Что-то давно не было салатов. А ведь салат – это не только смесь овощей, залитых майонезом или маслом. Есть вполне себе «могучие» образцы, претендующие не просто на закуску или перекус, а едва ли не на самостоятельный полноформатный приём пищи. Как этот.
Картофельный салат популярен в мире. Очень популярен. Являющийся порождением немецкой кухни, он довольно быстро расползся по всему «шарику», думаю, сыграв не малую роль в популяризации заглавного корнеплода. Действительно, вариативность картофельного салата так широка, что стремится к соперничеству с итальянским минестроне, где, как мы знаем, единственным бессменным ингредиентом остаётся только вода; всё остальное варьируется в рамках собранного урожая. Но этому есть логическое объяснение: картофель – максимально неприхотливый, не приедающийся, и дружелюбный к любым соседям овощ. Пожалуй, даже более демократичный чем лук. Тем не менее и этот салат можно худо-бедно классифицировать.
Разбираемся, кому интересно:
Рецепт картофельного салата впервые описан в хронике бенедиктинского монастыря в Зайтенштеттене (Австрия) в 1621 году, хотя, если верить Википедии, еще в 1597 году английский ботаник Джон Джерард, при описании картофеля, упоминал что его можно использовать в салат. Оттуда он (салат) постепенно начал проникать в соседние регионы страны, где аборигены быстро придумали свои версии. В одной только Германии существует около 10 версий салата, а ведь есть еще Австрийские, Чешские, Бельгийские, Французские, Шведские, Хорватские разновидности, да что там… немецкие иммигранты занесли этот салат даже в США, а в России существует так называемый «чеховский салат» (он же «таганрогский»), весьма и весьма напоминающий оригинал.
Тем не менее, картофельные салаты можно разделить на две категории. Первая постарше – её заправляют заправкой а-ля «винегрет» - то есть уксусно-масляной. Вторая помоложе – эта заправка майонезом. Уксусно-масляная заправка распространена в южных регионах Германии, в Австрии и географически «падает» ещё ниже к итальянскому сапогу. Майонезная – это про север. В чешской кухне, кухне северных провинций Германии, Бельгии, Дании, Швеции обычно этот салат заправляют майонезом.
Заранее скажу, что конкретно этот рецепт – это, так сказать, «средняя температура по больнице». Дело в том, что сам по себе картофельный салат настолько аскетичен, что иногда состоит всего из 2-3 ингредиентов, и мало отличается от обычной русской картошечки, политой маслом да посыпанной зеленью. Но кому это интересно? Тысячу раз едено, и ещё столько же будет. Поэтому в данном посте я собрал некоего «Франкенштейна», который, между прочим, очень даже ничего.
Так как я сам люблю вариативные блюда, то этот пост я построю так, что буду под каждым действием писать варианты, которые вы можете сделать у себя дома. Что-то добавить или как-то иначе обработать продукт. А вы, прочитав рецепт, сделаете свой картофельный салат. Ведь как я писал в самом начале картофель – очень дружелюбный к другим продуктам овощ, и мы будем пользоваться этим по полной! Но сначала придётся приобрести следующие продукты:
- Картофель
- Грудинка в\к
- Охотничьи колбаски
- Красный лук
- Корнишоны (маринованные огурчики)
- Каперсы
- Зелень петрушки
- Оливковое масло
- Горчица зернистая
- Уксус яблочный
- Сахар, Соль, Чёрный перец
Начинается всё с картофеля. Его надо отварить до готовности, но тут есть нюанс.
Как вы уже поняли, мы с вами делаем заправку на основе масла и уксуса. В эту версию одним из ингредиентов заправки идёт горячий говяжий или овощной бульон. Понятно, что не все держат под рукой готовый говяжий булик, поэтому мы воспользуемся овощным, сделанным прям на месте.
