Грузия - удивительная страна, она богата не только своей многовековой культурой, но и традиционной кухней. В Грузию просто невозможно не влюбиться. Каждый, кто приезжает сюда однажды, стремится еще хотя бы раз побывать в этой гостеприимной и "вкусной" стране. По одной из легенд, когда Бог раздавал народам земли, грузины опоздали к нему, празднуя Сотворение мира. Оставшись без страны, грузины расстроились, но пригласили Создателя на пиршество. Душевное грузинское застолье и песни настолько очаровали Бога, что он подарил хозяевам стола райский уголок - кусочек земли, который припрятал для себя.
Так и достались грузинам плодородная земля, горы, море и захватывающие дух виды. Они украсили землю удивительными храмами, посадили виноградники, а застолье возвели в культ.
Нигвзис Сакмази
Паста из грецкого ореха входит в состав множества блюд грузинской кухни. По традиции, орехи следует измельчать вручную вместе с чесноком и травами в ступке, хотя сегодня многие не брезгуют использовать для этого комбайн. Паста служит ключевым ингредиентом во множестве рецептов. Например, без нее не представить рулетики из баклажанов, популярную закуску на грузинском столе.
Марина Куртанидзе, первая в современной Грузии женщина, которая делает и разливает собственное вино:
— Эта паста — краеугольный камень грузинской кухни, особенно в центральной и западной частях страны. В каждой семье есть свой рецепт такой пасты, но основные ингредиенты — свежие грецкие орехи, травы, чеснок и приправы. Лобио отлично сочетается с любыми овощами и рагу.
Дандури
Портулак («дандури» по-грузински) — малознакомое русскому кулинару растение. В Кахетии же его считают деликатесом. К тому же он богат омега-3 кислотами и витаминами.
Салат из припущенного портулака можно попробовать в «Слезах фазана» — знаменитом ресторане при винодельне, который держит американец Джон Вурдеман.
Гия Рокашвили, шеф-повар «Слез фазана»:
— Многие грузины считают, что традиции надо свято блюсти — например, в хачапури нельзя добавлять зелень, потому что их бабушка так не делала. Я люблю грузинскую еду, но не собираюсь вечно торчать в XI веке. На наши кулинарные традиции за всю историю влияло столько народов!
Блюда грузинской кухни - это поистине еда богов. Ни в одной национальной и традиционной кухне других народов нет такого обилия еды, таких умопомрачительных запахов и такого желания съесть все, что лежит на тарелке. Для приготовления ее вкуснейших блюд нужны самые свежие ингредиенты, наличие соусов, приправ, пряностей и специй, свежей зелени. Удержаться перед таким изобилием блюд может не каждый.
Блюда Грузии впитали в себя многовековые традиции многих народов. Каждый регион этой страны внес свои особенности во все грузинские блюда, и каждый регион славится своими рецептами. Например, в Тбилиси подают лучшие в стране харчо, сациви, чахохбили и пхали. Хачапури по-аджарски лучше всего готовят в Батуми и Кобулети (в Батуми еще обязательно надо пробовать морепродукты - особенно жареную барабульку), город Мцхета (первая грузинская столица) славится своим лобио, а в Кахетию стоит ехать за вином. Но обо всем по порядку.
Тклапи
Рулетики из «фруктовой кожи» — характерный грузинский десерт. Мякоть сливы или шелковицы долго уваривают, в получившуюся массу добавляют немного муки, затем раскатывают ее тонким слоем и обсушивают на деревянной поверхности. Правильно сделанная тклапи почти прозрачна.
Маквала Аспанидзе, хозяйка из села Ниджгори, район Аспиндза:
— Для тклапи ягоды нужно кипятить целый день, прямо с пяти утра. И постоянно мешать, чтобы не пригорело. Сахар добавлять не нужно, во фруктах и своей сладости достаточно. В любом случае тклапи не должна быть слишком сладкой, кислинка тут только к месту.
Грузия - это в основном "мясная страна", тут любят и умеют готовить мясо. Главной особенностью грузинской кухни является отсутствие ограничений в выборе мяса, и для приготовления блюд широко используется и говядина, и баранина, и свинина, и птица. Шашлык, сациви, шкмерули, оджахури, чакапули, чахохбили - согласитесь, названия этих блюд звучат словно музыка. Конечно, обилие мяса на грузинском столе прекрасно дополняется большим количеством свежих овощей и зелени. Кинза, базилик, петрушка, зеленый лук, мята, перец - все это придает блюдам особый грузинский вкус и аромат. Без них просто невозможно представить себе полноценное застолье.
