на максимальном огне, а затем на раскалённую сковородку кладём мясо и обжариваем по 1 минуте с каждой стороны. Попадая на раскалённую сковородку, в мяске происходит запечатывание каналов, и сок остаётся внутри. Естественно такой способ применяется при жарке.
- Предобжарка. Применяется перед запеканием. Алгоритм следующий – кидаем на раскалённую сковородку мясо как описано в предыдущем пункте. Это запечатает каналы в мясе и сохранит в нём его сок. Затем запекаем мясо в духовке в соответствии с выбранным рецептом.
- Контрастная варка. Термический способ сделать мяса мягким при варке. Суть такова: 30 минут варим мясо на сильном огне, а после 1 – 1,5 часа на слабом.
- Контрастное запекание. Тоже что контрастная варка, но про запекания. Схема следующая: 1/3 времени запекаем мясо при 250 0C, далее 2/3 времени готовим уже на 180 0C
- Варка с водкой. Термохимический способ сделать мягким мясо при варке. Берём мясо, кладём мясо и доводим воду до кипения, после снимаем пенку с бульона и, поварив мясо с полчаса, примерно, вливаем в бульон 2 ст. ложки водки на 1 кг говядины. После варим 1 – 1,5 часа. В итоге получаем мягкое мясо, при этом водка в процессе готовки полностью испаряется и её использование никак не влияет на вкус готового мяса.
- Сода. Самый простой способ умягчения мяса в процессе готовки – это использование соды. Доза соды: 1 – ½ чайной ложки. Этот способ подходит и для жарки, и для варки, и для тушения. Минусом этого способа является специфический привкус мяса после готовки, который впрочем, можно перебить резкими специями (розмарин, кориандр, тархун и пр.).
- Фрукты во время готовки. Примерно такой же способ как использование быстрых маринадов до готовки, обкладываем готовящееся мясо: киви/лимоном/лаймом/апельсином/грейпфрутом/гранатом. Схема применяется и приварке, и при жарке, и при тушении, и при запекании.
- · Сливочное масло. Хороший способ сделать мясо не только мягким, но и сочным. Берём кусочек масла (примерно граммов 50) и кладём его на мясо. По таймингам это примерно конец готовки 2/3 или 3/4 общего времени готовки. Метод универсален – для тушения, жарки, варки и запекания.
- Алкоголь. Схема такая же, как и в случае, когда мы применяем алкоголь до готовки. В качестве умягчителей используются: красное сухое вино (1/3 стакана на 1 кг мяса) для баранины и говядины; белое сухое вино для птицы (пропорции те же); пиво для свинины (1/2 стакана). Метод применяется при жарке и тушении.
- Алгоритмика соления. Для умягчения мяса, в случае если вам попалось жёсткое мясо лучше всего проводить его соление в конце готовки либо при подаче, а иначе, если солить в начале соль стянет волокна мяса и оно станет ещё более жёстким.
- Поливание соком. При запекании, тушении и длительной жарке не забудет поливать мясо его собственным соком, который образуется в процессе готовки. Это позволит сделать мясо не только мягким, но и сочным.
- · Непережаривание. Если пережарить мясо – оно станет жёстким – это аксиома. Поэтому следим за процессом внимательно и пристально.
- Запекание в фольге. Запекание в фольге позволит сохранить мясу его соки, кроме того такой метод позволит готовиться мясу буквально в собственном соку. Это позволит мясу быть и сочным и мягким.
- Варка целым куском. При варке лучше всего мясо не разделять на несколько кусков, а варить целым куском. Равномерный нагрев сделает мясо очень мягким.
- Кислые подливы. Данный способ подойдет, если вы тушите мясо. Такие подливы смягчают мясо, за счёт кислотности. Использовать подливы необходимо в начале, для того чтобы в процессе готовки исчезла лишняя кислота. Кислы подливы можно делать на основе лимона/лимонного сока с водой; томаты/томатного сок с водой; кисломолочных продуктов (йогуртов, кефиров и пр.). Такой способ лучше всего подходит для субпродуктов, например печёнки.
- Томаты. Общеизвестно, что томаты способствуют умягчению мяса, поэтому если вам попалось жёсткое мясо, и вам необходимо запечь его – просто обложите кусок нарезанными томатами.
- Длительная выварка. Этот способ подразумевает длительную термообработку мяса путём его вываривания на маленьком огне (томлении) в течении 7 – 8 часов. Применяется если вам попался РЕАЛЬНО жёсткий кусок мяса или для приготовления студня, но тогда такая длительная выварка имеет другую цель.
- В продолжении предыдущего пункта: длительная варка в вакуумной упаковке. Суть такая же, только вместо кастрюли применяется мультиварка и вакуумный пакет с зип-локом. Время исполнения такое же: 7 – 8 часов.
- И наконец, метод, который называется – «Просто добавь воды» или...
«Дотушивание». Суть такова при жарке, на финальной стадии готовки
просто добавляем немного воды так чтобы она покрыла дно сковороды
примерно на пару миллиметров и дотушиваем в течении 3 - 5 минут.
Всё – # ЯМЫ закончили со способами умягчения мяса в процессе готовки. Ну а что же делать, если готовка закончилась, а мясо всё ещё сухое и жестковатое. Ну бывает, ну не уследили, ну немного подсушили или пережарили. Даже в таком случае есть пару способов немного выправить ситуацию (конечно если ваше мясо не превратилось в угольки). Итак, поехали:
- Фольга и масло. Берём готовое мясо и оборачиваем его фольгой, предварительно обложив его сливочным маслом. Оставляем мясо на 5 – 10 минут.
- Водяная баня. Наливаем в кастрюлю воду и помещаем над ней дуршлаг с мясом, на мясо кладём кусок сливочного масла. Накрываем дуршлаг крышкой, поджигаем конфорку и ждём, когда вода в кастрюле начнёт кипеть. После закипания пройдёт примерно 15 минут и ваше мясо станет мягким. Также можно положить в дуршлаг мясо со сливочным маслом обёрнутое в фольге, тогда закрывать крышкой дуршлаг не требуется.
Вот и всё мои дорогие читатели на сегодня. Мы закрываем этот раздел а я с вами прощаюсь.
#мясо #кулинария #кулинарные технологии #мягкое мясо #сочное мясо #еда