Подберите картошки примерно одинакового размера, начисто вымойте: это важно, потому что дальше этот бульон будет употребляться в пищу. Сложите в кастрюлю, и покидайте туда немного тех самых овощных очисток: луковых и морковных «жопок», сельдерейных и капустных кочерыжек и прочего. Если вы их не сохраняете как я, то просто добавьте немного свежих, произвольно порезанных овощей (любых). Они несут чисто техническую роль и будут удалены. Но они обязательно передадут бульону свой вкус, а он, в свою очередь, впитается и в картошку, сделав её вкуснее. Посолите, добавьте десяток горошин чёрного перца. Варите на среднем огне, пока картошка не будет легко протыкаться зубочисткой.
Про картошку. Теоретически, вы можете сделать этот салат абсолютно из любого картофеля. Но ведь понятно, что хочется получить продукт кусочками, а не пюре. А для этого надо выбрать картофель с низким содержанием крахмала.
Я специально посмотрел в магазине: на упаковках начали писать сорт, а не место происхождения, что несказанно радует меня. На белых этикетках с штрих кодом. В данном рецепте я использовал сорт «Гала», но вы, чтобы так не морочиться, просто варите её аккуратнее или берите сорт в котором вы уверены, что он не развалится после отваривания. Если вообще будете варить…
Вариации: картофель можно сварить в обычной воде, можно запечь в мундире, можно зажарить, можно отварить и без мундира, можно комбинировать все перечисленные способы, например, отварить до полуготовности, а потом запечь, или запечь в мундире, очистить, нарезать и слегка прижарить, чтобы захрустели сколотые грани. Тут надо понимать, что мы не стремимся к получению корочки. Она будет препятствовать впитыванию заправки.
Пока картошка готовится у нас есть время. Не буду показывать банальность нарезки мясной составляющей, но мы просто посечём охотничьи колбаски жетонами, а грудинку соразмерными жетонам кубиками. И обжарим их одновременно в капле масла до вот такого приятного колера. Кстати лишние колбаски и бекон вполне себе могут отправиться в СУП-СОЛЯНКУ.
Вариации: краковская колбаса, с\к бекон, в\к рулька, порезанная кубиком. В общем сюда любые копчёности и, хотя я такого не встречал, думаю, что вполне мог бы зайти какой-нибудь сыровял типа «кнутов».
Ну и огурчики для красоты подбираем примерно похожими по толщине на наши колбаски. И такими же жетонами. Их не должно быть много, поскольку они кислые, а у нас еще и заправка кислая, и каперсы. В общем столько, чтобы иногда попадались в ложку. Тут же измельчим и петрушку.
Вариации: маринованные огурчики можно заменить солёными, или исключить вовсе, заменив, например, на солёные или маринованные грибы. Петрушка, ясное дело, безболезненно заменяется на укроп или зелёный лук. Или же наоборот, вступает с ними в альянс, образуя новые слои вкуса. Решать вам.
Заправка очень простая. Я вам скажу примерную пропорцию, а вы подправите её на свой вкус сами.
2 ст.л. уксуса, 4 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. горчицы, 1 ч.л. сахара, ½ ч.л. соли, ½ ч.л. молотого чёрного перца, ну и где-то половину небольшой красной луковички – по визуальному объёму чтобы соответствовало горчице. Смешайте всё и пробуйте. Заправка должна быть кисло-сладкой, в ней должно чувствоваться оливковое масло.
И вот тут наступает тот самый момент, что скорее всего вам заправка покажется убийственно яркой на вкус. Резкой, кричащей. Поэтому мы берем бульон, оставшийся от варки картофеля (или говяжий, если вы используете его), и понемногу разбавляем заправку, постоянно пробуя до тех пор, пока вкус не «утихнет» до приемлемого. А после смело переливаем её в любой небольшой ковшик/миску, и ставим на конфорку. Как только появятся первые признаки закипания – выключаем.
На данном этапе не стоит бояться, что ваша заправка жидковата. Так она лучше впитается в горячую картошку, а еще мы всё равно будем перемешивать салат, и покоцанные краешки картофельных кусочков непременно загустят её своим крахмалом.