Ну а королями и королевами грузинской кухни по праву считаются хинкали и хачапури.
Пхали
Так называется популярное блюдо, «котлетки» с пастой из грецких орехов. Его рецепт очень вариативен и допускает множество ингредиентов, среди которых преобладают различные травы. Пхали подается в качестве самостоятельной закуски или как гарнир к мясным блюдам. Идеально для вегетарианцев.
Циури Махатадзе, хозяйка и повар из деревни Квалити:
— Чтобы приготовить такое блюдо, нужно взять самые нежные части семи-восьми разных растений: листья дикой фиалки, крапиву, огуречник, ботву свеклы, мангольд и шпинат. Их надо бланшировать, слить и мелко-мелко порезать. Потом к ним добавляют ореховую пасту и подают — холодными или теплыми. В Имеретии все женщины умеют собирать такие травки. Раньше, когда у пары рождалась девочка, говорили, что в мир пришла еще одна собирательница пхали.
Хачапури - национальное достояние Грузии, причем в каждом регионе это блюдо готовят по-своему. Наверное, нет на свете человека, который не знал бы о том, что в кулинарии существует хачапури. Единого рецепта приготовления у хачапури нет. В каждой области Грузии это вкусное и очень интересное блюдо готовится по-своему. Хачапури могут быть круглыми или в форме лодочки, могут быть посыпаны сыром, а могут иметь начинку из фасоли. Аджарули, имерули, мегрули и даже сванури - это все виды хачапури, которые готовятся в разных регионах Грузии.
Ачма
Ачма — это удивительная остановка на полпути от хачапури к итальянской лазанье: многослойный пирог, в котором тонкие слои бездрожжевого теста перемежаются начинкой из смеси сыров. Как правило, ачму подают в качестве дополнительного блюда или гарнира. Ачма родом из Аджарии, и, конечно, пробовать её нужно именно там.
Лия Зоидзе, хозяйка дома близ города Кобулети, готовит ачму:
раскатывает тесто, распределяет сыр, добавляет следующий слой, запечатывает пирог, разрезает его на куски перед выпечкой.
Хинкали - изобретение жителей горных районов Грузии. Самые лучшие хинкали делают в Хевсурети, Пшави и Тушети. В горных районах хинкали является основным блюдом. Считается, что кушать хинкали - это то же самое, что пить грузинское вино. И то, и другое непременно нужно уметь делать. Чаще всего в качестве начинки используют два вида рубленого мяса: свинину и говядину, наиболее популярные называются калакури, готовятся с зеленью, и мтиалури - без зелени. Также можно встретить жареные хинкали, мини-хинкали, хинкали с разной начинкой из грибов, сыра и картофеля. В Грузии хинкали принято есть только руками. Перед тем как отправить хинкали в рот, его надо хорошо посыпать черным перцем, потом немного надкусить, и выпить весь сок, который в нем содержится. И только потом стоит насладиться великолепным фаршем. И еще одна деталь: то место, где соединяются складки теста, и за что обычно удобно брать хинкали, называют "куди" - шапка. Его обычно не едят, и по их количеству считают, сколько хинкали съел человек.
Эларджи
На западе Грузии кукуруза вызревает лучше, чем пшеница, поэтому в мегрельской кухне так много блюд из нее. Одно из самых характерных — эларджи, кукурузная каша с сулугуни, отдаленный аналог итальянской поленты и молдавской мамалыги. За эларджи и другими специалитетами мегрельской кухни следует отправиться в «Диарони» — один из лучших ресторанов Зугиди, столицы региона.
Чашушули - блюдо из говядины или телятины. Готовят чашушули с большим количеством красного перца и томата. Родина Чашушули - Западная Грузия, где кухня наиболее острая. Поэтому второе название этого блюда говорит само за себя - "острый".
Чкмерули - цыпленок в сливочном соусе с чесноком. Название блюда происходит от названия деревни Чкмери в горном регионе Грузии - Рача.
Сациви - холодное блюдо из птицы, чаще всего курицы, заправленное сложным для приготовления, но невероятно вкусным ореховым соусом "Сациви".
Соко цители цицаки
В Сванетии не растет виноград — слишком высоко для него. Зато в начале лета и ранней осенью на горных склонах в избытке грибов. Их маринуют, тушат и жарят с типичными местными приправами, придающими брюдам незабываемый колорит. Один из рецептов — соко цители цицаки, грибы с красным перцем.
Мери Гуледали, шеф-повар гранд-отеля «Ушба»:
— Здесь все проводят лето и осень, готовясь к зиме. Мы храним овощи в подвалах и делаем консервы.
Продолжение в следующей статье…
