Говорят, самая вкусная еда — не из духовки, а из печки. И, с одной стороны, согласен — приготовленная в печи еда… Она не то, чтобы «совсем другая», но отличается. Мясо, супы (те, которые долго томить надо). каши — они в печке «упревают». А выпечка, особенно хлеб (бисквитов из русской печки мне пробовать не доводилось), имеют иную структуру пор.
Если вам продают «хлеб из русской печки» или подовый, вы посмотрите, куда «стремится» его пористость. Если пористость мякиша явно выраженная, причем сами поры направлены вверх — то он, вполне возможно, хоть и не из печки, но выпечен на пекарском камне — то есть производители хотя бы попытались что-то изобразить. А если поры расползаются вбок — то никакой печкой там и не пахнет. Ну, еще на размер пор можно посмотреть — мелкопористый хлеб даже близко к печи не лежал.
Спросите, к чему тут про хлеб? Да все просто. К температуре и к нагреву. Потому что температуры в печке высокие — даже если учесть, что хлеб в ней пекли после топки, то это около 250-300 градусов. При раскаленном поде.
Собственно, это уже говорит о том, что в современной духовке печку особо и не изобразишь. Потому что температурная кривая там начинается от 400 градусов и выше сразу после топки, потом в течение двух-трех часов (в зависимости от качества самой печи) температура падает до 250-200 градусов, и дальше, в течение нескольких часов опускается до сотни.
Можно чуть-чуть имитировать результат — но и только.
Первый способ — уложить на дно пекарский камень
Прогревать камень надо часа полтора, как минимум, чтобы она был раскален так, чтобы ух! Если выпечку класть на камень, то она не успеет расползтись в бока, и форма будет лучше, а мякиш получится пышным с крупными порами.
Некоторые советуют пекарский камень класть, если вы готовите суп, кашу или просто что-то тушите в духовке. Мол, поставили еду готовиться, нагрев выключили и камень будет тепло отдавать, а еда — томиться. На самом деле толку при этом мало — теплоизоляция в современных духовках может и хороша (по современным меркам), однако печка держит тепло лучше, и в результате вы, плююсь, просто через час включите нагрев, потому что ничего у вас не приготовилось.
Потому, собственно, подходит только для выпечки. А выключить нагрев можно разве что в самом конце.
Способ второй. На дно духовки уложить кирпичи или камни
Принцип действия считается тот же, что у пекарского камня — кирпичи ил камни будут аккумулировать тепло, поэтому прогрев будет более равномерным, и, если духовку отключить, еда будет «упревать».
Только от этого еще меньше чем от пекарского камня. Частично помогает выровнять температуру, если духовка прогревается неравномерно. Но не больше. Даже как под не используешь — на кирпичи ничего не уложишь. А уж насчет удерживать тепло — это вообще из разряда фантастики. Нет, может если часа три прокаливать камни в духовке, это и поможет, но… Овчинка выделки все равно не стоит.
Способ третий — использовать толстостенную посуду
Единственное «но» — ее для начала надо раскалить. Практически до максимально возможной температуры. Таким образом, некоторые пекут хлеб. Способ вполне рабочий кстати, по крайней мере, получается быстро «запечатать корочку» при соприкосновении с раскаленным металлом (с кирпичами на дне такого не будет), но все равно — получается жалковатая имитация. Все таки разница между протопленной русской печкой (а это свыше 400 градусов) и духовкой — большая. Разогревать посуду, в которой будете готовить, придется очень долго — тоже пару часов (так что думайте сами, оно вам надо).
Тем не менее, можно использовать для жаркого и выпечки хлеба.
Способ четвертый
Годится он, по большей части, для супов и каш. Можно попытаться объединить его с предыдущим — то есть положить продукт в раскаленную утятницу или жаровню, и томить мясо.
Тут просто — нагреваете духовку до 180-200 примерно градусов и во время приготовления постепенно уменьшаете нагрев на 20 градусов каждые 10 минут — два раза, а потом — на 10 градусов каждые десять минут, пока не получите в результате градусов 90-80. И уже при такой температуре томите.
Трудоемко, заморочно. Однако суп или каша получаются вкусными. при одном условии — используется толстостенная посуда большого объема с плотно прилегающей крышкой, а заполнение посуды — не больше половины.