Вариации: ой тут много. Во-первых, уксус может быть практически любой: самый обычный разведённый, винный, яблочный, бальзамик, настоянный на травах и т.п. или даже просто лимонный сок – это всё на ваш откуп. Главное – смотрите на %. Я использую 6%-ный. Во-вторых, масло маслу рознь. Попадаются такие оливковые масла, что забивают собой всё. Поэтому я рекомендую добавлять по 1 ложечке и пробовать – накинуть всегда успеете. В-третьих, можно и не прогревать заправку, а лить её холодной, но тогда прям на очень горячую, только что сваренную картошку и уже без кожуры. В-четвёртых, горчица необязательно должна быть зернистой, можно взять и обычную гладкую или смешанную. Единственное что: лучше брать горчицу мягкую, не ядрёную. Дижонская в самый раз. В-пятых, если вы картошку не варили, и бульона у вас нет, для разведения вполне можно воспользоваться обычной водой, только добавляйте её не половниками, а ложками, что б не смазать весь вкус.
Также, есть способ, когда смешивают всё кроме лука, добавляют кусочек уже отваренной очищенной картошки и… пробивают всю заправку блендером. Картофель загущает её, делая обволакивающей, что несомненно, имеет свою прелесть. Главное не переборщить с картофаном, а то получите обойный клей.
Когда картошка сварилась, я вынул её из бульона и отложил на поднос, чтобы она немного остыла, а потом почистил. Шкурка слезает легко и непринуждённо. Нарезать можно как угодно. Чаще всего режут или шайбами, или кубиком. У меня кубики.
Вариации: если вы решаете как-то дополнительно обработать картошку (подпечь или прижарить), то тут как раз есть смысл резать так, чтобы граней у кусочков было максимум. Они получатся хрустящими.
Также, существует способ, когда картофелю дают полностью остыть и уже потом занимаются заправкой. Считается, что остывший картофель лучше держит форму. Имейте это ввиду, если вы не смогли найти сорт с низким содержанием крахмала или просто переварили картофан.
Только разошёлся, а уже и всё. Что тут еще рассказывать? Смешиваете все продукты вместе, не забыв добавить столовую ложку каперсов и зелень, обливаете салат горячей заправкой и подаёте. Да, это тёплый салат! И ничуть не менее вкусный чем ТСК, который я выкладывал ранее. Главное, о чём не стоит забывать, о том, что это салат из картошки. То есть она здесь – главный продукт, и всех остальных продуктов должно быть меньше, чем её. По сути, все они являются лишь «приправой» для этого тысячегранного овоща.
Присыпать такой салат дополнительно петрушкой, смешанной с порезанным четвертькольцами остатком красной луковицы. Облить дополнительно ложкой масла и употреблять с каким-нибудь шнапсом. А почему, собственно, нет?
Что ещё можно придумать в этом блюде?
Ну, во-первых, яйца. Отваренные вкрутую и порезанные дольками, или же обжаренные дольками после варки до приятного цвета (да, это законно). Во-вторых, редиска. Тонкими шайбами она даст хороший слой вкуса. В-третьих, выжаренный до хруста лук, так называемый лук фри, который продаётся нынче в готовом виде в супермаркетах. В-четвёртых, стручковая фасоль или даже брюссельская капуста – очень неплохо будут ощущаться в такой загрузке. А еще… если вы решите заправить салат майонезом, то попробуйте добавить немного красного яблока. Я так делал. Будет вкусно.
Так что если вы однажды решите, что вам на столе нужен плотный, сытный и не сложный салат, а на Оливье нет времени, то попробуйте вот этот салат из картошки. Уверяю, он не оставит вас равнодушным. За сим, желаю приятного аппетита!
Краткий рецепт:
- 1) Картофель отварить до готовности в мундире. Очистить.
- 2) Обжарить соразмерно нарезанные копчёности.
- 3) Смешать заправку из уксуса, масла, лука, горчицы, соли, сахара, чёрного перца. Вскипятить.
- 4) Огурцы порезать жетонами. Петрушку измельчить.
- 5) Всё смешать, добавить каперсы. Дополнительно украсить красным луком и зеленью.
ФОТОАЛЬБОМ РЕЦЕПТА
ТОННЫ ВКУСНЫХ И ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ В ГРУППЕ В ВК
#салаты #картофель #еда #жрём как ча #еда и рецепты #простые рецепты #кулинария #германия #кухня #рецепты
